겨울 건강식은, 말려야 제맛! 겨울 주전부리는 물론, 한 끼 식사로도 손색이 없는 건조식품을 만드는 사람들. 강원도 속초에 위치한 명태 할복작업장. 이곳에서는 하루 평균 약 2만 마리의 명태가 손질돼, 영하 30도의 급랭실로 보내진다. 대부분의 명태는 매년 12월이면 강원도 용대리 덕장으로 출하된다. 명태는 덕장에 거는 즉시 얼어야만 양분과 맛이 빠져나가지 않는데, 최근 강원도의 날씨가 따뜻해지면서 꽁꽁 언 상태로 명태를 걸기 시작했다고! 눈과 추위 속에서 60일간 말려야 황금빛의 황태를 만날 수 있다. 연간 400만 마리의 황태를 생산하기 위해 쉴 새 없이 덕장을 누비는 작업자들! 최근 미식가들 사이에서 최고의 풍미를 자랑하는 고기로 입소문이 자자한 건조 숙성육! 최소 2주에서 4주까지, 저온창고에서 건조과정을 거친다는데, 온도와 습도 유지를 위해 불철주야 작업 현장을 떠나지 않는 사람들. 또 한 장 한 장 모두 수작업으로 이뤄지는 육포 가공 현장까지! 말리면 맛은 물론 영양까지 두 배로 높아지는 겨울 건강식! 그 숨겨진 비밀을 확인해본다.
강원도 속초에 위치한 한 명태 할복작업장. 이곳에는 이틀에 한 번, 약 5만 마리의 명태가 들어온다. 20여 명의 작업자는 한 포대에 22kg가량 되는 명태를 나르고, 해동시킨다. 또 새벽에만 이뤄지는 할복작업은 그야말로 혹독한 추위와의 싸움. 하루에 작업하는 양이 무려 2만 마리나 된다. 한 사람당 약 1,500마리의 명태를 작업하는 셈! 기계의 도움 없이 모두 수작업으로 이루어지기 때문에 작업자들 모두가 밤새 앉아 강행군을 펼친다고. 이곳에서 작업한 명태들은 급랭실을 거쳐 국내 황태 생산량의 70%를 차지하는 강원도 인제군 용대리로 향한다. 용대리 황태 덕장은 축구장 면적의 약 45배에 달하는 엄청난 규모를 자랑하는데, 이곳에는 단 15일 동안 400만 마리의 황태가 걸린다. 용대리의 매서운 바람과 추위를 견디며 얼었다, 녹기를 20번 이상 반복해야만 속살이 노랗고 통통한 황태가 만들어지는데, 올겨울 처음으로 명태를 거는 덕장의 작업자들을 만나본다. 높이 3M의 상덕에서 안전 장비 없이 명태를 거는 일은 숙련된 작업자만이 할 수 있다. 30여 명의 작업자가 힘써 완성시킨 용대리의 거대한 명태조형물, 과연 60일 후 황금빛 자태로 만날 수 있을까?
명태의 또 다른 이름, 먹태! 먹태는 자연 바람으로 건조하는 황태와는 다르게 동결건조기로 40시간 이상을 건조해 만든다. 명태에 물을 잔뜩 먹인 후 3일간 숙성시킨 다음, 기계로 두드려 건조하는 과정을 거치는데 60일 이상을 건조하는 황태보다 만드는 시간이 짧아서 대량생산이 가능하다, 하지만 손질하는 과정은 매우 까다롭다고~ 일일이 수작업을 거쳐야만 우리가 흔히 먹는 맥주 안주, 먹태가 탄생한다. 특히 먹태의 껍질은 콜라겐이 많아 찾는 소비자들이 많기 때문에 제거할 때도 신경을 써야 한다는데, 꼬리 부분부터 천천히 벗겨내야 찢어지지 않는다. 또, 뼈를 제거하는 일도 기계가 할 수 없어 모두 수작업으로 진행된다. 껍질부터, 뼈 심지어는 손질하고 남은 가루까지 100% 활용되는 먹태! 버릴 부분이 하나도 없는 먹태 가공 현장, 찾아가 본다.
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서울 강서구에 위치한 건조 숙성육 가공공장. 아직은 낯선 기술이지만 유럽이나 일본에서는 대부분의 고기를 숙성해서 먹는다는데~ 3등급 육우를 맛있게 먹을 수 있는 방법, 2주에서 길게는 4주 동안 건조 숙성 시켜 먹어라? 실제로 3등급 소고기의 풍미가 진해지고, 육질이 부드러워진다는데. 육우를 발골하는 작업부터 건조 숙성을 거친 고기를 손질하는 작업까지 모든 과정은 ‘미트 마스터’의 손길을 거치는데! 숙성육 특유의 향과 빛깔, 깊은 감칠맛의 비밀을 확인해본다.
한편, 전남 강진에 위치한 육포 공장에서는 소고기를 얇게 썰어 건조 육포와 훈제 육포를 만든다. 일일이 수작업으로 고기를 손질하고, 숯불 향을 입힌 훈연 육포까지 생산하고 있다. 육포를 만드는데 사용하는 홍두깨 살은 지방 제거부터 양념, 건조까지 어느 하나 사람 손을 거치지 않은 과정은 없다. 특히 육포의 모든 부분이 건조가 잘되도록 손으로 고기를 한 장, 한 장 펴는 과정이 가장 중요하다. 고기가 구겨지거나 겹쳐진 채로 건조하면 그 육포는 모두 버려야 한다고! 육포가 잘 말랐는지 일일이 확인하는 것도 작업자의 몫이다. 또한 훈연 방식으로 만드는 육포 역시 30분마다 건조 상태를 확인하며, 숯불을 점검해야 한다는데, 맛있는 겨울 먹거리를 만드는 사람들을 만나본다.
/김호경기자 khk010@sedaily.com
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