오피니언

서경IN

권대영

한식인문학자

음식문화과학원 교수
(전) 한국식품연구원장
(전) 호서대학교 교수

한식인문학

남미의 K-푸드 인기 소회

내 인생에 버킷리스트가 여러 개 있었다. 인류학적으로 이집트 문명을 기반으로, 크레타(미케네) 문명, 그리스 문명, 로마 문명을 찾아 여행과 함께 인류의 삶의 아름다움을 탐방하고 싶었고, 다른 하나는 중국, 아메리카, 유럽 등 세계의 절경을 찾아가면서 지구별의 아름다움을 찾아 헤매고 싶었다. 버킷리스트 하나를 지우기 위해 잉카 문명와 파타고니아 자연의 남미 여행을 떠났다. 작년에 이집트 문명여행을 마치고 올해 정말 큰마음 먹고 남미 여행을 다녀왔다. 지구 반대편 남미 여행의 결심은 쉽지 않은 여행이다. 지구상에서 가장 먼 곳을 적어도 36시간 이상 비행기를 타고 갈 때 견뎌낼 수 있을까? 쿠스코 등 고산병을 이겨낼 수 있을까? 파타고니아의 피츠로이, 토레스델파이네 등 유명한 트레킹을 감당해낼 체력이 될까? 등 걱정이 많았다. 페루의 고대 문명과 파타고니아의 자연, 근대 도시 아르헨티나와 브라질을 이 모든 염려를 날려버리기에 충분했다. 안데스산맥과 긴 태평양 해안선을 끼고 있는 남미는 사실 먹을 거리가 풍부한 나라이어서 그들 나름의 고유의 전통 음식이 많다. 페루의 열을 가하지 않은 해산물 회, 세비체(Ceviche), 볼리
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발효 과학으로 본 K-푸드

한식의 과학은 크게 두 가지로 이야기할 수 있다. 첫 번째 어떻게 한식이란 음식이 우리 민족의 고유한 음식으로 탄생하였는가?와 두 번째로 어떻게 한식은 세계적으로 건강한 음식으로 인식되어가고 있는가?이다. 이 때 한식 탄생에서 중요한 역할을 담당하고 있는 발효과학을 빼놓을 수 없다. 한식이 왜 세계적으로 건강한 음식이 되었는지에 대한 과학은 다음에 이야기하고자 한다. 한식에 대한 과학을 이야기하라 하면 쉽게 두 가지 측면에서 이야기한다. 식품영양학 측면에서 한식의 조리과정과 영양에 대하여 과학을 이야기하고, 식품공학을 전공하는 사람들은 식품의 가공제조에 필요한 식품과학만을 이야기한다. 그러나 한식 과학에서 이야기하는 발효과학은 영양과학이나 식품과학에 볼 수 없는 더 깊은 다른 이야기가 들어 있다. 발효를 빼고 한식을 말할 수 없으나 학문적으로 한식이 발효과학을 탄생시킨 것은 아니다. 우리 조상들은 발효라는 개념, 심지어 미생물이라는 개념도 조금도 알지 못한 상태에서 우리 음식을 발전시켜왔다. 우리 조상 어머니들은 발효나 미생물은 모르지만 어떻게든 자식들을 배곯지 않고 먹여 살려야 했다. 음식을 맛 있게 해야 했고 나중에 먹
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세계 음식 발달 방향과 한식

요즘 TV에서는 음식 이야기가 대세이다. 음식 이야기가 나오지 않으면 시청률이 나오지 않는다고까지 한다. 관광에도, 문화에도 심지어는 K-팝에도 음식(K-푸드) 이야기가 나오고, ‘흑백요리사’와 같이 음식을 주제로 한 대중 프로그램이 K-컨텐츠에서 큰 반향을 불러일으키고 있다. 이러한 대중적인 음식 프로그램이 분위기를 잡고 있으면 매우 반가운데 한편으로는 아쉬움이 남기도 한다. 우리 음식을 세계에 알리는 부분에 있어서 ‘흑백요리사’만큼 큰 역할을 하는 프로그램이 없을 것이라는 측면에서 매우 자랑스럽지만, 이렇게 대중적인 음식 개발 중심의 프로그램이 많이 나오면 우리 음식의 뿌리와 발달 역사 등 본질이 흔들릴까 하는 우려가 크다. 더 나아가서는 우리나라 음식의 독특성이나 고유성이 크게 호도되거나 왜곡될 가능성에 대해 걱정이 많다. 이미 우리의 음식의 본질과 특징을 수차례 이야기하고 우리 음식을 이해시키려고 노력해온 본인으로서는 이번에 세계 음식 발달 방향을 역사적 관점에서 이야기해 보고 우리나라 음식이 어떻게 고유성을 찾아 음식 발달해 왔는지를 이야기해주는 것이 야말로 책무인 것처럼 느껴온다. 세계 각 지역의 모든 음식의 발
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효소·음식 등 잘못 사용하는 방송 용어

