여러 곳의 커피 전문점들을 다니다 보면, 분명 머신으로 원두를 내리면 에스프레소만 추출이 되는데어느 순간에 에스프레소가 다른 커피 음료로 변신을 하는 것을 볼 수 있습니다. 커피 메뉴만 봐도 정말 많은 커피음료가 빼곡히 적혀 있습니다. 그래서 오늘 이 시간에는 에스프레소가 기본이 되어 있는 커피 음료에 대해서 몇 가지 적어 보려고 합니다.
에스프레소(Espresso)
이탈리아어로 에스프레소(Espresso), 영어로 익스프레스(Express)의 뜻으로 “빠르게” 라는 말입니다. 강하고 복합적인 커피 맛을 즐겨 찾는 이탈리아에서 처음 에스프레소가 시작되었습니다.
보통 에스프레소 머신 내부의 보일러에서 90~95도 정도 데워진 뜨거운 물을 사용하고, 약 9기압의 압력을 가해 20~30초 정도의 짧은 시간에 25~30ml의 진한 커피를 추출합니다.
리스트레또(Ristretto)
리스트레또는 영어로 restricted(한정된)이라는 뜻이며, 에스프레소 보다 양이 적고 농도가 진한 커피라고 생각하시면 됩니다. 에스프레소와 같은 양의 커피가루를 사용하되 더 적은 양의 커피를 추출하며, 커피의 향미, 크레마를 온전하게 추출하려면, 에스프레소보다 더 가늘게 분쇄도를 잡아야 하고 추출시간 또한 컨트롤이 필요합니다.
룽고(Lungo)
룽고 혹은 롱(long)이라고 부르며, 룽고는 에스프레소와 같은 방법으로 커피 머신을 사용해서 커피를 만들지만, 같은 양의 커피가루를 사용하되 두세 배 더 많은 양의 커피를 추출합니다. 커피의 맛이 오래 유지되지만 농도가 매우 연하고 바디감 또한 떨어지며 마우스 필이 가벼워져 퀄리티가 낮아집니다. 이런 방식으로 추출하게 된다면 커피는 쓴맛, 텁텁한맛, 재냄새 등 안 좋은 향미가 나올 수 밖에 없습니다.
하지만, 요즘 많은 커피매장에서 룽고를 많이 사용하고 있고, 위에서 이야기한 문제에 대해 해결방법이 있다면, 원두의 양은 그대로 유지하고 대신 추출에 사용하는 물의 양을 늘려도 괜찮은 방법이고, 또한 유속을 빠르게 조절해서 과다 추출을 방지하고 원두를 굵게 분쇄하면 룽고에 최적에 맛을 만들 수 있습니다.
마끼아또(Macchiato)
마끼아또는 커피 위에 우유거품으로 점을 찍는다는 의미에서 붙여진 이름입니다.
이탈리아에서는 주문량이 많이 있는 시간 때에는 바리스타가 에스프레소잔을 바 테이블에 일렬로 늘어놓는 상태에서 밀크 폼을 올리는 장면을 보실 수 있습니다. 이태리에서는 마끼아또를 주문하면 표시하기 위해 에스프레소 위에 우유거품을 살짝 올려서 표시를 하는 곳도 많이 있습니다. 우유거품이 아니고 그냥 우유를 넣어도 상관은 없습니다.
이탈리아에서는 에스프레소를 즐겨 마시지만 이 음료가 부담이 될 때도 있어서 생각하게 된 방법이 우유를 타서 먹고 설탕을 넣어서 먹는 메뉴가 탄생하게 됐습니다.
아마 지금 이 글을 읽는 분들 중에서 “에스프레소가 진하면 아메리카노를 먹으면 되지 않을까요?”
라고 생각하는 분들도 있을 것 같은데요, 참고로 이탈리아에는 아메리카노라는 메뉴가 없습니다.
카푸치노 (CAPPUCCINO)
‘카푸치노’라는 이름에 관련된 재미있는 여러 가지 이야기가 있습니다.
카푸친 교회의 수도사들이 입었던 복장의 색깔에서 이름이 유래되기도 하며, 대머리 비둘기의 벗겨진 머리 색깔에서 이름이 유래되기도 했습니다. 카푸치노의 원래 이름은 카푸치너(kapuziner, 카푸친교회의 수도사를 일컫는 말)로 오스트리아 빈에서 19세기에 즐겨 마셨던 커피입니다. 소량의 커피에 우유나 크림을 섞어 수도사들의 예복과 비슷한 갈색빛깔의 커피를 만들었다고 합니다. 그래서 카푸치노라는 이름이 처음 탄생하게 되었다고 합니다.
