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"창립 10주년을 맞이하는 올해를 새로운 도약의 출발점으로 삼겠습니다."
요리주점 프랜차이즈 '와라와라'의 본사인 에프앤디파트너의 유재용(45ㆍ사진) 대표는 "국내 프랜차이즈 브랜드 평균 수명이 3년 정도에 불과한데 비해 와라와라는 10년 동안 성장해 왔다"며 "앞으로 10년 동안 다시 도약하기 위한 준비를 하고 있다"고 말했다.
이달 초 창립 10주년 기념행사를 가진 와라와라는 현재 매장 95개로 100호점 돌파를 앞두고 있다. 와라와라의 매장 1개 당 연 매출액은 평균 8억 4,000만원 선이며 지금까지 가맹점 계약해지는 단 2건에 불과하다는 게 유 대표의 설명이다.
창립기념식에서 유 대표는 2020년까지 사업을 키워 본사 사장 10명, 직영점장 100명, 본사 직원 출신 가맹점주 1,000명을 만들겠다는 비전을 발표했다. 국내에서는 앞으로 2~3년 내 최소 300개 이상의 추가 출점이 가능하다는 게 그의 판단이다.
와라와라의 출발점은 2002년 서울시 사당역 근처에서 82㎡(25평) 규모로 문을 연 매장이다. 유 대표는 "처음에는 하루 종일 손님이 단 한 명도 없을 때도 많았고 영업을 시작한 지 1년여가 지나서야 겨우 100만원 남짓의 수익을 올릴 수 있었다"고 회상했다.
그 때 겪은 여러 시행착오들이 와라와라가 성장할 수 있었던 원동력이라는 게 그의 설명이다. 문을 연 지 몇 달 되지 않았을 때 주방 담당 직원들이 모두 그만둬 유 대표는 직접 주방 업무를 담당해야 했다. 그는 "3년 동안 주방 업무를 전담하며 메뉴를 개발한 덕분에 와라와라가 메뉴 분야에 경쟁력을 가질 수 있게 됐다"며 "지금도 전체 메뉴의 60~70%는 직접 만들 수 있다"고 말했다.
와라와라는 주점 프랜차이즈 업계에서 메뉴 경쟁력이 높은 브랜드로 꼽힌다. 와라와라는 해물떡볶이, 계란말이 등의 메뉴와 생과일소주 등이 인기를 끌면서 인지도를 얻기 시작했다. 유 대표는 "주점에서 떡볶이를 파는 경우가 흔치 않았던 2002년 당시 고추장, 쌀 등의 재료를 고급 제품으로만 사용했고 생과일소주도 테이블에서 과일을 갈아 만들어 고객들로부터 신뢰를 얻을 수 있었다"고 말했다.
와라와라는 매 분기마다 2회에 걸쳐 메뉴 품평회를 진행한다. 1차는 페이스북을 통해 모집한 20명의 고객이 평가위원으로 참여하고 2차는 가맹점주 20명이 참여한다. 이를 통해 기존 메뉴들 중 고객들의 호응이 떨어지는 것들을 정리하고 새로운 메뉴들을 구성해 메뉴판도 매 분기마다 교체한다.
와라와라는 가맹점주를 '모집'하지 않고 '선발'한다. 유 대표가 면접을 통해 가맹점주를 선발하며 지원자 중 30%는 탈락한다. 유 대표는 "사업 초기에 가맹점을 열게 해 달라는 요청을 거절하기 위해 답변하기 까다로운 질문들로 구성된 면접을 도입한 게 가맹점 개설 절차의 일부로 자리잡았다"고 설명했다.
면접을 통과한 예비 가맹점주를 대상으로 5주 동안 교육을 하고 교육 수료 후에는 2~3일 간 매장 운영 리허설을 진행한다. 유 대표를 비롯한 본사 직원들이 매장을 방문해 고객 역할을 하며 매장 운영에 대해 평가한 다음 영업 시작 여부를 결정한다. 사업에 대한 자신감과 확신을 가져야 매장을 잘 운영할 수 있고 가맹점이 잘 돼야 본사도 잘 될 수 있다는 게 유 대표의 신념이다.
와라와라의 또 다른 경쟁력은 '고객배려 서비스'다. 매장의 각 테이블마다 휴대폰 충전, 머리끈, 무릎담요 등 고객들이 매장 직원에게 요청할 수 있는 내용들이 적혀 있다. 유 대표는 "고객을 위해 사소한 부분까지 배려하는 서비스가 고객들로부터 큰 호응을 얻으며 와라와라가 성장한 비결"이라고 강조했다.
와라와라의 창업비용은 198㎡(60평) 기준 2억 4,000만원 선이다.
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