우리는 누군가 마늘을 먹고 난 후 오랜 시간이 지나서도 그 사실을 알 수 있다.
아무리 열심히 양치질을 했어도 말이다. 그것은 우리가 마늘을 섭취할 때 부서진 마늘이 인간의 후각 기관이 잘 감지하는 4가지 휘발성 황화합물을 방출하기 때문이다. 그 중에서도 주범격은 알릴 메틸 황이다. 이 물질은 대사 속도가 다른 것보다 더 느리다. 때문에 인체 내에 축적되는 농도가 높고, 배출되는 데도 더 오랜 시간이 걸린다. 마늘을 삼키면 이들 화합물은 혈류 속에 흡수되어 폐를 지나치면서 기화된다. 그 결과물이 바로 입 냄새다.
의사들이 이러한 현상을 처음으로 발견한 것은 지난 1936년의 일이다. 공급관을 통해 입을 거치지 않고 식도로 바로 마늘 수프를 주입받은 환자의 몸에서 수 시간 동안이나 마늘 냄새가 가시지 않았던 것이다.
오하이오 주립 대학의 식품공학과 교수이자, 지난 2014년 식품공학 저널에 다양한 식품들이 휘발성 황화합물과 상호작용하는 방식을 다룬 논문을 게재한 쉐릴 바링거는 “마늘은 먹은 지 24시간이 지나도 여전히 냄새가 납니다.”라고 말한다.
심지어는 땀에서도 마늘 냄새가 난다. 땀샘을 통해서도 휘발성 황화합물이 배출되기 때문이다. 이는 휘발성에 대사가 느린 향이 강한 향신료 및 기타 파속 식물을 먹었을 때도 동일하게 나타나는 현상이다.
휘발성 황화합물의 효과와 지속시간을 낮추기 위해서는, 마늘을 먹은 후 사과나 생박하를 먹는 것이 좋다고 바링거는 말한다. 두 음식에 들어있는 폴리페놀 성분이 휘발성 황화합물을 무력화하기 때문이다. 또한 식사 중에 파슬리나 우유, 녹차, 레몬주스를 먹는 것도 좋다. 그러나 결국은 치실과 칫솔로 이를 잘 닦아 관리 하는 것 역시 매우 중요하다.
서울경제 파퓰러사이언스 편집부/by Melissa Klein
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