동물이 생식을 통해 새로운 개체를 탄생시키는 것처럼 채소에도 한 종류의 채소를 다양한 방식으로 교배시켜 나온 채소들이 있다. 대표적으로 ‘십자화과 채소’다. 십자화과는 꽃잎 네 개가 십자 모양을 한 식물을 총칭한 채소군으로 배추와 무를 비롯, 양배추?브로콜리?케일 등 약 50여종이 포함된다.
십자화과 채소들은 모양새가 제각기 다르지만 효능은 서로 유사하다. 항암물질로 알려진 설포라판과 글루코시놀레이트, 인돌-3 카비놀이 매우 풍부해 미국 암 협회는 암 예방을 위해 십자화과 채소를 권장하고 있다. 또한 카로틴과 비타민 C의 원천으로 항산화 효능이 뛰어나다.
브로콜리에는 다른 십자화과 채소보다 설포라판 함유량이 최소 10배 더 많으며 케일은 염증 완화에 효과적인 비타민 K를 많이 가진 채소다. 또한 무는 비타민 C, 포도당, 과당, 칼슘과 같은 각종 약용성분을 상당량 보유하고 있다고 한다.
십자화과 채소군 중에 가장 유명한 채소는 단연 ‘양배추’다. 양배추는 각종 비타민과 미네랄, 식이섬유가 매우 풍부하며, 특히 비타민 U는 위점막을 튼튼하게 보호하는 작용을 한다. 양배추의 겉잎에 비타민 C와 K가 집중되어 있어 되도록 겉잎을 다듬지 않는 것이 좋다.
양배추의 영양소들은 장시간 삶으면 대부분 손실되므로 양배추 삶은 물보다 뜨거운 물에 빠르게 데친 후 생으로 섭취해야 바람직하다. 때문에 양배추를 갈아 양배추주스로 섭취하는 사람들이 늘어나면서 시중에 판매되는 양배추즙도 더불어 인기를 얻고 있다.
양배추브로콜리즙, 양배추사과즙 등 양배추의 맛과 영양을 배가한 제품들이 많지만 양배추즙의 효과를 온전히 누리기 위해서는 양배추즙의 제조방식을 살펴보는 것이 중요하다.
양배추즙을 제조하는 일반적인 방식은 양배추를 물에 달여 진액을 뽑아내는 ‘물 추출 방식’이다. 이러한 방식은 양배추의 전체 영양성분 가운데 물에 녹아 나오는 성분을 추출하기 적합하지만 물에 녹아 나지 않는 성분은 추출하기가 어렵다는 단점이 존재한다.
불용성 성분까지 담아내기 위한 방법으로는 ‘전체식 방식’이 있다. 전체식 방식은 음식을 다듬지 않고 그대로 먹어야 음식의 영양분을 조화롭게 섭취할 수 있다는 ‘전체식’에서 비롯된 방식으로, 양배추를 통째로 갈아 농축액에 넣어 양배추의 영양성분을 최대한 담아낼 수 있다.
연구소 <슈어퀘스트랩(SureQuestLab>이 물에 달인 양배추즙과 통째 갈아 만든 양배추 분말액의 성분을 비교했다. 그 결과 양배추 분말액의 게르마늄, 플라보노이드, 칼슘, 칼륨 등 성분이 양배추즙에 비해 각각 18.54배, 10.5배, 8.18배, 5.05배 더 높은 것으로 드러났다.
아울러 양배추즙에 유기농 양배추를 사용하였는지 확인해 보면 좋다. 유기농으로 재배한 농작물은 관행방식으로 재배한 농작물보다 항산화물질을 월등히 많이 포함하기 때문이다.
이에 대해 정항연 전남대 식품공학과 연구원은 “유기농 딸기가 관행 딸기보다 항산화 효과가 25% 더 뛰어나다”고 밝혔다.
양배추와 브로콜리, 케일과 무는 서로 모양은 달라도 십자화과에 속한 한 가족이다. 오늘만큼은 십자화과 채소를 식단으로 섭취하며 십자화과 가족의 위력을 느껴보는 게 어떨까.
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