[표준이 힘이다] (8)맛있는 치킨을 먹으려면

온도센서 주기적으로 교정

일정한 튀김온도 유지 필요

일반 보조온도계

보조온도계 센싱 코일

프라이드 치킨은 어른 아이 할 것 없이 많은 사람들이 좋아한다. 일과 후 만나는 시원한 생맥주 한 잔과 프라이드 치킨 한 조각은 삶의 여유까지 갖게 해준다.

치킨을 튀기는 작업은 생각처럼 쉽지 않다. 대부분의 치킨집은 튀김용 기름을 사용해 치킨을 튀기는 데 여기에 치킨 맛을 좌우하는 노하우가 숨겨져 있다. 기름의 온도가 너무 낮으면 장시간 튀기게 된다. 결국 기름이 닭에 많이 배어들어가 느끼하고 바삭거리는 느낌이 적어 불쾌감을 준다. 반면 온도가 너무 높으면 바삭거리는 느낌은 강하지만 너무 타게 되어 튀김 닭 고유의 맛을 느낄 수 없다. 누구나 다 아는 것이지만 적당한 온도에서 적당한 시간동안 튀겨내야 맛있는 치킨을 먹을 수 있다.

그러면 치킨집 기름온도는 어떤 방식으로 측정되고 조절되는 것일까. 튀김용 오븐은 주온도계와 보조온도계 등 2개의 온도센서를 가지고 있다. 주온도계는 기름의 온도를 조절하기 위해 튀김조 내부에 설치되어 있어 작업자가 설정한 기름온도가 일정하게 유지되도록 제어한다.

보조온도계는 튀김조 상부에 꽂아있어 작업자가 눈으로 기름온도를 알 수 있게 해준다. 결국 치킨 튀김용 기름의 온도는 주온도계와 보조온도계 2개에 의해 결정된다. 보조온도계는 금속이 가지고 있는 온도에 따라 팽창하는 성질을 이용하는 것으로 온도가 높아짐에 따라 늘어나는 정도가 큰 금속들을 이용한다.

중요한 점은 이러한 온도계들이 시간의 영향을 받는 다는 점이다. 온도계가 처음 제작되었을 때는 실제온도와 지시온도와의 차이가 거의 없어 믿고 사용할 수 있으나 장시간 사용하게 되면 금속의 성질이 변화하게 돼 실제온도를 제대로 나타내지 못하는 것이다.

일반적으로 온도계의 성질변화는 실제온도에 비해 낮은 온도를 지시하는 방향으로 나타난다. 예를 들어 실제온도가 180℃일 경우 온도계가 지시하는 온도는 그 보다 낮은 175℃를 나타낸다고 생각하면 된다. 온도계의 지시온도가 낮은 값을 보이므로 작업자는 더욱 열을 가하게 되며 튀김조의 온도는 처음 설정하였을 때 보다 더욱 높아지게 돼 프라이드 치킨의 맛이 달라지는 것이다.

결국 언제나 일정한 치킨 맛을 가지려면 튀김조의 온도가 일정해야 된다. 그러기 위해서는 주기적으로 온도센서의 성능을 조사해 변화된 정도를 보정해 줘야 한다. 이와 같이 온도센서의 특성을 파악하여 실제온도와 지시온도와의 관계를 알아내는 작업을 온도계 교정이라 하는 데 한국표준과학연구원은 산업체의 온도측정 정확도를 유지하고 향상시키기 위하여 각종 온도센서에 대한 교정서비스를 실시하고 있다.

후원:한국표준과학연구원