이번 시간에는 커피의 이야기가 아닌 커피를 추출하기 위해 필수적인 외부요소 중 하나인 그라인더 날의 종류와 장단점에 대해 아야기 해보겠습니다.
그라인더는 대표적으로 반자동과 전자동 그라인더가 있고, 날의 종류에는 “플랫 날”과 “코니컬 날” 두 가지 형태가 있습니다.
이 시간에는 대표적인 두 가지 날에 대해 이야기 해볼까 합니다.
그라인더는 그 종류와 나라별 전압에 따라 모터의 RPM 기준이 다르고, 날 크기에 따라서 더 균일하게 그라인딩이 되면서 발열량은 낮아지게 되며 커피 맛에 균일함을 만들어 주게 됩니다.
그래서 그라인더 별로 간단한 테스트를 위해 동일한 원두의 도징 양(커피양)과 추출량을 .맞춘 다음 추출을 해보았습니다. 그 결과, 명확하게 추출시간, 수율, 향미, 농도의 차이를 볼 수 있었습니다.
대표적으로 플랫날 그라인더 ① EK43 / 98mm(플랫 버) ② 바리오K30 / 65mm(플랫 버)
그리고 코니컬 날 그라인더 ① 메저 로버 일렉트로닉 / 71mm(코니컬 버) ② 메저 코니 일렉 트로닉 63mm(코니컬 버)를 비교해 보았을 때, 같은 원두 도징양(커피양)을 25g을 사용하고, 추출액을 25ml로 했을 때, 결과치를 간단하게 표로 만들어 보았습니다.
버(날) 종류에 따른 커피 추출액의 농도를 비교했을 때, 플랫 날이 코니컬 날 보다 높았고, 날의 크기에 따라 큰 날이 더 높은 수치를 나타내었습니다.
향미의 차이에서도 다른 차이점을 찾아 볼 수 있었는데요. 플랫 날은 공통적으로 매우 균일한 그라인딩으로 추출 시에 꿀 같은 느낌의 쫀쫀한 에스프레소가 추출이 되었습니다. 즉 묵직한 바디감과 밸런스가 좋은 커피가 추출되게 되었습니다. 반면 날이 작아질수록 이 전의 커피에 비해 평가는 낮게 나왔고, 특히 코니컬 날 같은 경우에는 불균일한 그라인딩의 특성을 살려서 오히려 향미의 특징을 더 잘 살리게 도와주지만, 바디감과 밸런스는 플랫날에 비해 떨어졌었습니다.
이처럼 커피를 추출할 때는 원두 본연의 품질과 종류에 따라 한잔의 커피가 달라 질 수도 있지만, 외부 요인이라 볼 수 있는 그라인더에 따라서도 커피의 평가가 달라진다는 이야기를 드리고 싶었습니다.
커피 한잔은 그냥 쉬운 한잔의 맛 좋은 음료일 수도 있지만 때로는 정말 어려운 과학적인 음료일 수도 있다는 것을 다시금 생각하며 글을 마치도록 하겠습니다.
<윤태호 바리스타>
현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.
<수상경력>
-2016ChinaShanghaiCafeT&I(CTI)Champion
-2016 World Coffee Championship of Korea
Korea Latte Art Championship본선
- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승
<자격증 및 이력 사항>
-* SCAE Barista Professional Level 3
-* SCAE Brewing Intermedia Level 2
-* SCAE Sensory Professional Level 3
-* SCAE Roasting Intermedia Level 3
- STITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFEE (국제 커피 테이스팅 협회)
- EITT (Espresso Italiano Tasting Trainer )
- ESPRESSO ITALIANO SPECIALIST
- ITALIAN Coffee Art 자격증
- IBS (Italian Barista School, 이탈리안 바리스타 스쿨)
- IBS(이탈리아바리스타스쿨) 공인트레이너
- 커피감정평가 1급
- 커피핸드드립전문가
- 바리스타 1급
- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타
* Specialty Coffee Association of Europe
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