지난 3월 벨기에 겐트대학의 식품화학자들에 의해 이러한 감자튀김을 더 건강한 식품으로 조리할 수 있는 기술이 개발됐다. 이 방법을 사용하면 감칠맛을 돋우는 소금이나 지방은 유지한 채 아크릴아미드만 완전히 제거할 수 있다. 필요한 것은 오직 약간의 인내력과 효소뿐이다.
아크릴아미드의 위협은 지난 2002년 처음 알려졌다. 프렌치프라이처럼 탄수화물이 많은 식품들 속에서 실험쥐에게 암을 유발시키기 위해 쓰였던 아크릴아미드 화합물이 검출된 것. 연구결과 이는 조리과정에서 감자의 당분과 아미노산 아스파라긴 성분이 고온 반응한데 따른 산물로 확인됐다.
겐트대학 연구팀의 기술은 바로 이 아크릴아미드의 생성 방지를 산업적 규모로 적용할 수 있음을 증명한 첫 번째 성과다. 이들은 마트에서 쉽게 구입할 수 있는 냉동 프렌치프라이, 즉 공장에서 1차로 튀겨진 뒤 소비자가 가정에서 다시한번 튀겨야 하는 제품으로 실험을 했다.
그 결과 프렌치프라이에 아스파라긴 분해효소만 첨가해도 소비자의 2차 조리 때 아크릴아미드의 발생을 완전히 막을 수 있는 것으로 나타났다. 문제가 있다면 효소가 효과를 발휘하는데 일정 시간이 필요하다는 것. 또한 기존 제작공정에서는 1차로 튀겨질 때 효소가 파괴돼 제 기능을 발휘하지 못한다.
연구팀의 수장인 브루노 드 묄레나에르 박사는 "기존 공정에 효소기술을 적용하려면 감자에 효소를 바르고 효과가 나타날 때까지 기다리는 새로운 생산라인을 구축해야 한다"고 말했다. 하지만 이는 제조사의 이윤을 감소시킬 수 있다.
때문에 미 식품의약국(FDA)의 강제적 조치 없이 스스로 신 공정을 도입할 것을 기대하기는 어렵다. 현재로선 소비자의 적극적인 요구만이 이들을 움직일 수 있는 유일한 방법으로 보인다.
< 저작권자 ⓒ 서울경제, 무단 전재 및 재배포 금지 >
