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산시성(山西省)은 국수로 유명하다. "국수가 있어야 환영을 받고 국수를 먹어야 배가 부르다"고 말하는 산시 사람들. 북부 다퉁에서 남부 원청까지 산시 사람들은 누구나 국수를 즐긴다. 하루를 국수로 시작해 국수로 마감한다는 산시 사람들에게 국수는 생활이자 생존 그 자체다. 왜 산시에서 국수가 발달했을까. 산시는 연평균 강수량이 600㎜로 적은데다 땅이 척박해 쌀보다 밀 수확에 유리하다. 또 이곳에서 중국 최대량의 석탄이 생산되면서 높은 온도로 조리할 수 있는 면 음식이 발달했다고 한다. 뜨거운 불에 단시간에 조리할 수 있는 국수는 이 지방에 딱 맞아떨어지는 음식이 된 것이다. 면의 종류도 모양과 소스 만드는 방법에 따라 수백 가지다. 어깨에 반죽을 올리고 칼로 재빠르게 면발을 잘라내는 다오샤오미엔(刀削面)이나 면발을 길게 한 가닥으로 뽑아내는 이꺼미엔(一根面) 등 산시를 대표하는 면 요리는 면을 뽑아내는 과정 자체가 하나의 퍼포먼스다. 산시성은 국수 종류만도 400여 가지에 달하고 매년 9월이면 면 축제가 열린다고 하니 산시 사람들에게 국수가 얼마나 사랑 받고 있는지 짐작할 만하다.
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