음식이나 식품은 우리가 매일 먹고 있는 것이기 때문에 우리나라 국민 중 음식에 대하여 한마디씩 다 할 수 있다. 또 음식에 대하여 전문적인 지식을 말하는 사람들도 많다. 그런 만큼 동시에 잘못된 이야기가 돌아다니는 위험성도 높다. 오늘은 식품과학자가 볼 때 우리나라 음식과 식품 시장에서 흔히 잘못 쓰이고 있는 용어에 대하여 이야기하고자 한다. 요즈음 건강에 대하여 사람들이 관심이 많아서 이를 이용하여 음식·식품으로 돈을 벌려는 사람들이 많다 보니 식품에 대하여 과학을 제대로 알기도 전에 잘못된 말들도 걸러지지 않고 쓰인다. 이렇게 정확히 모르고 쓰는 말들이 식품광고나 방송용어에 많이 등장하고 있고 방송 PD들도 제대로 걸러내지 못하다 보니 잘못된 용어들이 그대로 전파를 타는 경우가 많다. 그중 가장 잘못된 말이 ‘효소’이다. 예를 들어 매실과 같은 열매들을 설탕과 같은 당성분을 듬북 넣어 오랫동안 담갔다가 나온 제품을 ‘효소’라는 이름으로 버젓이 방송을 탄다. 과학적으로 분명히 효소라고 말할 수 없으며, 굳이 바르게 말을 붙인다면 ‘매실청’ 또는 ‘매실설탕절임’이라는 말이 오히려 맞다. 그런데도 설탕이나 장에 오랫동안 묵히
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한식에 담긴 과학

한국 음식에 대하여 과학적으로 많은 연구가 이루어지고 있지만 한식의 과학에 대해서는 많은 연구가 없다. 그러나 한식의 과학을 모르면 한식에 대하여 잘못된 비과학적인 이야기가 쉽게 침투하여 한식의 본질을 왜곡하는 풍토가 생긴다. 닭도리탕이 일본말에서 왔다느니, 파오차이와 김치가 뿌리가 같다느니, 김치가 200년밖에 안되었다느니, 원래 김치는 백김치였다느니 등이 한식의 본질을 흐리는 대표적인 잘못된 것들이다. 우리 음식의 과학을 제대로 알지 못하기 때문에 나온 풍설 등이다. 한식의 과학은 크게 어떻게 한식이란 음식이 한반도, 아니 고조선을 기반으로 한 우리 민족의 고유한 음식으로 탄생하였는가와 발효과학 그리고 왜 한식은 건강한 음식인가 측면에서 이야기할 수 있다. 먼저 여기서는 한식의 탄생 이야기를 먼저 다루고자 한다. 세계 모든 고유의 토속음식은 그 지역의 지리적, 농경학적 풍토에서 탄생한다. 즉 어느 민족이 처한 지리적, 농경학적으로 처한 환경에서 어떻게 하면 먹고 살아가는 처절한 환경에서 지혜와 과학이 쌓여가면서 자연발생적으로 고유의 음식이 탄생하는 것이다, 지리생물학적으로 만주를 포함한 한반도에서는 밀보다 쌀이, 쌀 중
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AI 시대 식품 분야에서 무엇을 대비하여야 할 것인가?

