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“거품 뺀 최고급 한우를 저렴하게 제공했더니 손님들이 절로 늘어나더군요. 고기집은 뭐니뭐니해도 고기 질로 승부하는 것이 왕도인 것 같습니다.” 경기도 고양시 중산동에 있는 한우 쇠고기 정육식당 ‘목우촌 웰빙마을(www.moguchon.co.kr)’에서는 1+등급 이상의 최고급 한우 등심 1인분(150g)을 1만2,000원, 암돼지 삼겹살 A등급 1인분(200g)을 4,000원에 먹을 수 있다. 최고급 고기를 이처럼 싼 가격에 판매하는데 대해 박옥선(54ㆍ사진) 사장은 “농협 목우촌에서 산지 경매가에 육가공비만 붙여 가맹점에 공급하기 때문에 중간 마진이 붙지 않기 때문”이라면서 “정육점과 식당을 겸하기 때문에 음식을 싸게 팔더라도 정육점 고기 판매를 통해 보완할 수 있다”고 설명했다. 박씨는 좋은 고기를 싸게 파는 만큼 불필요한 기본 반찬을 줄이고, 고기를 잘라주는 서비스도 과감하게 없앴다. 대신 이곳에서 고기를 먹으려면 1인당 2,000원의 입장료를 내야 한다. 각종 야채와 소스, 숯불, 직원 인건비 명목이다. 입장료을 받는데도 불구하고 예약을 하지 않으면 고기를 먹기 힘들 정도로 손님들이 많다. 결혼 후 29년간 전업주부로 지냈던 박씨는 말 그대로 ‘얼떨결에’ 창업했다. 자신의 소유인 15평 가게를 정육점으로 세놓고 있었는데, 장사가 안돼서 들어오려는 사람이 없어 할 수 없이 직접 장사를 시작한 것. 90년대 말은 광우병, 구제역 등 각종 식품파동으로 소비자들이 고기를 기피하던 시기였다. 게다가 장사가 안되자 세입자인 정육점 주인이 싸구려 고기를 팔기 시작하면서 그나마 오던 손님마저 발길이 뚝 끊어졌다. 박씨는 지난 2000년 9월 ‘농협 목우촌 웰빙마을’에 가맹하고 다시 정육점 장사를 시작했지만 한번 신용을 잃은 가게의 매출을 올리기란 쉽지 않았다. 더군다나 장사 경험이 없기 때문에 고객관리나 마케팅도 서툴고, 고기를 손실 없이 관리하는 기술도 없어 1년 동안 적자가 5,000만원이나 났다. 하루 매출이 30만원을 넘기기 힘들었다. “그만두고 싶은 마음이 굴뚝 같았지요. 하지만 마음 한켠에서는 오기가 생기더군요. 좋은 고기를 소비자에게 팔다 보면 언젠가는 매출이 오를거라는 뚝심으로 계속 밀고 나갔습니다.” 쇠고기는 보통 등급을 1++, 1+, 1, 2, 3 등 총 5등급으로 나뉘는데 박씨는 1+ 이상의 등급만 취급했다. 좋은 고기를 저렴하게 파는 길만이 가게를 살리는 길이라고 생각했다. 장사를 시작한지 3년째로 접어들면서 매출이 올라가기 시작했다. 인근 아파트 주부들 사이에 ‘고기 맛이 좋은 집’으로 입소문이 나기 시작한 것. 하루 매출이 70만원 선으로 오르더니 평균 일매출이 100만원선에서 안정적으로 유지됐다. 박씨는 2004년 4월, 정육 판매와 함께 식당도 겸할 수 있도록 점포를 30평으로 늘렸다. “한번은 친구와 저녁을 먹기 위해 고급 한우고기전문점에 갔는데 둘이서 3인분을 먹으니까 16만원이 나온 거예요. 정육점을 하는 저로서는 이해가 안되는 가격이었죠. 똑같은 등급의 고기를 우리 가게에서 구워 먹는다면 3인분에 입장료와 밥값을 더해도 5만원이 넘지 않거든요.” 정육식당으로 바꾸고 나자 하루 매출이 200만원으로 껑충 뛰었다. 동네에 입소문이 나면서 동네 단골 고객들이 멀리 있는 직장 동료들을 데려오거나 직장회식을 예약하면서 가게는 항상 북적거렸다. 부담 없는 가격 때문에 주중에는 직장인 회식 예약이 대부분이고, 주말에는 가족단위 손님이 많다. 대부분의 단골 고객들이 새로운 손님을 데리고 오면서 하는 말이 “여기 고기 맛 죽여줘”란다. 박씨 가게는 한달에 6,000만원의 매출을 올리고 있다. 이중 1,800만원 정도가 순이익으로 남는다. “장사가 안될 때에는 손님이 없어 고민이었는데 지금은 손님이 너무 많아 가게 문을 일찍 닫을 수가 없는 게 고민이에요. 제대로 쉬지를 못하니까요. 그래도 장사가 잘돼 행복합니다” 조만간 대형 평수 매장을 하나 더 낼 계획이라는 박 씨는 “그땐 제대로 된 관리체계를 갖춰 조금씩 쉬어가면서 장사를 할 생각”이라며 환하게 웃었다.
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