겉모습은 꼰대지만 누구보다 맛에 진심인 이우석 먹고놀기연구소 소장이 풀어내는 쉬운 미식, 이번에는 호불호가 갈리기 십상인 매운탕 편으로 찾아왔습니다.
이우석 먹고놀기연구소 소장은 "횟집에서 회 뜨고 남은 생선으로 끓여준 건 서덜탕이지 매운탕 아니다"라며 "유사 매운탕일뿐"이라고 호통부터 칩니다.
민물고기와 육식어종…풍미가 다르다
매운탕은 비리거나 흙냄새가 나는 생선류들을 맛있게 먹기 위해 얼큰하게 끓인 데서 유래된 음식입니다. 왜 흙냄새가 나냐고요? 하천 밑바닥에서 사는 가물치 같은 민물고기들은 흙을 파서 먹이를 찾기 때문입니다. 그런데 이런 민물고기가 훨씬 기름지고 구수하다는 소장님의 평가. 민물고기 매운탕 매니아층이 있는 이유입니다.
민물고기도 종류별로 맛이 다릅니다. ㅇ예를 들어 붕어는 흙내가 심하고 잔가시가 많기 때문에 푹 끓여내는 어죽(이름은 '죽'이지만 면이 들어가는 매운 국수입니다)에 많이 씁니다.메기는 살집이 좋기 때문에 푹 끓일 필요가 없고요. \식물성 플랑크톤만 먹고 사는 민물고기보다는 아무리도 육식어종이 육질과 풍미 면에서 일품이라고.
그럼 바다 매운탕은 어떨까요? 소장님은 “목포의 우럭간국처럼 서해안은 비린 맛이 매력적인 매운탕을 선호하고, 남해는 호남과 경남이 나뉜다”고 설명해 주십니다. 경남쪽은 바다의 신선한 흰살 생선으로 맑은탕(신건탕)을 자주 끓이는 반면 호남은 작은 생선들로 애호박, 고추장 등을 풍부하게 써서 진하게 요리한다고 하네요.
그렇다면 덜 비린 입문용 매운탕은? 아무래도 누구에게나 익숙한 우럭 매운탕. 소장님은 고수들에게는 고등어 매운탕을 추천했습니다. 내륙에선 먹기 힘든 요리죠. 등푸른 생선들은 풍미가 남다르다는 설명입니다.
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매운탕의 맛을 돋우는 재료, 매운탕에 어울리는 술, 매운탕과 맑은탕의 차이점, 그리고 소장님이 추천하는 매운탕 맛집 톱3, 이름부터 유별난 '도리뱅뱅이'의 정체 등 더 자세한 내용은 영상에서 확인할 수 있습니다.
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