새 정부 들어 앞으로의 경제활력은 인공지능(AI)에서 찾고 AI를 기반으로 삼아 세계 경제를 이끌어 가겠다는 전략이다. 식품분야에서도 마찬가지로 AI 기반산업으로 K-푸드 세계 시장을 이끌 수 있도록 정책적인 측면에서 잘 준비해야 한다. 그러나 정부의 이러한 AI 분위기를 타고 일부 분야의 이익을 위해서 자칫 정부 정책이 잘못가게 하는 위험성이 곳곳에서 보인다. 마치 지난 윤석열 정부에서 ‘푸드테크’가 다 해결해주는 것처럼 호도하여 식품산업정책이 잘못된 것처럼 그럴 개연성이 보인다. 식품분야에서 AI를 이용한다는 것이 어떤 면이고 우리가 경계하여야 할 무엇인지 주목하고자 한다, 우선 제일 경계해야 할 분야가 AI를 이용하면 새로운 식품을 새로 개발할 것이라는 측면이다. AI를 이용하면 표준화하여 대량생산이나 자동화를 통하여 가격경쟁에 우위를 점할 것으로 주장하는 사람들이 있다. 아마 AI를 기술혁명으로 잘못 인식하고 있는 사람들의 주장이다. 식품은 공산품만이 아니다. 먹는 사람들마다 기호성과 느낌, 선택성이 각각 다르다. AI 시대는 식품업은 농업에서 각 개인의 식탁에 이르기까지 각각 다른 소비자의 욕구와 건강을 도우는 방
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K-푸드의 세계화 길

이번 APEC 경주대회의 또 다른 성과는 K-푸드를 세계 정상에 알리는 것이었다. 비록 단편적이고 지역적인 것이었지만 그 효과는 엄청난 것이었다. K-팝, K-컬쳐와 함께 우리나라의 문화적 위상이 세계적으로 매우 높아지는 계기가 되었다. 흔히 K-푸드와 한식(K-diet)와의 구분이 어렵다고 물어오는 데, 한식은 우리나라 조상 대대로 내려온 먹고 살아온 식과 습관을 대변하는 밥상을 말한다. 곧 밥상의 구조와 구성, 먹는 양식과 문화를 말한다. 우리 조상들은 주로 밥, 국, 김치, 장 등 기본 반찬 위에 매끼마다 대표음식을 하나씩 만들어 밥상을 차렸다. K-푸드는 이러한 한식이 시장화하는 과정에서 생긴 음식을 말하며. 처음에는 주로 밥상구조의 대표 음식이 한그릇 음식(one-dish, one-bowl)형태로 골목이나 시장에 나왔다. 장터에서 시작하여 주막에서 K-푸드의 기원을 찾을 수 있다. 요즈음에는 이러한 포멀한 대표음식을 넘어서 각 지역이나 우리 조상들이 각 가정의 간식으로 먹었던 음식이 길거리나 시장에 나와서 K-푸드로 많이 알려진 경우가 있다. 우리는 베트남전의 기억을 잊지 못할 것이다. 다낭을 중심으로 남베트남에
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제사음식과 제례음식 차이

최근 한국과학기술한림원에서 커리어디시젼스 강연이 있었다. 그 강연에서 우리집은 일년에 제사가 거의 20번 정도 있었는데 우리 어머니는 이 제사 음식과 일년에 한번 있는 시제(時祭, 문중 제례) 음식을 다르게 준비하였던 것으로 기억한다고 했더니 ‘뭐가 다르고 왜 다르냐?’라고 질문이 많이 들어 왔다. 기본적으로 제사와 시제의 차이를 보면 제사는 돌아가신 분 1인을 모시고 기억하고 기리는 것이고 시제는 종친들이 묘소나 릉을 찾아가 시조를 기리고 후손들의 안녕과 평강을 비는 것이다. 조선시대에 임금이 서울에서부터 여주에 있는 세종대왕릉을 행차하여 의례를 지내는 것이 시제의 모범이고 제례의 표본이다. 순우리말인 한가위를 부르는 추석은 중국의 중추절과 비슷하지만 중국과는 다르게 독립적으로 삼국시대부터 내려온 명절로 온 동네 사람들이 모여 농사를 잘 짓게 해준 하늘과 땅에 감사하고 동시에 모든 고을사람의 평강을 기원하며 음식을 나누는 우리 고유의 문화이다. 물론 한해 풍년을 기원하는 정월대보름과는 약간의 차이가 있다. 그런데 언제부터인지 모르겠지만 요즘은 풍성한 추수를 할 수 해주신 신에 대한 감사 위에 조상님에 대한 감사와 제사를
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양념의 한식, 불맛의 중식

