<맛의 천재> 피자, 카르파초...이탈리아 요리탄생 뒷얘기

■ 알레산드로 마르초 마뇨 지음, 책세상 펴냄

일주일에 적어도 한번쯤은 먹게 되는 게 피자나 파스타 같은 이탈리아 음식이다. 외식으로든 집에서 간단하게든 혹은 편의점 간편식으로까지 이탈리아 음식은 이제 우리 식생활에 매우 친숙하고 깊숙하게 자리 잡았다.

책 ‘맛의 천재’는 우리에게 익숙한 피자부터 스파게티·마케로니·발사믹 식초·카르파초·티라미수 등 이탈리아를 상징하는 17가지 요리의 탄생 비화를 들려준다. 책에서 가장 눈길을 끄는 것 중 하나는 르네상스를 대표하는 레오나르도 다빈치가 요리사였다는 사실이다. 그는 미술 공방 견습생 시절 견습 급여로는 먹고 살 수가 없어 ‘세 마리 달팽이’라는 식당에서 아르바이트를 했다. 그런데 어느 날 식당에서 독살 사건이 벌어지고 모든 요리사들이 사망했다. 갑작스럽게 보조에서 주방장으로 승진한 다빈치는 요리에서도 창조 본능을 발휘했다. 이를테면 그릇 한가득 음식을 담아 먹던 당시 습관을 깨고 접이 위에 빵 한 조각과 바질 잎 한 장을 얹어서 내놓는 등 파격적인 시도를 했다. 배가 고파서 식당에 왔던 손님들에게 환영받을 리가 없다. 손님들에게 거센 항의를 받고 쫓겨난 다빈치는 친구 보티첼리를 꼬여내 ‘산드로와 레오나드로의 세 마리 두꺼비’라는 식당을 차린다. 그러나 오래지 않아 식당은 문을 닫았다. 그래도 요리에 대한 열정을 포기하지 않고 다빈치는 제면기를 비롯해 여러 요리 기구를 설계하기도 했다.

우리가 즐겨 먹는 피자에 관한 이야기도 흥미롭다. 지금의 ‘피자’라는 이름은 1570년 교황 피오 5세의 요리사 바르톨로메오 스카피가 출판한 요리책에서 처음 등장했다. 이 책에는 ‘여러 가지 식재료를 사용해서 만드는 둥근 빵, 즉 나폴리 사람들이 피자라고 부르는 것을 요리하기 위해서는’이라는 문장이 등장한다. 그런데 스카피가 제안한 피자도 오늘날 피자집에서 볼 수 있는 그런 음식은 아니었다. 책에 나온 피자는 반죽에 각종 과일과 견과류를 집어넣었으며 두께도 케이크에 가깝게 두껍다.



1930년에는 ‘파스타 논쟁’도 벌어졌다. “이 녹말로 가득한 음식이 가져오는 것은 바로 연약함과 비관적인 태도와 무기력함과 중성주의 뿐이다” “초현대적인 우리 시대에 여전히 기생하고 있는 이 야만인들의 음식을 추방해야 한다”며 파스타 추방 캠페인이 나타났고, 여기에 맞서 다양한 파스타 예찬론이 펼쳐졌다. 2만3,000원

/연승기자 [e-mail]