불이 있었으니, 요리가 시작됐다. 인류가 발견한 불은 체온유지 뿐만 아니라 식재료의 조리를 가능하게 했다. 인간이 음식을 요리해 먹는 지구상 유일한 종(種)이 된 이유다. 하버드대 영양학과 교수이자 저명한 음식 과학자인 저자가 요리 뒤에 숨겨진 역사와 과학, 예술을 친절하게 톺아봤다.
불의 발견으로 시작된 요리를 통해 인류는 ‘다른 차원의 음식’을 먹게 됐고 생물학적 진화에도 가속도가 붙었다. 여기에 인류 역사상 가장 위대한 기술 발전이라 일컬어지는 ‘농경’이 가세했다. 농경이 시작되면서 인간은 새로운 음식과 요리법을 만들어냈고 그것이 곧 ‘발전’으로 이어졌다. 과학을 만난 요리는 ‘요리 예술’로 거듭난다. 고기를 불에 구우면 매혹적인 풍미가 발생하는 이유, 감자 녹말을 오븐에 구우면 부드럽게 변하는 이유, 채소를 물에 넣고 삶으면 맛있어지는 이유의 뒤에는 ‘원자론’이 있다.
저자는 역사·화학·인류학·요리 과학을 짚으며 인류의 지난 발자취를 좇는 데 그치지 않고, 예술과 과학이 통합된 형태의 ‘요리 과학’이 우리의 미래를 어떻게 바꿀지도 조망한다. 책의 결정적 매력은 조개소스 링귀네 파스타, 방울양파 레드와인 조림, 흰콩 곁들인 구운 닭고기 컬리 등 책 중간중간에 소개된 저자의 레시피다. 군침도는 책이 궁극적으로 추구하는 것은 건강한 요리다. 1만8500원.
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