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"전에는 편의성을 높이는 데 집중했다면 요새는 가정에서 즐기는 맛을 그대로 구현하는 데 초점을 맞추고 있습니다."
정정환(41·사진) 대상 중앙연구소 식품연구실 팀장은 "즉석편의식 시장이 제 궤도에 오르지 못한 이유는 맛"이라며 이같이 밝혔다. 고령화 인구와 1~2인 가구의 증가로 가정간편식(HMR)이나 즉석편의식 수요층이 갈수록 늘고 있지만 여전히 소비자가 원하는 맛에는 다소 부족하다는 것이다. 간단한 조리법은 물론 휴대나 보관이 쉽지만 고객이 생각하는 '집밥'과는 차이가 있어 조리 때 맛 손실이 크지 않도록 신경 쓰고 있다. 대표적인 기술은 급속 냉동을 업그레이드한 '슈퍼 쿨링'과 식재료의 보존성을 높이는 '비열처리 가공'. 여기에 조리법 노하우를 HMR나 즉석편의식에 접목하기 위해 유명 셰프와의 협업도 진행하고 있다.
저염·저지방 등 맛은 물론 건강까지 담는 부분도 대상 중앙연구소에서 집중하는 분야다. '저염식은 맛이 떨어진다'는 인식을 없애기 위해 새로운 조리법을 개발하고 다시마와 콩 등 단백질 천연재료를 첨가했다. 또 전기를 이용해 미생물 등 오염물질을 제거하거나 마이크로웨이브 기술로 품질 저하를 막아 신선도를 유지하는 연구도 벌이고 있다.
그는 "저염·저지방으로 만든 짬뽕이나 자장면 등 중식에 불로 취사한 듯한 불취(불냄새)를 가미하는 것도 최상의 맛을 구현하는 방법 가운데 하나"라며 "감칠맛을 높이기 위해 천연재료를 가미하는 방안도 꾸준히 찾고 있다"고 설명했다. 이어 "마치 집에서 먹는 듯한 느낌을 갖도록 고품질의 HMR와 즉석편의식을 만드는 데 첨단기술을 도입할 계획"이라고 덧붙였다.
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