이탈리아에는 카푸치노를 아침에 한 잔 마시고 남은 하루는 에스프레소를 마시는 전통이 있습니다. 옛날에 이탈리아인들 중에서 유당불내증을 겪는 사람들이 많이 있었다고 하는데요. 그래서 우유는 마시고 싶지만 1잔조차 마시지 못해서 소량의 우유만 첨가가 된 카푸치노를 하루 한잔을 마셨다고 합니다. 이런 과거 때문에 지금에 이탈리아는 아침에는 카푸치노를 마시는 문화가 자연스럽게 생기지 않았나 생각해봅니다.
카페라떼 (CAFFE LATTE)
카페라떼는 전통 이탈리아식 커피는 아닙니다.
에스프레소가 처음 등장했을 때는 대부분의 사람들은 쓰고 강렬한 맛에 쉽게 익숙해지지 못했습니다, 그래서 이 에스프레소에 뜨거운 우유를 섞어 단맛이 나고 쓰지 않은 커피를 생각했고, 그렇게 덜 진한 커피를 찾는 고객들을 만족시키기 위해 카페라떼가 만들어 지게 되었습니다.
카페라떼는 카푸치노보다 우유 양은 많고 우유거품은 적어지면서 커피 맛이 연해지고 우유의 단맛이 더 진하게 느낄 수 있는 음료입니다.
간혹 이탈리아 여행을 가신 분들 중에 카페에서 당당하게 “라떼한잔 주세요” 라고 주문을 했는데 말 그대로 우유만 나오는 황당한 경우가 있습니다. 이탈리아에서는 카페는 에스프레소, 카푸쵸는 카푸치노, 라떼는 우유를 의미하오니 이 점 유의해서 주문하셔야 할 것 같습니다.
플랫 화이트 (FLAT WHITE)
플랫 화이트는 발생지가 호주인지 뉴질랜드인지 두고 여전히 주장이 엇갈리지만, 호주에서 처음 개발되어 유럽과 북미로 전파된 것이라는 이야기가 더 우세합니다.
영국쪽에서는 플랫화이트가 고급카페에서 제공되는 커피라고 쓰이기도 했으며, 요즘에는 카페에서 메뉴도 도입되고 있습니다. 1990년대만 해도 이탈리아를 제외한 대부분의 국가에서 카푸치노에 하얀 우유거품을 듬뿍 올리는 것이 일반적이었고, 이것이 곧 문화로 정착되면서 커피의 퀄리티와 우유의 질감을 시각적으로 볼 수 있는 ‘라떼아트’라는 카테고리가 생겨나고 또한 지금의 플랫 화이트가 탄생하게 되었습니다.
누군가 만약 저에게 “플랫화이트가 어떤 건가요?” 라고 물어보신다면 “양이 적고 농도와 강도가 짙은 카페라떼”라고 말씀 드리고 싶습니다. 플랫 화이트는 주로 리스트레또나 에스프레소 더블샷에 뜨거운 우유를 섞어 한잔을 150ml~175ml로 만듭니다. 즉 플랫 화이트는 강렬하고 커피향을 가득 담고 있다고 생각하시면 되겠습니다.
오늘은 우리가 많이 봐왔지만 그 유래를 알 수 없었던 커피를 이용한 음료들에 대해서 이야기 해보았습니다. 오늘 이 시간 이후로는 “음.. 이 카푸치노의 기원은 수도사들이었지?” 라고 이야기 할 수 있는 고퀄리티 지식인으로 거듭나길 기대하며, 글을 마무리 하겠습니다.
<윤태호 바리스타>
현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.
<수상경력>
-2016ChinaShanghaiCafeT&I(CTI)Champion
-2016 World Coffee Championship of Korea
Korea Latte Art Championship본선
- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승
<자격증 및 이력 사항>
-* SCAE Barista Professional Level 3
-* SCAE Brewing Intermedia Level 2
-* SCAE Sensory Professional Level 3
-* SCAE Roasting Intermedia Level 3
- International Institute of Coffee Tasters Korea (국제 커핑 테이스팅 협회)
- ITALIAN Coffee Art 자격증
- IBS (Italian Barista School, 이탈리안 바리스타 스쿨)
- IBS(이탈리아바리스타스쿨) 공인트레이너
- 커피감정평가 1급
- 커피핸드드립전문가
- 바리스타 1급
- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타
* Specialty Coffee Association of Europe
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