밥 만큼 많이 섭취하는 게 빵이다. 한국인은 빵을 한 끼 식사로 먹는 서구와 달리 디저트용으로 즐겨 먹는다. 그래서 더 달콤하고 바삭한 빵을 선호하는 것이 일반적이다.
달콤한 빵에는 당분과 지방이 많다. 일명 ‘나쁜 지방’으로 불리는 포화지방이나 트랜스지방, 그리고 당분 함량이 문제가 될 수 있다는 것이다. 다이어트 뿐 아니라 건강에도 좋지 않은 영향을 미칠 수 있는 것이다. 이러한 성분은 빵의 종류에 따라서 함량에도 차이가 나므로 영양성분 확인이 필요하다.
그렇다면 어떤 방에 이런 성분이 많이 포함돼 있을까. 앙버터와 크루아상이 국내 베이커리에서 판매되는 빵류 가운데 혈관 건강에 해로운 포화지방·트랜스지방이 많이 든 것으로 나타났다. 또 카스텔라는 포화지방·트랜스지방 함량은 빵류 중 최저 수준이지만 당류 함량은 가장 많았다.
숙명여대 식품영양학과 김병희 교수팀의 ‘국내 다소비 베이커리 빵류의 지방, 당, 나트륨의 함량 비교’라는 논문에서 이 같은 결과가 나왔다.
연구팀은 지난해 4월부터 7월까지 서울 소재 베이커리에서 국민 주요 식품으로 선정된 단팥빵·식빵·카스텔라·머핀·슈크림빵·잼빵·호밀빵·버터크림빵·크루아상과 네이버 등 국내 포털 사이트와 영양 관리 모바일 앱에서 검색 빈도가 높은 맘모스빵·앙버터·통밀식빵·프레즐 등 총 13종을 분석 대상으로 삼았다.
검사 결과, 앙버터와 크루아상은 다른 제품보다 높은 포화지방과 트랜스지방 함량을 기록했다. 카스텔라는 포화지방·트랜스지방·나트륨 함량은 가장 낮지만, 100g당 당류 함량은 가장 높았다. 1회 제공량당 당류 함량 1위는 맘모스빵이었다.
통밀식빵·식빵 등 식빵류는 다른 제품보다 나트륨 함량은 상대적으로 높고 당류 함량은 낮았다.
앙버터는 빵 사이에 팥 앙금과 버터 조각이 들어간 빵으로 굽기 전 기준으로 반죽 100g당 버터 19g과 올리브유 7g 등 약 26g의 유지가 첨가된다. 이는 앙버터의 포화지방 함량이 높은 이유로 풀이된다.
연구팀은 논문에서 “앙버터의 트랜스지방 함량이 높은 것은 버터 외에 트랜스지방을 함유한 마가린을 함께 사용해 제조하기 때문으로 보인다”며 “카스텔라가 가장 높은 당류 함량을 기록한 것은 카스텔라를 굽기 전 기준으로 반죽 100g당 설탕 21~37g이 첨가되기 때문으로 여겨진다”고 지적했다.
한편 지방에는 포화지방과 불포화지방, 트랜스지방 등이 있다. 불포화지방은 보통 식물성 기름에 들어있는데 혈중 콜레스테롤을 낮추는 등 건강에 좋다고 알려져 있다. 하지만 포화지방은 콜레스테롤과 합성하는 성질이 있어 과다섭취할 경우 나쁜 저밀도 콜레스테롤 수치를 높여 동맥경화 등 심혈관 질환이나 뇌졸중 발병 위험을 높인다.
트랜스지방은 ‘착한 지방’인 불포화지방의 일종이지만 포화지방보다 몸에 더 해롭다. 트랜스지방은 몸 속으로 들어오면 불포화지방을 밀어내고 그 자리를 차지한다. 포화지방처럼 저밀도 콜레스테롤 수치를 높이면서도 몸에 좋은 고밀도 콜레스테롤 수치까지 낮추는 성질을 가지고 있다. 불포화지방은 적혈구 등의 기능을 감퇴시키고 심혈관 질환뿐 아니라 암을 유발할 수 있다.
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