몇년 전 한 지상파 방송이 당차게 기획한 드라마가 조선시대 우리 음식을 잘못 이해하고 중국음식이 마치 우리 음식의 뿌리인 것처럼 표현했다가 호되게 비판을 받고 결국 그 드라마도 방영되지 못하는 사고가 있었다. 최근 지상파와 넷플릭스에서 인기리에 방영되고 있는 드라마도 자세히 보면 우리 음식을 왜곡하고 있는 부분이 많은데 버젓이 방영되고 있다. 드라마 작가들의 우리 음식에 대한 이해가 부족하고, 잘못 알려진 부분을 과학적으로 검증하여 고쳐지지 않고 쉽게 음식에 기대어 흥미를 끌어가려는 풍토가 문제이다. 우리 음식의 뿌리나 본질에 있어서 비과학적인 사대주의적 발상을 못 버리고 거기에 기대어 너무나 쉽게 극을 전개하려는 사람들이 우리 음식에 대한 이해도를 떨어뜨리고 있다. 대표적인 사대주의적 발상은 우리 음식은 중국이나 일본에서 들여와서 발전한 것이라는 생각이다. 우리 조상들이 만주지방과 한반도의 어려운 지리적, 농경학적 환경하에서 수백~수천 년 동안 갖은 노력과 좌절 속에 헤쳐나오고 수많은 시행착오 속에 지혜가 쌓여 탄생되고 발전해 온 음식이다. 이러한 지리적, 농경생물학적, 민족적 특징을 먼저 이해하지 못하고 쉽게 중국 문헌
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'조선간장' '왜간장'의 진실

몇년 전 한 공중파 방송에서 우리 음식 100년사를 다룬 ‘한식연대기’라는 프로그램을 방영했다. 그 때 음식 인문학자라고 알려진 교수 J씨가 우리 음식의 발달사를 논하면서 대부분 그 뿌리가 100여 년밖에 안되는 것 같이 이야기를 전개해 크게 분노할 수밖에 없었다. 제대로 된 과학적인 검증 없이 그런 내용을 내보낸 방송국의 무책임에도 혀를 내둘렀다. 당시 프로그램에서 우리 음식의 시장화와 산업화 과정과 뿌리와 역사를 분별해 방송하였으면 좋았을 것이다. 우리 음식의 100년사를 다루다보니 스스로 논리적인 맹점에 우리 음식의 뿌리를 대부분 일본에 두는 모순이 발생한 것이다. 우리 음식의 시장화와 산업화의 시작을 대체로 지난 100여 년의 역사로 접근하는 것은 맞는 말이지만 우리 음식의 역사가 100여 년밖에 안되었다고 주장하는 논리는 매우 잘못됐다. 마치 떢볶이의 역사가 1960년대 신당동 마복림할머니에서 시작되었다고 주장하는 것과 같은 오류라고 할 수 있다. 그러다보니 당시 프로그램에서 우리 간장의 역사조차 일본의 간장에 뿌리를 둔 것 같이 이야기를 전개하는 모순이 발생한 것이다. 간장의 경우 우리 조상들의 지혜가 듬뿍 담긴
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동·서양 순대로 본 음식 문화

음식의 발달과정을 보려면 그 지역의 농경역사와 지리적 조건을 보아야 한다. 순대만 보더라도 우리나라 순대와 똑같은 순대가 서양에도 있으나 우리는 순대를 말려서 먹는 경우가 없는데 비해 서양은 순대를 국으로 먹는 경우가 없다. 정말로 세계 특히 유럽을 돌아보면 우리 순대와 비슷한 음식이 많이 있는 것을 보면 깜짝 놀란다. 그런데 섣불리 우리 순대의 뿌리가 서양에서 온 것이라는 주장을 하는 식품학자들이 있다. 음식의 역사는 그렇게 쉽게 이야기할 일이 아니다. 어느 나라 전통음식의 뿌리를 이야기할 때 기본은 그 민족의 뿌리와 처한 역사적 지리적 환경, 즉 농경학적 토대를 바탕으로 우선 이야기하여야 한다. 순대는 아프리카, 아시아, 유럽에 그 민족의 기호와 음식 철학에 맞게 다양한 형태로 존재한다. 서양에서는 대부분 순대는 건조한 형태로 존재하여 이를 다시 요리하여 접시 요리형태로 먹지만 우리나라에서는 농경, 밥상문화의 영향으로 바로 만들어서 말리지 않은 형태인 순대, 순대국으로 주로 먹는다. 어느 나라든 돼지를 잡으면 어떻게든 버리지 않고 모든 것을 다 맛있게 먹으려는 기본적인 철학은 같다. 그러나 왜 우리나라에서는 순대나 돼지

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