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"핫도그의 맛을 소시지만으로 결정하는 것을 뛰어넘어 핫도그의 기본인 빵을 차별화하는데 초점을 맞췄습니다. 또 고객들이 자신이 좋아하는 재료를 직접 골라 먹을 수 있는 셀프 토핑을 도입해 먹는 재미를 더했습니다" 핫도그ㆍ샌드위치 전문점 '넛츠덕스'(www.nutsdogs.com)는 기존의 기름진 미국식 핫도그에서 벗어나 이탈리아 정통 치아바타 도우를 접목한 핫도그와 샌드위치를 앞세워 인기를 끌고 있다. 넛츠덕스를 운영하는 우영F&B의 서세원 대표는 "핫도그는 저렴한 음식이라는 이미지가 강한데 마진을 위해 값싼 빵과 소시지를 쓰다 보니 소비자들의 불만도 적지 않았던 게 사실"이라며 "단기적인 이익보다 재품의 질을 높이는데 주력하고 있다"고 말했다. ◇치아바타 도우로 차별화된 핫도그= 국내 대다수의 핫도그 전문점은 양산체제에서 생산된 빵을 사용한다. 하지만 넛츠덕스에서는 업계 최초로 이탈리아 정통 방식의 치아바타 도우를 핫도그와 샌드위치 빵으로 사용하고 있다. 치아바타 도우는 이탈리아식 바게트의 일종으로 겉은 바삭하고 속은 부드러운 게 특징이다. 본사 제조실에서 직접 반죽해 두 차례 실온발효와 24~48시간 저온숙성을 거친 생지를 오븐에 구운 뒤 냉동상태로 공급, 가맹점에서 바로 구운 치아바타 도우를 신선하게 판매할 수 있도록 했다. 서 대표는 "치아바타 도우는 양산빵에 비해 원가는 조금 비싼 반면 품질은 상당히 높다"며 "고급 레스토랑의 샌드위치도 치아바타 도우를 사용하고 있다"고 설명했다. 소스·피클·야채등 취향대로 재료 선택"먹는재미 쏠쏠"
이탈리아 정통 치아바타 도우로 타 업체와 빵맛 차별화
매장 위치^크기따라 맞춤 지원…대형마트 입점도 추진 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용해 기름기가 없고 느끼함이 덜한 것도 장점이다. 서 대표는 "치아바타 도우가 엑스트라 버진 올리브 오일과 조화를 이뤄 담백함과 고소한 맛을 동시에 즐길 수 있고 올리브 오일의 향까지 느낄 수 있다"고 강조했다. 엑스트라 버진 올리브 오일은 올리브 열매에 열을 가하지 않고 압착방식에 의해 추출한 오일로 주로 열을 가하지 않는 요리에 사용된다. 넛츠덕스의 또 다른 경쟁력은 소스와 소시지다. 법인 설립 초기부터 소스와 소시지 연구개발(R&D)에 주력해 수십여종의 넉츠덕스 고유 소스를 개발했다. 또 육가공 전문 생산업체와 기술제휴를 통해 개발한 소시지는 돈육 함량을 높이고 천연 양념을 가미해 쫄깃한 식감과 톡 터지듯 느껴지는 질감을 살렸다. ◇셀프 토핑으로 먹는 재미도 살려= 넛츠덕스만의 차별화된 재료는 셀프 토핑과 접목돼 진가가 발휘된다. 셀프 토핑 핫도그를 주문하면 치아바타 도우 사이에 직화로 구운 소시지만 끼워져 나온다. 고객들은 이 핫도그를 들고 셀프 토핑 코너로 이동해 자신이 좋아하는 소스와 피클, 계절 야채들을 마음껏 선택해 곁들여 먹을수 있다. 서 대표는 "셀프 토핑이 불편할 수도 있지만 자신의 취향대로 직접 만들어 먹는 재미로 인해 특히 여성 고객들에게 큰 인기를 얻고 있다"고 말했다. 