[리빙 앤 조이] 천상의 맛으로 안내하는 '보물지도'

■ 미식가의 바이블 '레스토랑 가이드'

佛 미쉐린가이드 20개국 발간

'자갓 서울 레스토랑 2010'

한국도 글로벌가이드 첫 발

미쉐린가이드

자갓 서베이

‘엘불리’와 페란 아드리아셰프

자갓이 선정한 뉴욕의 레스토랑 ‘다니엘’

피에르 가니에르의 요리

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[리빙 앤 조이] 천상의 맛으로 안내하는 '보물지도'

■ 미식가의 바이블 '레스토랑 가이드'佛 미쉐린가이드 20개국 발간'자갓 서울 레스토랑 2010'한국도 글로벌가이드 첫 발

정민정기자 [e-mail]

미쉐린가이드

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자갓 서베이

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‘엘불리’와 페란 아드리아셰프

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자갓이 선정한 뉴욕의 레스토랑 ‘다니엘’

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피에르 가니에르의 요리

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최근 올해 최고의 식당에 덴마크 코펜하겐의 '노마(Noma)'가 스페인의 유명 레스토랑 '엘불리(Elbulli)'를 제치고 1위를 차지해 화제가 됐다. 영국의 레스토랑 가이드 '레스토랑 매거진'이 800여명의 전세계 비평가와 음식 전문가를 대상으로 실시한 국제 투표에서 30대의 레네 레드제피 요리장이 이끄는 노마가 4년간 1위를 지켜온 페란 아드리아의 엘불리를 제친 것이다.

레스토랑 매거진에서 4년 연속 1위였으며 미쉐린가이드(불어 발음으론 '미슐랭'이지만 미쉐린코리아의 요청으로 '미쉐린'으로 표기)에서 1997년 이후 매년 최고점(별 3개)을 받아온 엘불리의 페란 아드리아 셰프는 올초 창의적 발전을 위해 2012~13년 휴업하겠다고 선언, 미식가들의 안타까움을 자아내기도 했다.

우리나라의 경우 레스토랑 가이드에 대한 인식이 거의 없는 편이었으나 지난 2008년 미쉐린 3스타를 받은 세계적인 셰프 피에르 가니에르가 소공동 롯데호텔서울에 자신의 이름을 딴 레스토랑을 열면서 세인의 관심을 모으게 됐다. 올 1월에는 현대카드가 레스토랑 가이드업체인 '자갓'과 함께 '자갓 서울 레스토랑 2010'을 내놓으면서 글로벌 레스토랑 가이드 서울편도 처음으로 등장했다. 한국관광공사는 미쉐린사와 공동으로 여행 안내서인 '미세린 그린 가이드' 한국편으로 발간하기로 업무 협약을 맺은 데 이어 레스토랑 가이드인 '레드 가이드' 발간도 긴밀히 협의중이어서 미쉐린 가이드에서 한국 레스토랑을 만날 날도 멀지 않아 보인다.

식당 등급이 떨어진데 실망한 요리사가 자살하는 사례까지 생기는 등 레스토랑 전문 가이드가 요리업계에 지나친 영향력을 행사하고 있다는 비난의 목소리도 있지만 레스토랑 가이드는 전세계 쉐프들에겐 냉정한 평가서인 동시에 미식가들에겐 맛의 지침서로 자리잡은지 오래다.

◇별들의 전쟁, 레스토랑 가이드

▲레스토랑 가이드의 원조, 미쉐린가이드=역사가 가장 오래된 가이드북인 미쉐린가이드는 프랑스 타이어 제조업체의 손에서 탄생했다. 미쉐린을 창업한 형제 중 형인 앙드레 미쉐린이 타이어 판매가 신통치 않아 떠올린 아이디어가 바로 도로 지도, 호텔과 레스토랑 정보를 담은 여행 안내서였던 것. 지난 1900년 첫 선을 보인 미쉐린가이드는 프랑스 내 3,400개가 넘는 호텔ㆍ레스토랑 정보를 담았다. 이후 세계적인 가이드로 자리잡으면서 지금은 20여개 국가편으로 발간돼 매년 1,900만부가 판매된다. 무려 2,000페이지에 달하는 방대한 분량이지만 사진 하나 없이 레스토랑과 호텔에 대한 정보만 담겨 있다. 레스토랑이나 호텔에서 5년 이상 근무한 조사단이 암행으로 평가하며 기준은 음식, 서비스, 청결 상태 등이다. 등급을 포크와 포크의 상급 단계인 별로 표기하는데 포크는 5개까지, 별은 3개까지다. 미쉐린가이드의 명성을 드높이고 미식가들을 열광시키는 것이 바로 이 별 등급이지만 2010년판에서 별 셋(쓰리 스타) 등급을 받은 레스토랑은 84곳에 불과하다.

