어제(12일) 방송된 JTBC ’양식의 양식‘(기획 송원섭, 연출 한경훈, 제작 JTBC/히스토리 채널) 에서는 날 것과 익힌 것 사이에 펼쳐지는 오랜 풍미, 발효음식을 탐구했다. 먹을 줄 아는 자와 먹지 못하는 자로 양분 짓지만 먹기 시작하면 어느새 하나로 만드는 삭힌 맛만의 묘한 매력을 파헤치며 어느 때 보다 유쾌하고 흥미진진한 맛의 대화를 나눴다.
본격 미식 탐구 전, 양양 어벤져스는 취두부(중국), 쿠사야(일본), 수르스트뢰밍(스웨덴) 등 세계 악취 음식들을 맛보는 워밍업 시간을 가졌다. 쿰쿰한 냄새 속 고소하고 짭짤한 풍미가 뒤따르는 오묘함에 멤버들은 맛있게 시식했지만 유현준은 강한 거부감을 드러냈다. 호불호가 강한 만큼 발효음식의 여정은 시작부터 시청자들의 기대감을 불러 일으켰다.
또 발효음식과 인류의 진화의 상관관계를 고민하기 시작, 수많은 시행착오 끝에 인간에게 유용한 발효의 적정선을 발견했을 것이라 추측했다. 채사장은 “과거 식량 보존이 중요했던 인류는 기본적으로 삭힌 맛을 더 접했을 것”이라 보았고, 고려시대 난파된 배에서 젓갈이 전국 각지에 소비됐던 흔적은 이러한 주장을 뒷받침 했다.
뿐만 아니라 블루크랩으로 만든 미국식 간장게장과 손수 제조하는 스페인의 엔초비(스페인에서는 안초아로 부름), 태국의 국민소스 남쁠라 등 해외의 다채로운 삭힌 맛도 소개했다. 그러면서 이런 음식 세계를 확장시킨 소금에 주목, “방부제의 성격과 조미료의 성격을 다 갖고 있는 소금이 없었다면 이런 문화가 만들어졌을까”라며 그 가치를 되새기기도 했다.
그런가 하면 전남 영광의 보리굴비와 강원도 속초의 가자미식해, 나주 영산포 홍어 등 유독 강한 지역성을 내포하는 삭힌 맛의 성격에 대해서도 생각을 공유했다. 유현준은 발효음식을 보이지 않는 지도를 그리는 ‘공동체 음식’으로 정의해 멤버들의 공감을 이끌었다.
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삭힌 맛 여정의 마무리로 홍어 도장깨기에 도전한 양양 어벤져스는 생홍어회, 홍어 애(간), 홍어삼합, 홍어찜, 홍어튀김 등 다양한 요리를 맛보며 유대감을 다졌다. 특히 삭힌 맛과 원수진 유현준이 조금씩 맛을 느껴가자 멤버들의 열렬한 환영이 이어졌고, 삭힌 맛으로 대화합을 이룬 멤버들의 유쾌한 분위기가 지켜보는 시청자들까지 웃음 짓게 했다.
유현준은 “(삭힌 음식) 먹으면 너도 우리 편이라는 의식을 심어준다. 음식의 냄새가 강할수록 우리와 남을 나누는 경계가 된다”라고 밝혔다. 정재찬 역시 “우리 안으로 들어오려면 이 고난을 같이 겪어야 한다는 입사의식과 어른이 되려면 먹을 줄 알아야 한다는 통과의례가 담겨있다”며 삭힌 맛이 만들어낸 문화의 성격을 명쾌하게 정리했다.
이렇듯 ‘양식의 양식’은 알수록 빠져들게 만드는 삭힌 맛의 대탐험으로 시청자들의 미적 호기심과 공감을 자극했다. 한식의 대탐험이 기대되는 ‘양식의 양식’은 JTBC 보도제작국이 기획했으며 매주 일요일 밤 11시 JTBC와 히스토리 채널에서 동시 방송된다.
/김주원기자 sestar@sedaily.com
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