가맹점의 특성에 따라 셀프 토핑 방식이 아닌 완성된 핫도그를 고객에게 제공하는 중앙공급 방식으로도 운영이 가능하다. 커피는 신선한 맛을 위해 로스팅 후 3주 이내의 원두만을 사용한다. 커피 생두를 수입해 로스팅 전문가가 필요한 양만큼 소량씩 볶아 가맹점에 공급한다. 넛츠덕스는 원가 절감에도 적극적이다. 사업 초기에는 본사에서 치아바타 도우를 완제품으로 생산한 뒤 각 매장에 배송하는 방식이라 수작업에 의한 원가 상승 요인이 있었다. 하지만 현재는 생지를 오븐에 구운 뒤 냉동처리한 제품을 배송하고 가맹점에서 한번 더 구워 고객들에게 제공하고 있다. 이 같은 방식은 도우의 대량 생산을 가능하게 하고 가맹점주들의 원가 절감에도 도움이 된다. 가맹점 지원은 맞춤형으로 이뤄진다. 숍인숍, 로드숍, 대형마트 부스형 매장 등 각 매장의 위치와 사이즈, 가맹점주의 스타일에 따라 제공되는 제품을 선정하고 토핑 제공 방식을 결정하는 식이다. 넛츠덕스는 현재 5개의 가맹점을 운영하고 있으며 올해 가맹점 수를 100개까지 늘려나갈 계획이다. 현재 대형마트들과 입점 계약도 추진 중이다. 넛츠덕스의 창업비용은 33m²(10평) 기준으로 가맹비 700만원, 시설비 1,400만원, 집기류 등 기타시설비 390만원, 교육ㆍ홍보비 250만원 등 모두 4,700만원 정도가 든다. ◇이탈리아 출장서 맛본 피자 도우에서 아이디어= 서 대표는 제빵기업에서 10여년간 근무하며 영업, 기획, 연구개발(R&D) 부서 등을 두루 거쳤다. 특히 제빵 생산라인에 근무하면서 그 동안 생각해오던 제품 변화를 실천에 옮길 수 있었다. 하지만 직원이라는 한계로 인해 여러 실험을 직접 하기에는 제약이 많았다. 그러다가 짧은 기간의 미국 여행 중 시카고 길거리에서 먹은 핫도그에 매력을 느낀뒤 자유롭게 연구개발에 매달리고 싶은 마음에 회사를 나와 자신만의 사업을 시작하게 됐다. 서 대표는 "서양과 달리 밥과 국이라는 음식문화를 가진 한국에서는 독특한 패스트푸드만이 성공할 수 있다고 생각하고 연구개발에 매진했다"고 말했다. 하지만 처음 시작한 핫도그 프랜차이즈 사업은 그리 순탄하지 않았다. 다른 제품과 차별화하면서 경쟁력을 가질 수 있는 제품을 개발하는 일이 쉽지 않았기 때문이다. 이러한 문제를 해결하기 위해 고민하던 중 서 대표는 우연히 핫도그 빵에 대한 해결책을 발견하게 됐다. 과거 직장에서 지중해 음식 탐방을 위해 그리스와 이탈리아로 출장을 갔다가 먹었던 피자에서 아이디어를 얻게 된 것. 서 대표는 "그때 먹었던 전통 화덕에서 구운 피자 도우는 김치에 단련된 내 입맛에도 전혀 반감이 느껴지지 않았다"고 말했다. 이후 전혀 새로운 빵을 만들기 위해 본사 제조공장에서 숱하게 밤을 새운 결과 넛츠덕스에서만 맛볼 수 있는 치아바타 도우가 탄생하게 됐다. ■ 넛츠덕스 창업 성공포인트
▦ 업계 최초로 이탈리아 정통 치아 바타 도우 도입
▦ 토핑재료를 취향대로 골라 먹는 셀프 토핑
▦ 로스팅 후 3주 이내의 원두만 사 용해 신선한 커피
▦ 매장 위치와 사이즈에 따른 맞춤형 가맹점 지원
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