크로울리는 몇 차례의 실험 계획을 세우고 우수반 학생들에게 여러 가지 상표의 감자튀김과 도넛에 들어있는 지방산, 즉 리놀레유 대비 리놀렌산의 비율을 분석하도록 했다. 그 결과 암환자의 경우 섭취한 리놀레 지방산 비율이 9대 1 이상 되면 종양 성장 속도가 빨라진다는 사실을 알 수 있었다. 이 비율은 총 지방 섭취량보다 훨씬 중요한 의미를 지닌다.
실험은 1주일에 걸쳐 이루어 졌으며, 우선 감자튀김 속에 들어 있는 지방산의 분자구조를 변환하는 작업부터 시작했다. 이 과정을 통해 지방산을 분석할 수 있었는데, 학생들은 솔벤트로 기름을 추출했고 무거운 입자와 물을 원심분리기로 분리했다. 그런 다음 니트로겐을 주입해서 솔벤트를 증발시켰다. 여기에 남은 것이 기름 형태로 전환된 지방산. 남은 지방산을 압축한 헬륨가스 속으로 주입해서, 솔벤트로 코팅된 구부러진 관(管)속으로 투입시킨다. 그러면 솔벤트는 각각의 지방산들과 다르게 반응하면서 서로 다른 시간에 관 끝에서 지방산들이 나타나도록 만든다. 그리고 마지막으로 이를 측정해 지방산의 비율을 계산한다.
학생들은 분석 결과에 충격을 받았다. 동네 음식점에서 파는 감자튀김의 지방산 비율이 17대 1로 매우 높았기 때문이다. 연구에 참여한 아마 샤(18) 학생은 “감자튀김을 먹을 때 좀더 신경을 써야겠다.”고 너스레를 떨기도 했다.
특히 교사와 학생들의 흥미를 끈 것은 지방산의 비율이 상표마다 현저하게 차이가 난다는 사실이었다. 실제로 지방산 비율이 3대 1이 되는 감자튀김을 파는 식당도 있었다. 어째서 감자튀김마다 지방산 비율이 다르거나 혹은 낮게 나타날까? 이에 대해 연구학생인 마가렛 장(17)은 “그 점은 아직도 연구해야 할 부분”이라고 말한다. 이는 아마도 실험과정에서 지방산 비율 변화의 원인이 되는 기름종류나 튀김방법의 차이가 제거된 것일 수도 있다. 한편, 지방산 비율이 낮게 나타난 음식점에서는 감자를 튀기기 전 반죽 옷을 2번 입히는 것으로 밝혀졌다.
크로울리 교사는 이 연구로 도요타의 타피스트리(TAPESTRY)우수 과학학생 프로그램에 응시해 장학금을 받았다. 크로울리는 이 장학금으로 반죽이 감자튀김의 지방산 비율을 낮추면 건강에 도움이 되는지, 만일 그렇다면 그 이유는 무엇인지를 연구하는 데 쓸 예정이다. 학생들은 현재 다양한 종류의 반죽으로 실험을 하고 있다. 제시카 마이스터(17) 학생은 “지금까지는 녹말가루에서 가장 좋은 결과가 나타났다.”고 말했다.
한편 크로울리 교사와 학생들은 화학저널인
크로울리 교사를 제일 기쁘게 한 일은 학생들이 도전정신과 그에 대한 보상을 깨닫게 되었다는 사실이다. 아마 샤 학생은 “때로는 지루해지기도 하는데 바로 그럴 때 실수를 범하기 쉽지요. 하지만 일단 전체 과정을 끝까지 해내고 포기하지 않는다면 정말 놀라운 결과를 얻게 될 겁니다.”라고 경험을 털어놓았다. 크로울리 교사는 내년에도 역시 새로운 학생들과 함께 이와 같은 연구를 계속할 계획이다.
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