콘래드 서울의 대표 레스토랑 ‘37그릴(37 Grill)’이 주요 메뉴를 새롭게 단장하고 나섰다. 이전 파인 다이닝 위주에서 벗어나 ‘그릴’ 요리에 집중하고 있다.
대표 메뉴는 토마호크 스테이크다. 30cm 갈빗대가 붙어있는 이 스테이크는 미국 원주민 인디언들이 썼던 손도끼(토마호크) 모양과 닮아 그 이름이 유래됐다. 뼈를 포함해 1.2kg이 넘고 두 명 이상이 나눠 먹기에 충분한 양이다.
“토마호크는 뼈에서 나오는 풍미가 더해져 맛이 그만입니다.” 37그릴의 총괄 셰프 데이비스 밋포드(David Mitford)는 말한다. “스테이크는 마블링이 좋아야 해요. 고기를 그릴에 구우면 지방이 녹아 캐러멜처럼 되는데, 이게 살코기에 스며들어 육질을 촉촉하고 부드럽게 만들고 또 겉 부분에선 바삭하면서도 달달한 맛을 내줘요. 또 뼈에서 나오는 풍미도 무시할 수 없어요.”
맛을 위해 밋포드는 호주산 소고기만 수년째 고집하고 있다. “광활한 풀밭에서 방목하며, 곡물을 먹고 자란 소라야 지방이 잘 축적되고 마블링이 좋아요. 광우병 걱정도 없고요.”
거기에 28년 경력을 자랑하는 그릴 전문 셰프의 비법이 요리 과정과정마다 깨알 같이 더해졌다. “고기를 바로 가열하면 육질이 질겨져요. 대신 기네스 맥주와 레드와인, 야채 등과 섞어 하루 반 정도를 재어두면 육질이 부드럽고 맛, 향이 모두 풍부해지죠.” 밋포드는 말한다. 또한 숯 재료로 쓰는 나무에 따라 음식 맛도 미묘하게 달라진다고 한다.
이야기를 듣는 내내 입안에 침이 고인다. 하지만 맛이 전부가 아니다. 밋포드가 토마호크를 대표 메뉴로 내세운 데는 또다른 이유가 있다. “토마호크는 혼자 먹는 요리가 아니라 나눠 먹는 요리에요. 아시아에선 음식을 나누는 데 각별한 의미를 두죠. 가장이 일가친척에게, 주인이 손님에게 식사를 베풀죠. 정을 나누는 거죠(Sharing is caring). 밋포드가 베이징에서 일하며 터득한 깨달음이다. 그릴 외에 애피타이저로 나오는 해산물 요리 ‘시푸드 플래터(Seafood Platter)’ 역시 함께 나누는 요리다.
그의 노림수가 잘 맞은 덕인지, 고객 수가 전년 동기 대비 2배 가량 늘었다. 호텔 관계자는 ”비즈니스 고객도 고객이지만, 가족 고객이 특히 많이 늘었어요“라고 전한다.
밋포드는 음식 만큼이나 분위기도 중시한다. ”최고를 자랑하는 음식점은 어딘지 부담스러워요. 우리는 프렌들리하고 편안한 경험을 주고 싶어요. 최고 보다는 ‘보다 나은(better)’ 레스토랑을 지향한달까요.“ 밋포드는 말을 이었다. ”가족과 함께 하는 식사, 엄마가 만들어준 음식. 결국 우리 모두가 원하는 게 그런 거 아닐까요?“
글 사진 차병선 포춘코리아 기자 acha@hmgp.co.kr
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