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'서울대 피자집'으로 유명한 이탈리안 레스토랑 '애플틴'은 지하철 2호선 서울대입구역 근처에 자리잡고 있다. 올 8월에 문을 연 이 매장의 대표 메뉴는 화덕에 구워낸 정통 나폴리 피자와 파스타다. 홀 한 쪽에 있는 큰 화덕과 조리과정을 한 눈에 볼 수 있도록 설계한 오픈 키친, 와인바가 어우러져 고급스러운 느낌을 주는 인테리어가 특징이다.
이곳을 운영하는 손창우(39ㆍ사진)씨는 1990년대말 다양한 요리를 배우기 위해 일본으로 떠났다. 6년 동안 고베에서 제빵 기술과 일본 요리를 배우던 그는 이탈리아 요리를 배우기 위해 2005년 이탈리아로 갔다. 이탈리아에서 피자의 본고장으로 유명한 지역인 나폴리에서 피자와 파스타 조리법을 배운 뒤 2009년 한국으로 돌아왔다.
귀국 후 손씨는 나폴리 피자와 파스타 전문 이탈리안 레스토랑 창업을 목표로 2년 동안 준비를 진행했다. 손씨가 경쟁력으로 삼은 것은 이탈리아 현지에서 공급받는 양질의 식재료, 다른 피자 매장과 차별화된 도우 등이다.
손씨는 정통 나폴리 피자와 파스타를 선보이기 위해 야채를 제외한 모든 식자재를 이탈리아 현지에서 공급받아 사용하고 있다. 그는 "신선도 유지를 위해 일주일에 한 번씩 치즈 9종류를 비롯해 밀가루와 파스타 면, 토마토 소스 등을 들여오고 있다"고 말했다.
애플틴의 피자는 손 씨가 직접 반죽해 3일 동안 숙성시킨 도우만을 사용해 평일에는 150판, 주말에는 300판을 판매하고 있다. 국내에서 주로 판매되는 피자는 도우가 두꺼운 미국식 피자 또는 도우가 아주 얇은 로마식 씬피자로 도우가 맛이 없어서 가장자리까지 치즈를 얹거나 속에 넣는 방식을 이용하지만 나폴리 피자의 도우는 별도의 재료를 추가하지 않아도 맛이 있다는 게 그의 설명이다.
애플틴의 인기 메뉴는 모짜렐라 치즈와 토마토 소스, 바질 잎으로 만든 '엑스트라 마르게리따 피자'(1만7,000원), 숟가락으로 떠먹는 크림 파스타인 '감베리 크레마'(1만1,500원) 등이다.
애플틴은 따뜻한 피자를 선호하는 고객들을 위해 피자 판을 얹을 수 있는 삼발이를 마련하고 그 아래에 촛불을 피워 온도를 유지할 수 있게 했고 각 피자와 파스타에 어울리는 이탈리아와인과 맥주를 손씨가 직접 추천해 고객들로부터 높은 호응을 얻고 있다. 애플틴의 월 평균 매출은 1억원대다.
손씨는 "'정통 이탈리안 요리 전문점'으로서의 특색을 살려 차별화된 경쟁력을 갖춰 나갈 것"이라고 말했다.
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