[토요산책] 음식점 창업, 현실부터 파악하라

‘먹는장사가 최고’라는 말은 이미 옛말이 됐다. 장기간 지속돼온 불경기는 그나마 창업시장에서 부침이 덜 하다는 음식업계에도 큰 타격을 주고 있다.

전국 음식점들의 평균 매출이 떨어지는 것은 일반적인 상황이 됐고 휴ㆍ폐업 사례도 속출하고 있다. 그렇다면 음식점 장사의 전성시대는 이제 막을 내린 것일까.

‘먹는장사도 이제 끝났다’고 생각하는 사람들이 많다. 하지만 그것은 일면적이고도 섣부른 견해일 뿐이다. 왜냐하면 ‘먹는장사가 최고’라고 했던 시대와 현재는 음식점 장사를 단순하게 비교할 수 없다. 그것은 음식점을 이용하는 고객층에 따라 이용 동기가 크게 변하고 있기 때문이다.

저가 삼겹살 전문점, 저가 치킨 전문점 등 불황기에 가격으로만 승부하던 많은 아이템들이 현재 고전을 면하지 못하고 있다.

반대로 죽 전문점에서는 죽 한 그릇에 5,000원부터 1만5,000원을 받는다. 불경기에 가격이 ‘싸야 한다’고 생각했을 때 죽 전문점은 망해야 할 일이다. 그러나 죽 전문점 브랜드인 ‘죽이야기’의 얘기를 들어보면 매년 평균 매출이 상승하고 있다고 한다. 무엇 때문인가. 이 시대의 고객은 단순히 가격뿐만 아니라 건강개념, 분위기, 접객 서비스 등 다양한 욕구를 만족할 때 지출하는 비용에 대해 아깝지 않다고 생각한다. 불경기라고 해서 저가만 지향하다 보면 음식점 창업에서 위기를 창출할 수 있다. 무엇보다 높은 고객 수준과 환경에 따라 점포 전체에 가치를 창출하는 것을 우선 생각해야 할 일이다.

창업자들은 “창업시장에서 외식업은 과연 미래지향사업인가”라는 질문을 자주 해온다. 필자는 “그렇다”고 과감하게 답변을 한다. 그 이유는 한마디로 음식, 특히 외식은 인간에게 있어 가장 가까운 ‘레저’이기 때문이다. 레저라는 것은 우리 인간들의 생활에 있어 빠질 수 없는 ‘기쁨과 행복’이다. 그것은 인류가 태동한 후 변함없는 만고의 진리인 것이다.

물론 레저라는 것은 시대의 흐름에 따라 다양하게 변해간다. 창업에서 레저의 변화라는 것은 결국 고객층의 변화이다. 따라서 시대의 요구(트렌드)에 부합하는 레저를 외식업에 접목시켜 개발한다면 충분히 미래지향적 사업으로 발전 가능하다는 것이다. 다만 레저라고 해서 고급스러움만 추구한다든가 싸니까 일반적인 형태의 점포라는 기준만으로 묶어서는 안 된다.

고객의 레벨을 설정하고 그에 맞는 레저층을 목표로 잡아 그 레저층을 능수능란하게 불러들일 수만 있다면 음식점은 매우 번성하게 될 것이다. 최근에는 ‘휴(休ㆍ쉼터)’ 공간을 연출하는 점포들이 늘어나고 있다. ‘휴’(를 통해 새로운 레저층을 확보해나가는 것을 볼 수 있다.

현재 한국 외식시장을 보면 장기 불황에도 불구하고 좀처럼 외식 비율은 줄어들지 않고 있다. 이것은 해외와 같은 사례라고 할 수 있다. 일본의 경우에도 외식 비율이 40% 정도로 미국과 비슷한 수준이다. 그렇다면 앞으로 외식시장에서 외식 비율은 더 이상 증가하지 않을까. “그렇지 않다”고 말하고 싶다. 왜냐하면 생활 패턴이 계속해서 변하기 때문이다. ‘생활변화’라는 말은 이미 지겨우리만큼 익숙한 말이지만 사실은 이제부터가 본격적인 변화의 시작일 뿐이다. 예를 들어 주5일 근무제 확대, 인터넷 시대로 인한 재택근무의 증가 등으로 근무시간과 생활 패턴이 바뀌었다.

이 같은 현상으로 오전9시부터 오후6시까지 항상 획일적이었던 생활 패턴은 무너지고 있고 이로 인해 앞으로 식사나 레저의 시간대도 변해가는 것은 당연한 일이다. 도심에서 1시간 이상 떨어진 전원형 식당에도 손님이 넘치는가 하면 대중교통이 모두 끊긴 후에도 도심의 유명 점포에는 고객의 발길이 끊이지 않는 모습을 발견할 수 있다.

이미 우리 사회 전체의 라이프 스타일은 극적으로 변화해가고 있다. 그러한 큰 흐름 중에 사람들의 음식층, 특히 레저층에 부합한 음식점을 준비하지 못한다면 실패의 그늘에서 벗어날 수 없을 것이다.