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"집에서 해먹기 힘든 메뉴 발굴…극저온 냉동기술로 그맛 그대로 잡았죠"

[행복한 식탁이 옵니다]
<6>홈술 안성맞춤 대상 '안주야'
■대상 식품연구소 편의연구실

'집에서 해먹기 힘든 메뉴 발굴…극저온 냉동기술로 그맛 그대로 잡았죠'
대상의 가정간편식(HMR) 연구개발을 책임지고 있는 식품연구소 편의연구실 소속 주정웅(왼쪽부터) 차장과 변명희 실장, 김정현 팀장이 ‘안주야’ 제품을 들고 포즈를 취하고 있다. /사진제공=대상


지금은 누구나 손쉽게 동네 편의점이나 마트에 가면 유명 포장마차에서나 맛볼 수 있던 안주를 가정간편식(HMR) 형태로 즐길 수 있는 시대다. 하지만 불과 4~5년 전만 해도 닭발이나 막창을 집에서 간편식으로 맛볼 수 있을 것이라곤 상상하기 힘들었다. 대상(001680)은 지난 2016년 국내 식품업계 최초로 안주 HMR 브랜드 ‘안주야(夜)’를 개발, 출시하면서 상상을 현실로 만들었다. 집에서 맛있는 안주에 술 한잔 기울이기를 원하는 이들의 소박한 꿈을 현실로 만든 주인공은 대상의 식품BU 산하 식품연구소 소속 편의연구실이다. 이곳에서는 ‘안주야’의 신제품 개발과 제품개선 업무는 물론 대상에서 생산되는 상온·냉동·냉장 형태의 모든 HMR 제품의 연구와 개발을 총괄하는 역할을 맡고 있다.

대상은 30~40대 기혼남녀를 겨냥해 안주야 개발에 착수했다. 변명희 편의연구실장은 서울경제와의 인터뷰에서 “가정 내 주류소비가 늘면서 편의형 안주품목과 관련 시장 역시 확대될 것으로 예상했다”며 “어린 자녀를 둔 30~40대 부부들은 바깥 외출이 어렵다 보니 아무래도 집에서 술 마실 기회가 많을 것으로 판단했다”고 말했다. 대상은 ‘누구나 쉽고 편하게, 맛있게 집에서 즐기는 안주’를 제품 콘셉트로 정했다. 소비자들이 선호하는 안주 중에서도 집에서 직접 요리하기 어려운 메뉴를 발굴해 제품화하고 배달음식은 양이 많아 남으면 버려야 한다는 불만을 고려해 1~2인분의 소용량으로 부담 없이 구매할 수 있도록 만들었다.

제품 개발을 위해 편의연구실 직원들은 서울 종로와 논현동, 부산 해운대 등 전국의 유명 포장마차들을 빠짐없이 찾아다녔다. 3개월간 안주 시식과 원물 구매에 쓴 돈만 무려 1,000만원이 넘었다. 평소 아무리 닭발과 막창을 즐겨 먹는 사람이라도 하루에도 수십 번씩 맛보다 보면 질릴 수밖에 없는 노릇. 김정현 편의연구1팀 팀장은 “상당히 매운맛의 안주를 이른 아침부터 늦은 밤까지 계속 먹다 보면 속이 아플 때가 많아 힘들었다”며 “안주의 원료 상태를 직접 확인해보고 원물을 구매해야 하기 때문에 휴대용 가스레인지와 냄비를 들고 전국 방방곡곡을 돌아다녀야 했다”고 설명했다.

특히 술과 잘 어울리는 안주라는 제품의 속성상 시식과 음주는 떼려야 뗄 수 없는 사이. 주정웅 차장은 “안주야 제품을 개발하면서 술을 자주 마시다 보니 평소 소주 1~2병인 주량이 3병으로 늘어난 것 같다”고 털어놓았다.

안주야의 핵심 경쟁력 중 하나는 ‘냉동기술’이다. 변 실장은 “제품 조리 이후 최대한 낮은 온도에서 최소의 시간으로 냉동할 때 제품 고유의 맛이 가장 잘 보존될 수 있다”며 “이를 위해 대상은 극저온에서 1시간이 채 되지 않는 짧은 시간 동안 빠르게 냉동시켜 조리 이후 품질을 유지하고 있다”고 강조했다.

대상은 출시 초기 닭발과 막창으로 시작한 제품군을 곱창·오돌뼈·족발뿐 아니라 곱창전골과 모듬술국 등 국물 안주로까지 점차 넓혀가고 있다. 또 여기에 만족하지 않고 기존 안주 메뉴 위주에서 온 가족이 다 같이 먹을 수 있는 일품요리 개념으로 영역을 확장한 제품을 개발 중이다.
/김현상기자 kim0123@sedaily.com


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