몇년 전 한 지상파 방송이 당차게 기획한 드라마가 조선시대 우리 음식을 잘못 이해하고 중국음식이 마치 우리 음식의 뿌리인 것처럼 표현했다가 호되게 비판을 받고 결국 그 드라마도 방영되지 못하는 사고가 있었다. 최근 지상파와 넷플릭스에서 인기리에 방영되고 있는 드라마도 자세히 보면 우리 음식을 왜곡하고 있는 부분이 많은데 버젓이 방영되고 있다. 드라마 작가들의 우리 음식에 대한 이해가 부족하고, 잘못 알려진 부분을 과학적으로 검증하여 고쳐지지 않고 쉽게 음식에 기대어 흥미를 끌어가려는 풍토가 문제이다. 우리 음식의 뿌리나 본질에 있어서 비과학적인 사대주의적 발상을 못 버리고 거기에 기대어 너무나 쉽게 극을 전개하려는 사람들이 우리 음식에 대한 이해도를 떨어뜨리고 있다.
대표적인 사대주의적 발상은 우리 음식은 중국이나 일본에서 들여와서 발전한 것이라는 생각이다. 우리 조상들이 만주지방과 한반도의 어려운 지리적, 농경학적 환경하에서 수백~수천 년 동안 갖은 노력과 좌절 속에 헤쳐나오고 수많은 시행착오 속에 지혜가 쌓여 탄생되고 발전해 온 음식이다. 이러한 지리적, 농경생물학적, 민족적 특징을 먼저 이해하지 못하고 쉽게 중국 문헌에 기대어 우리 음식을 이해하여 왔기 때문에 많은 오류가 있는 것이다. 이런 한자 등 사대주의적 우월성이 우리 조상들의 전통적, 문화적 고유성을 파괴하고 왜곡하고 있는 것이다. 예를 들면 고추가 지구상에서 퍼진 것은 인간보다 수천 년, 수만 년 먼저 나타난 새(鳥流)에 수백만 년 전에 이미 이뤄졌다. 그럼에도 불구하고 마치 10~20만 년밖에 살지 않은 인간(Homo sapiens)에 의해서만 수백년 전에 퍼지고 진화되었다고 단정하여 결국 초기에는 우리 김치나 고추장이 없었고 이들의 역사를 100여년으로 축소 왜곡한 것이다. 또한 한자가 고작 수천 년도 안된 기록임에도 불구하고 중국과 말이 다른 우리 민족이 수만 년 전부터 따로 먹어오고 발전시킨 우리 음식을 대변할 것으로 착각하는 것이다.
농경학적으로 보면 우리 나라와 중국의 지리적 특성이 무척 다르다. 영토의 크기, 평야의 크기 등 거의 모든 측면에서 우리나라는 중국에 열악하다. 물론 지금의 중국영토가 고대 중국의 영토가 다는 아니지만 춘추전국시대, 삼국시대를 걸쳐 당송 시대의 영토 크기만 하더라도 우리 민족의 뿌리가 되는 만주를 걸친 한반도 영토를 다 합치더라도 비교가 안되고 농경자원도 풍부하다.
설탕만 우리나라에 있었어도 우리 조상들이 그렇게 음식을 맛있게 하는 데 갖은 고생을 하지도 않았을 것이다. 설탕은 중국이나 우리나라에 없었다. 만일 설탕이 우리나라에 풍부하게 있었다면 오늘날과 같이 우리 음식이 그렇게 다양하지 않았을 것이다. 우리나라와 중국의 농경학적 차이는 기름(脂肪) 자원에 있다. 중국은 돼지기름, 생선기름과 같은 동물성 기름이 풍부했다. 그들은 돼지를 잡을 때도 기름을 먼저 쩠다. 기름을 이용하여 고열에서 음식을 만들고 튀기면 우선 음식이 맛이 있어지고 나중에도 먹을 수 있는 저장성도 확보하였다. 기름은 쉽게 300-400℃까지 쉽게 올릴 수 있다. 이 온도에서 요리하면 많은 향이나 구수한 냄새가 나기 때문에 더 이상 다른 맛을 낼 필요가 없다. 그래서 중국은 재료의 다양성에도 불구하고 요리 방법의 다양성이 떨어지는 것이다. 그러나 우리나라는 중국처럼 기름이 풍부하지 않았다. 그렇다보니 맛을 내기 위하여 다양한 양념으로 맛을 내 식사를 하였다.. 참기름이나 들기름이 있어도 이들을 이용하여 음식을 튀길 생각은 해보지도 못하고 오로지 향이나 맛을 낼 때 조금씩 얹혀 먹는 정도였다. 우리 조상들은 기름 없이 물을 이용하여 아무리 불을 때도 100℃ 이상으로 온도를 올릴 수 없었다. 물은 100℃에서 끓기 때문이다. 그래서 우리는 100℃이하에서 손으로 맛을 낼 수 있었다.
가장 쉽게 중국요리와 우리 요리를 아는 방법은 100℃ 이상에서 맛을 내면 중국음식, 100℃ 이하에서 맛을 내면 우리음식으로 구분할 수 있다. 다만 지금 중국의 동북3성에 기반을 둔 청나라 요리를 이 기준으로 들이대는 데는 고려해야 할 사항이 많다. 그래서 우리 요리는 ‘손맛’이고 중국요리는 ‘불맛’이다.
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