“한국에는 대형 커피 체인점에서 커피를 대용량으로 포장(테이크아웃)해 마시는 독특한 특징이 있습니다. 그런데 최근 ‘에스프레스 바(BAR)’가 유행하는 것처럼 커피의 순수한 본질을 찾는 소비 시장이 활성화되는, 일종의 ‘혁명’이 일어나는 것 같습니다.”
코로나19로 3년 만에 한국을 찾은 바리스타 폴 바셋(사진)은 1일 폴바셋 제주 용담DT점에서 진행된 언론 인터뷰에서 이같이 밝혔다. 그러면서 그는 카페에서 커피를 즐기는 것을 일종의 ‘합리적인 사치’라고 표현했다.
바셋은 “코로나19로 집에 있는 시간이 길어지면서 간편하게 캡슐 커피 등을 즐기는 문화가 활발해지기는 했지만 카페에 직접 가서 커피를 마시는 즐거움을 따라갈 수 없다”고 강조했다. 그는 이어 “최근 비대면 트렌드로 로봇이 커피를 만들어주기도 하는데 로봇은 바리스타처럼 직접 맛을 보고 품질을 체크할 수 없다”고 덧붙였다. 캡슐 커피로 커피 소비의 편의성이 높아졌고 로봇 커피로 인건비를 줄이는 데 도움이 됐지만 결국 커피의 맛과 품질을 감별하는 데는 여전히 바리스타의 역할이 중요함을 강조한 것이다.
바셋은 2003년 월드바리스타챔피언십(WBC)에서 우승한 호주 출신의 바리스타다. 그의 나이 24세 때 일로, 당시 역대 최연소 챔피언십 타이틀을 거머쥐었다. 그는 “내게는 민감한 미각과 정확한 맛을 구분할 수 있는 축복 같은 능력이 있었다”며 “이탈리아 여행을 하면서 커피에 대한 사랑을 깨달았다”고 회상했다.
바셋은 현재 호주 현지에서 원두를 공급하는 사업을 운영하는 동시에 우리나라에서는 2009년 매일유업(267980)과 손잡고 그의 이름을 딴 커피 전문점 ‘폴바셋’을 운영하고 있다. 현재 전국 폴바셋 매장은 116개로, 모두 본사 직영이다. 그는 폴바셋이 자신의 이름을 딴 만큼 내실을 다져가며 매장을 확대할 수 있도록 함께 노력하겠다고 밝혔다. 좋은 원두를 고르기 위해 매년 두 번씩 브라질 등에 있는 원두 산지를 찾는다는 그는 “커피의 일관성과 품질을 위해 로스팅 업체 같은 협력사와도 긴밀히 소통하고 있다”며 “사업 초기 소비자들이 폴바셋을 선택한 이유와 초심을 잃지 않기 위해 계속해서 신경 쓸 것”이라고 말했다.
폴바셋의 ‘마키아토’를 즐겨 마시고 ‘룽고’를 추천한다는 그는 최근 비건 시장이 확대되는 트렌드를 메뉴에 반영하는 것도 중요하다고 밝혔다. 그는 “과거에는 식물성 우유가 두유에만 한정돼 있었다면 최근에는 마카다미아·오트 같은 다양한 대체 상품이 많이 나오는 등 관련 시장이 확대될 것”이라며 “채식주의가 아니더라도 순전히 좋아서 이를 소비하는 고객들도 많아지고 있다”고 설명했다.
마지막으로 그는 바리스타를 꿈꾸는 이들에 대한 조언도 잊지 않았다. 바셋은 “무언가를 배우려는 호기심과 의지가 중요하다”며 “결국 바리스타의 결과물이 고객에게 그대로 전달되는 것이기 때문에 기초부터 제대로 배웠으면 좋겠다”고 말했다.
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