뉴욕에서 한 레스토랑 경영자가 ‘노 팁’(no-tipping) 문화를 들여와 식당을 운영했지만 2년 여 운영 끝에 관행 대로 팁을 주도록 방침을 변경했다. 맨해튼 미드타운에 있는 중국 식당들을 운영하는 경영자 역시 1년 넘게 ‘노 팁’ 정책을 실험하다 팁을 부활했다.
월스트리트저널(WSJ)는 29일(현지시간) ‘노 팁’ 문화를 시행했다 폐지하게 된 사연들을 소개했다.
내용에 따르면 레스토랑 경영자로 유명한 덴마크인 클라우스 마이어는 2016년 4월 미국 뉴욕에 스칸디나비아 음식점을 차렸을 때 그는 고국의 ‘노 팁’(no-tipping) 전통도 함께 들여왔다. 뉴욕 그랜드 센트럴 터미널에 있는 그의 식당 에이건은 팁을 받지 않는 대신 종업원에게 급여와 혜택을 주기 위해 메뉴 가격을 높게 책정했다.
하지만 2년이 지나도록 장사는 신통치 않았다. 결국, 지난 2월 ‘노 팁’ 정책을 버리고 관행대로 팁을 줄 수 있게 음식값을 약 20% 낮췄다. 이때부터 에이건에 손님이 늘었다. 직원들도 더 많은 돈을 받는다. 서빙하는 직원들이 올여름 받은 돈은 이전보다 25∼40% 많아졌다. 한 근로자는 “메뉴판에 적힌 높은 음식 가격 때문에 손님들이 단골이 되기 쉽지 않았다”고 설명했다.
WSJ는 마이어와 비슷한 사례가 종종 있어 왔다고 보도했다. ‘노 팁’을 시도했던 일부 식당은 쉐이크쉑 버거를 포함한 외식 브랜드를 많이 보유한 레스토랑 사업가 대니 마이어의 영향을 받았다. 마이어의 유니언 스퀘어 호스피탈리티 그룹이 운영하는 13개 식당은 팁을 받지 않는다.
마이어는 팁 관행 때문에 식당들이 임금을 충분히 주지 않는다고 봤다. 그는 직원들이 더 안정적이고 공정한 임금을 받도록 2015년부터 팁을 없앴지만, 일부 종업원들은 급여가 줄고 이직이 늘었다고 불평했다고 전했다.
맨해튼 미드타운에 있는 미쉐린(미슐랭) 별 1개짜리 중국 식당 카페차이나와 다른 식당 차이나블루를 운영하는 왕이밍은 1년 넘게 ‘노 팁’ 정책을 실험하다 팁을 부활했다.
그는 팁을 주지 않는 것이 관례인데도 서비스 수준이 높은 일본과 싱가포르에서 산 경험이 있다. “좋은 서비스는 마음에서 나오는 것이지 돈에 좌우돼서는 안 된다”는 게 그의 생각이었다. 고객들이 팁을 얼마 낼지 생각하게 하는 것에도 미안하게 여겼다.
카페차이나와 차이나블루에서 ‘노 팁’을 시도했을 때 메뉴 가격을 10% 올리고 서빙 직원들이 전에 팁을 받던 수준에 맞춰 급여를 지급했다. 이 실험으로 매상에 영향이 있지는 않았으나 종업원들의 반발에 부딪혔다. 일부는 식당을 그만뒀다. 결국, 팁은 다시 생겼다. 왕이밍의 동업자인 장시안은 “(팁이 종업원들에게) 동기를 더 부여할 수 있다”고 덧붙였다.
/강신우기자 seen@sedaily.com
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