집에서 쉽게 만들 수 있는 대표적인 치즈는 우유두부로 알려진 ‘퀘소블랑코’다. 어린이도 쉽게 만들 수 있을 만큼 쉬워 ‘베이비 치즈’로 불린다. 우유는 95℃(끓기 직전)까지 끓인 후 불을 끄고 5분 정도 가만히 둔다. 식초를(레몬, 구연산도 가능) 조금씩 넣으며 천천히 젓는다. 식초 넣는 양은 ‘3배 양조 식초’의 경우 1리터에 5l~6ml이다.
우유가 굳기 시작하면 식초를 그만 넣고 온도가 내려가도록(70℃) 가만히 둔다. 올이 촘촘한 천에 우유를 쏟아 치즈를 분리한 후 틀에 넣고 무거운 것을 올려 모양을 잡으면 된다.
‘퀘소블랑코’는 높은 온도로 가열 처리했기 때문에 모짜렐라 치즈처럼 쉽게 녹지 않는 것이 특징이다. 두부처럼 찌개에 넣거나 고기처럼 구워 먹을 수 있어 우리 식단에도 잘 어울린다. 사용한 우유량의 약 10분의 1 정도만 치즈가 된다.
요구르트(발효유)를 만들 때는 우선 우유를 살균해야 한다.
우유를 95℃까지 끓인 후 15분 정도 두면 살균이 된다. 유산균이 잘 자랄 수 있도록 42℃까지 식힌다. 다만 흰 우유의 경우 이미 살균이 돼 있으므로 42℃까지 데운다. 여기에 시중에서 판매되는 요구르트(유산균)를 우유량의 1~2%(1l에 10~20ml) 넣어 골고루 섞고 40℃ 내외(보온밥솥을 이용할 경우에는 뚜껑을 조금 열어 둠)에서 4~6시간 둔다.
이렇게 만든 발효유를 ‘플레인 요구르트’라고 한다. 과일잼이나 설탕을 넣어 먹거나 체중조절 중일 경우에는 그대로 먹는 것이 좋다.
농진청 국립축산과학원 박범영 축산물이용과장은 “치즈에는 한국인에게 가장 부족한 영양소인 칼슘이 들어있고, 요구르트의 유산균은 칼슘의 흡수를 도와준다”며 “가정에서 직접 치즈와 발효유를 만들면 먹는 즐거움에 만드는 즐거움, 건강까지 덤으로 챙길 수 있다”고 말했다.
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