좋은 한우고기는 고기의 경우 밝은 선홍색을 띠고 지방의 경우 유백색을 띠며 윤기가 있어야 한다. 고깃결은 섬세하면서 탄력이 있는 것이 좋으며, 근내지방(마블링)이 섬세하고 고르게 잘 분포되어 있는 것이 부드럽고 맛도 좋다.
지방이 있는 등심, 채끝, 갈비 부위는 구이에 좋고 지방이 적으면서 살코기가 많은 앞다리, 우둔, 설도, 사태 부위는 산적, 탕, 국, 전골, 찜 음식에 활용하기에 좋다.
쇠고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장해 0∼4℃에서 10∼14일 정도 냉장 보관하면 자연 숙성돼 연해지며 양념육인 경우 열대과일이나 배 등을 갈아 넣고 양념을 하면 연해져 더 맛있게 먹을 수 있다.
떡국을 끓이는 데 필요한 한우사골은 사골 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있으며, 뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 뚜렷한 것이 좋다.
좋은 사골로 우려낸 국물은 색깔이 뽀얗고, 단백질, 콜라겐, 콘드로이친황산과 무기물인 칼슘, 나트륨, 인, 마그네슘 함량이 높으며 국물 맛도 뛰어나다.
농진청 축산물이용과 조수현 박사는 “한우고기는 부위별 육질과 맛이 다 다르며 특히 우둔, 설도, 사태 부위는 지방이 적고 살코기가 많아 성장기 아이들과 다이어트를 하는 성인들에게 도움이 된다”고 말했다.
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