[리빙 앤 조이] 사골, 이렇게 끓이면 맛있다

[리빙 앤 조이] 사골, 이렇게 끓이면 맛있다

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◇사골 곰탕

①핏물을 최소 6시간 이상 빼준다. 물을 자주 갈아주어 핏물이 안 나올 때까지 담가둔다. 핏물을 잘 빼야만 누린내와 탁한 색깔을 방지할 수 있다.

②사골 3배 정도의 물을 붓고 파, 양파, 생강, 마늘, 후추, 월계수 잎 등을 넣어 센 불에서 40분~1시간 정도 끓여낸다. 첫 물을 끓일 때는 불순물이 섞여 나오므로 반드시 버려야 한다.

③사골을 냄비에 넣고 사골 양의 약 3~5배 물을 넣고 끓인다. 처음에는 센 불에서 보글보글 끓기 시작할 때까지 끓이다가 넘치기 시작하면 중간 불로 낮추어 하루 정도 더 끓인다. 사골국은 약 3~4번씩 우려내 국물들을 혼합해 먹으면 더 맛있다. 일반적으로 2~3번째 우려내는 국물의 맛과 영양이 가장 뛰어나다고 한다.

◇우족 곰탕

①핏물 뺀 우족을 초벌 끓이기를 한 후 깨끗이 헹구어 낸다.

②큰 솥에 물을 3ℓ와 우족을 넣고 센 불에서 끓인다.

③끓기 시작하면 중간불로 줄여 6~9시간 정도 끓인다.

④사태를 넣고 끓이다가 사태가 위로 둥둥 뜰 때 젓가락으로 찔러서 푹 들어가면 건져낸다.

⑤사태를 식힌 다음 결의 반대 방향으로 얄팍하게 썰어둔다.

⑥국물을 시원한 곳에서 차게 식힌 다음 굳어진 하얀 기름은 걷어낸다.

⑦먹을 만큼 국물을 덜고 썰어둔 사태고기를 넣어 데운 후 잘게 썬 파, 다진 마늘, 소금, 후추를 곁들여서 낸다.

◇꼬리 곰탕

①소 꼬리는 2㎝ 정도 두께로 자른 다음 물에 2~8시간 정도 담그고 핏물을 빼 놓는다.

②사태는 기름기를 제거하고 2시간 정도 핏물을 뺀다.

③큰 솥에 분량의 물을 붓고 팔팔 끓이다가 소 꼬리와 사태를 넣고 2시간 정도 푹 끓인다.

④사태가 부드럽게 익으면 정당한 크기로 자르고 꼬리에 붙어 있는 살이 부드럽게 익으면 건더기를 건져 기호에 맞게 끓인다.

⑤기호에 맞게 끓인 곰탕을 식혀서 기름을 제거한다.

⑥먹을 때는 곰탕을 다시 끓여 먹기 직전에 대파, 소금, 후추, 고추가루 등을 식성에 따라 넣는다.

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