▲일반인 입맛 가미된 자갓서베이=미국에서 탄생한 자갓은 예일대 법대 캠퍼스 커플이었던 자갓 부부(팀과 니나)가 79년 친구들과 저녁 모임을 갖던 중 레스토랑에 대한 지인들의 평가를 모아 공유하자는 아이디어를 낸 것이 계기였다. 자갓 부부는 200명의 아마추어 평가단을 꾸려 이들이 투표한 결과를 모아 뉴욕의 가볼 만한 식당 100여개를 추렸다. 이 가이드북이 차츰 입소문이 나면서 3년 뒤인 1982년 정식 책으로 발간된 것이 자갓 뉴욕편이다. 이미지가 전혀 없는, 간단한 특징을 요약한 서너 줄의 텍스트와 냉정한 점수만으로 구성된 포켓 사이즈의 가이드 북이다. 매년 세계 각지에서 37만 5,000명의 일반인들이 음식, 실내장식, 서비스에 대해 각각 1~30까지 포인트를 주는 방식으로 평가한다. 현재 100여개 국가에 대한 레스토랑 리뷰가 진행되고 있으며 매년 2,000만부 이상 팔린다. 현대카드가 자갓측에 제안해 선보인 '자갓 서울 레스토랑 2010'에선 서울 시내 287개 레스토랑이 소개돼 있다.

▲또 다른 레스토랑 가이드=프랑스의 '고미오', 영국의 '레스토랑 매거진', 독일의 '밀레 가이드' 등도 최근 명성을 얻고 있다. 생수회사인 산 펠레그리노와 아쿠아파나의 후원으로 운영되는 레스토랑 매거진은 명망 있는 요리사, 음식비평가, 미식가 800여명의 투표 결과를 반영해 '세계 최고의 레스토랑 50'을 선정하는데 각 도시나 국가별로 진행하는 미쉐린이나 자갓과 차별화된다. 독일 가전업체 밀레가 발행하는 밀레 가이드는 아시아 레스토랑에 대해 상세히 소개하고 있으며 특히 아시아 톱20 및 각 국가별 톱5 레스토랑이 눈에 띈다. 미쉐린가이드와 쌍벽을 이룰만한 프랑스의 가이드 '고미오'는 파리판과 지방판으로 따로 발간되는데 지역 레스토랑을 '고급식당', '우아하고 고전적이고 편안하고 분위기 있는 식당', '간이음식점(브라스리)' 등 세 범주로 분류한 뒤 세가지 모양의 조리사 모자 1~4개로 등급을 표시한다.

우리나라 맛집을 소개한 책자로는 '블루리본 서베이'와 직접 쓰는 미식 일기라는 의미를 담은 '다이어리알'이 있다. 지난 2005년 11월 첫 선을 보인 블루리본 서베이는 우리나라 최초의 레스토랑 평가서로 서울은 물론 지방 맛집까지 포함한 것이 특징이다. 다이어리 알은 지난 2005년부터 매년말 선보이는 서울내 권역별 맛집 가이드북으로, 자갓처럼 일반인의 레스토랑 서베이를 한국에서 실현한 첫 사례라는 의미가 있다. 평가는 1~10점까지 세분화돼 있으며, 평가 기준은 맛, 서비스, 분위기, 가격대비 만족도 등 4가지다.

◇가이드북 추천 세계 최고 식당

스페인의 '엘불리'는 바르셀로나에서도 3시간 거리에 있는 칼라몬호 해변가에 자리잡고 있다. 전세계의 많은 미식가들이 '마지막 순례지'라 부르며 경탄을 금치 못하는 엘불리의 페란 아드리아 셰프는 1년에 6개월만 영업하고 6개월은 엘불리요리연구소에서 연구하며 재료의 맛과 풍미, 온도를 자신만의 기법으로 조합해 새로운 식감의 요리를 창조해낸다. 미쉐린 3스타 레스토랑인 프랑스 파리의 피에르 가니에르는 '요리계의 피카소'로 불린다. 예컨대 소고기 요리를 주문하면 한 가지 요리 방식이 아니라 또 다른 한 두 가지 방식으로 요리한 색다른 맛의 소고기 요리가 함께 나온다. 프랑스 보르도 지방의 티에리 마르크스는 '식탁 위의 화가'란 별칭답게 요리 하나하나가 예술적 가치가 높은 작품으로 평가받고 있으며 별 2개를 받은 툴루즈 지방의 랑피트리옹은 미쉐린의 공식을 깨고 쉐프 자신만의 독창적인 방식으로 맛을 창조한 천재적인 요리사로 정평이 나 있다.

자갓이 선정한 최고의 레스토랑은 어딜까. '자갓 뉴욕 레스토랑 2010'의 음식 부문에서 가장 높은 점수(28점)를 받은 곳은 프랑스 레스토랑 '다니엘'이다. 자갓 평가에 따르면 이 곳은 다니엘 불루 쉐프의 완전무결한 프랑스식 레스토랑인 동시에 무엇과도 비교할 수 없는 최고의 디너를 맛볼 수 있다. '자갓 도쿄편' 음식 부분에서 최고점(26점)을 받은 곳은 레스토랑 '점보'다. 시내에서 가장 다양한 쇠고기 부위를 구비한 야키니쿠 전문 일식당인 이 곳에선 어깨살이나 끝등심 같은 흔치 않은 부위까지 맛볼 수 있다.

올해 첫 선을 보인 '자갓 서울'에서 가장 높은 점수(음식 부문)인 26점을 받은 곳은 청담동의 이탈리안 레스토랑 '리스토란테 에오'이다. 한국에서 보기 드문 진정한 이탈리안 레스토랑으로, 그날 그날 신선한 재료를 사용한 최적의 코스를 제공한다고 자갓은 평하고 있다. 자갓 서울편을 낸 현대카드 관계자는 "자갓 서울 편의 발간은 서울과 한국의 음식 문화가 세계적으로 인정받게 됐다는 의미"라고 설명했다.

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