18일 ‘살충제 계란’ 파동으로 계란을 대체할 수 있는 식재료에 관심이 집중된다.
전날까지 정부가 전수조사한 결과 살충제 성분이 검출된 계란을 생산한 것으로 드러난 양계농가는 67곳으로 늘었다. 당분간 계란을 구매하지 않기로 결심한 소비자들은 대체 식재료에 눈길을 돌리고 있다.
가장 관심을 끄는 식재료는 메추리알과 오리알이다.
계란 노른자는 단백질·지방·비타민·철분 등으로, 흰자는 주로 단백질로 구성된다. 메추리알과 오리알은 노른자와 흰자 모두 성분과 그 비율이 계란과 거의 같다. 성분만 놓고 보면 가장 좋은 대체품이다. ‘알 전문가’인 국립축산과학원 강근호 박사는 “성분 측면에서만 보면 메추리알과 오리알도 계란처럼 빵을 만들 수 있는 것은 물론 계란을 대신하는 식품 첨가제로서 광범위하게 사용할 수 있다”고 설명했다.
완전한 대체품이 되기에는 결정적인 흠이 있긴 하다. 계란 중량이 60g 정도인데 메추리알은 5∼6ｇ에 그친다. 양에 비해 비싸기도 하다. 현재 마트 등에서 메추리알 40개들이 한 판이 3,500원, 계란 30개 한 판이 7,000원 정도에 팔린다. 오리알은 유통망이 제대로 형성돼있지 않아 쉽게 구하기 힘들다. 한국 농가에서 오리는 식용으로만 사육되며 알 낳는 목적으로 교배된 품종은 국내에 없다. 식용 오리가 낳은 알이 드문드문 팔릴 뿐이다.
계란과 비슷한 맛과 식감을 주지는 못하지만, 강황가루나 전분, 타피오카 가루처럼 요리에서 계란의 ‘기능’을 대체할 수 있는 재료도 있다.
전분과 타피오카 가루는 물과 섞으면 빵을 만들 때 계란 대신 이용 가능하다. 계란과 마찬가지로 가열하면 굳는 성질이 있기 때문이다. 아마씨 분말도 채식주의자들 사이에서 계란 대용으로 쓰인다. 계란의 노란 색을 원하면 강황가루나 치자가루, 단호박 등을 넣으면 된다.
한편, 식품영양학계에서는 영양과 접근성, 조리의 용이성 등을 고려해 두부 등 콩 제품이나 고기, 생선 등을 계란 대체품으로 추천한다. 김민선 한양대 식품영양학과 교수는 “가격과 영양 등 모든 것을 고려했을 때 두부가 가장 좋은 대체품”이라면서 “좀 더 단단한 질감의 대체품으로는 게맛살이나 어묵 등을 추천한다”고 말했다.
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