[머니포커스/창업] 음식도 나이를 먹는다?

모든 외식업종은 도입기, 성장기, 성숙기, 성숙후기, 쇠퇴기 순으로 진행한다. 현재 도입기의 업종도 있고, 쇠퇴기로 전락한 업종도 있다. 중국집이나 한식집처럼 꾸준하게 인기를 끄는 업종도 많다. 사골칼국수나 닭칼국수, 해물바지락칼국수처럼 맛이나 형태를 달리해 진행하는 업종도 있다.이처럼 업종의 사이클은 변화무쌍하다. 음식점 창업전략을 업종 단계별로 이상화(李相和) ㈜맛깔컨설팅 맛깔요리학원 대표의 도움말로 알아본다.[phone]

① 도입기 개척자로서 먼저 시작한 만큼 시장이 커지면서 큰 이익을 볼 수 있다. 현재 주먹밥이 편의점에서 잘 나가고 있고, 버섯요리는 버섯과 고기를 같이 취급해 평이 좋다. 하지만 일반인들에게 자리잡기까지 시간이 꽤 걸린다. 따라서 특별한 노하우나 소신이 없으면 선뜻 나서지 말아야 한다. 또한 운영이나 시장확대를 위해 자금력이 있어야 한다. 검증을 거쳐 시장에서 도태될 위험도 있다.

② 성장기 일본식 돈까스, 생고기전문점처럼 어느 정도 자리잡고 있고 빠르게 시장이 커지는 업종이다. 하지만 이 업종의 몇몇 프랜차이즈업체중 함량 미달의 급조된 업체가 있어 조심해야 한다.

특히 유망업종과 순식간에 사그러지는 유행업종의 겉모습이 비슷해 보이므로 주의해야 한다. 양쪽은 구별하는 방법은 무엇일까.

우선 「맛, 포만감, 즐거움」이라는 음식의 기본요소가 부족하다면 유행업종이다. 조개구이전문점의 경우 조개껍질이 있어 풍성해 보이지만 막상 먹을게 없어 포만감이 들지 않고, 여름철 반짝 장사이다. 또한 누구도 쉽게 모방할 수 없는 그 음식만의 노하우가 있어야 한다. 특히 체인회사가 지나치게 난립해 있을 경우, 맛이나 메뉴얼 등을 주먹구구식으로 모방해 뛰어들지는 않았는지 살펴야 한다.

③ 성숙기 시장이 충분히 크고 참여한 음식점도 많아 경쟁이 치열하다. 이 단계에서는 가격경쟁력을 갖추는 것은 물론 맛과 서비스를 차별화하고, 공격적인 판촉을 실시해야 한다. 따라서 음식점 초보자의 경우는 이 단계의 업종 선택시 신중해야 한다.

기존의 음식점들보다 앞선 노하우를 확보해 놓거나 기존 음식점과의 차별화 포인트를 명확히 하지 않는 한 쉽게 뛰어 들어서는 안된다. 또한 해당 아이템의 흐름을 주시해 혹시 쇠퇴기로 전환하지 않나 대비책을 세워야 한다.

④ 성숙후기 및 쇠퇴기

성숙후기 및 쇠퇴기라고 해서 그 아이템이 곧 사라지는 것은 아니다. 탕수육 전문점은 없어졌어도 탕수육은 여전히 존재하고, 돈까스의 경우 기존 경양식 돈까스는 성숙후기에 있지만 일본식 돈까스는 새롭게 성장 추세에 있다.

이 단계는 소비자에게 검증되고 친숙하지만, 음식의 형태나 맛이 식상한 상태다. 성숙후기 아이템은 흔한 업종이라고 무조건 피할 필요는 없다.

기존 음식점을 귄리금없이 싸게 인수해서 새로운 스타일과 맛으로 접근하면 의외로 소득을 올릴 수 있다.

양념 치킨집을 싸게 인수해서 순살치킨 등 새로운 형태의 치킨집을 창업하는 것이 한 예이다. 그러나 쇠퇴기의 아이템은 무조건 일단 피하는 것이 좋다.

고광본기자[e-mail]