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소비자가 좋은 쇠고기를 고르는 가장 쉬운 기준은 등급이다. 등급판정 소에서 쇠고기의 육질과 육량을 따져 A~D등급(육량), 1++~3등급(육질)으로 등급을 결정하는데, 이중 가장 좋은 품질의 쇠고기는 A1++라고 할 수 있다. 그럼 소비자들은 맛있는 쇠고기를 먹기 위해 가장 높은 등급의 쇠고기(A1++)만 구입하면 되는 것일까? 그렇지 않다. 같은 등급의 고기 중에서도 지불한 가격과 용도에 알맞은 쇠고기를 구입하는 것은 쉽지 않기 때문이다. 맛있는 쇠고기 고르는 법을 함께 알아보자. ■ 서릿발 모양의 마블링 많아야 좋은 고기를 판가름하는 기준 중 중요한 것이 고기 단면의 지방 분포를 일컫는 ‘마블링’이다. 눈꽃 모양으로 지방이 고르게 퍼져 있는 마블링이 많을수록 맛이 좋은 쇠고기라 할 수 있다. 특히 등심ㆍ목심ㆍ갈비 양지 등의 부위에 지방이 실 모양으로 곱게 박혀있다면 비육이 잘 된 소에서 생산된 고기일 가능성이 크다. 이런 고기는 연하고 맛이 좋다. ■ 결이 촘촘하고, 선홍색 윤기 나야 고기 색깔이 선홍색을 띄고 윤기가 나야 신선한 쇠고기라고 할 수 있다. 냉동 저장 후 해동된 고기는 색도 변하고 윤기가 떨어지는 것이 일반적이나, 좋은 고기의 경우 본래의 선홍색으로 돌아오는 경우도 있다. 항간에는 일정 기간 숙성해야 쇠고기 맛이 좋아진다는 말도 있는데 틀린 말은 아니지만 고기가 갈색으로 변할 때까지 오래 두면 부패하기 시작하므로 주의해야 한다. ■ 우유빛 지방 지방이 황색 빛을 띄고 있는 고기는 늙은 소나 여름철 풀을 먹고 자란 소에서 나온 고기일 가능성이 크다. 이런 쇠고기는 질기고 싱거우므로 피해야하며 우유 빛의 지방이 섬세하게 퍼져있는 고기를 고르는 것이 좋다.
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