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순대국 전문점'강창구 찹쌀 진순대'(이하 진순대)는 지난 2001년 문을 연 경기도 구리시 수택동 본점이 '순대국 맛집'으로 알려지면서 가맹사업을 시작해 현재 40여개의 가맹점을 운영하고 있다.
진순대의 본사인 창구식품의 강창구(44ㆍ사진) 대표는 "다양한 재료들을 순대와 접목한 메뉴들을 꾸준히 개발해 내놓은 게 인기 비결"이라며 "명품 순대국 전문점 브랜드를 만들겠다는 각오로 브랜드에 이름을 담았다"고 설명했다.
진순대는 대표 메뉴인 진순대국을 비롯해 인삼순대국, 파순대, 녹차순대 등 다양한 순대 관련 메뉴들을 선보이고 있다. 다양한 메뉴 외에 진순대가 내세우는 또다른 경쟁력은 순대국의 맛을 좌우하는 육수다. 진순대 사업 초기 강 대표는 순대국 특유의 누린내가 없으면서도 고소한 맛을 내는 육수를 만들기 위해 노력한 끝에 무쇠 가마솥을 사용해 국내산 사골과 돼지머리뼈를 한약재와 함께 12시간 동안 우려내는 조리법을 개발했다.
진순대 매장의 매출은 점심보다는 저녁시간대에 더 많은 편이다. 강 대표는 "주로 순대국을 안주 삼아 소주를 마시는 손님들이 많은 편"이라며 "누린내가 나지 않으면서도 육수로 특유의 고소한 맛을 내는 순대국이 술 안주로도 인기를 얻고 있다"고 자랑했다.
순대는 돼지고기 부산물을 이용해 만들어지기 때문에 조금만 관리를 소홀히 하면 재료가 금세 변질되고 냄새가 날 우려가 크다. 이런 이유로 진순대는 대부분의 식재료를 본사가 관리하고 가공해 가맹점에 일괄적으로 공급한다.
순대의 주 원료인 돼지고기는 얼리거나 삶지 않은 생고기 상태로 제공한다. 일반 순대 전문점은 냉동 상태의 수입산 돼지고기를 삶고 절단해 가맹점에 배송하는데 이럴 경우 고기의 맛과 식감이 떨어지게 되기 때문에 진순대는 신선도를 유지한 고기를 매장에서 삶아 고객에게 제공한다고 강 대표는 설명했다.
강 대표는 사업이 어느 정도 자리를 잡은 현재도 꾸준히 순대 메뉴 연구에 몰두하는 '순대 마니아'로 업계에 알려져 있다. 그는 "여러 차례 사업에 실패하다 순대국으로 재기에 성공했기 때문에 메뉴 개발을 소홀히 할 수 없다"고 말했다.
강 대표는 20대였던 지난 1990년대 남대문시장에서 액세서리 사업을 시작해 서울ㆍ부산ㆍ대구 지역에 매장을 열었으나 1990년대 후반 외환위기로 경기 불황을 맞으면서 급속도로 손해가 늘어나 사업을 접었다. 친척의 도움으로 다시 창업자금을 마련해 경기도 구리시에 삼겹살 매장을 열었으나 시간이 갈수록 빚이 늘어갔다. 강 대표는 "많은 삼겹살 전문점들 중 차별화된 경쟁력을 갖추지 못한 게 실패원인"이라고 회상했다.
이번이 마지막 도전이라는 생각으로 업종을 순대국집으로 바꾸기로 결심한 그는 한 유명 순대국집에서 한 달 동안 조리법을 배우고 지난 2001년 진순대 본점을 열었다. 운영 초기에 매장을 찾은 고객들로부터 맛이 없다는 평가를 듣자 다시 전국의 유명한 순대 전문점들을 찾아 약 1년간 조리법을 익혔다. 강 대표는 "독창적인 메뉴들을 개발해 선보이자 고객 반응이 달라지고 단골고객들도 늘어나기 시작했다"고 말했다.
강 대표의 포부는 '서민음식'으로 알려진 순대를 '고급음식'으로 탈바꿈시키는 것이다. 이를 위해 맛ㆍ위생 뿐만 아니라 고급스러운 느낌을 주는 순대 메뉴를 지속적으로 개발해 나갈 계획이다.
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