식품화학자 요한 부트를 영입, 연구를 본격화한 테트릭은 첫 작품으로 '비욘드 에그(Beyond Egg)'를 개발하고 있다. 이는 계란과 동일한 맛을 내는 노란색 파우더다. 부트는 현재의 개발 속도라면 올해 연말쯤에 미국에서 시판되는 쿠키나 머핀의 생산에 계란 대신 사용될 수 있을 것으로 보고 있다.
Q. 인공 계란을 개발한 이유가 있나요?
조시 테트릭: 현재의 식품 생산·유통 체계는 허점이 너무 많아요. 환경과 인간의 건강에 부정적 영향을 미치는데다 가축들의 취급에도 문제가 많죠. 저희는 불필요한 식품들의 공급을 줄이고, 그 자리를 더 좋은 대체식품으로 대체하려는 겁니다.
Q. 도대체 비욘드 에그를 어떻게 만든 건가요?
요한 부트: 식물성 재료를 썼어요. 실제 계란은 정말로 복잡한 유기물이에요. 그래서 이를 대체할 후보물질을 찾기 위해 과학분야의 학회지들은 물론이고 별의별 자료를 다 뒤져야 했죠. 그렇게 후보물질을 찾고, 최적의 혼합 방법을 알아냈더니 어떤 방향으로 개발을 해야 할지가 보이더군요.
Q. 결국 어떤 물질들을 사용했다는 겁니까?
요한 부트: 자세한 사항은 대외비라 알려드릴 수 없음을 양해해 주세요. 다만 아주 다양한 콩과 식물들과 곡식들의 단백질을 사용했다는 사실까지만 말씀 드리죠. 그 외에는 탄수화물과 고무 수지가 들어갔고, 수분과 탄력을 강화하기 위해 지방도 조금 첨가했습니다.
Q. 개발은 어디까지 진척됐나요?
조시 테트릭: 처음에는 비욘드 에그를 넣어 만든 머핀을 반으로 자른 뒤 손가락으로 누르면 원래대로 돌아오지 않았어요. 머핀은 그러면 안 되는데 말이에요. 그래서 요한과 계속 상의하며 새로운 방법을 시도했고, 결국 원하는 결과를 얻었죠. 손가락으로 누른 머핀이 다시 원상태로 부풀어 오르는 것을 봤을 때의 기억을 잊을 수가 없네요. 그날 저희는 성공을 자축하며 파티까지 벌였다니까요.
Q. 탄력은 그렇다 치고, 맛은 어때요?
요한 부트: 저희는 비욘드 에그가 진짜 계란과 95~100%에 이르는 맛을 내도록 하는 게 목표에요. 이미 몇 종류의 초코칩 쿠키와 머핀은 진짜 계란을 넣은 것과 100% 똑같은 맛을 낼 수 있는 레시피를 완성한 상태입니다. 어떤 사람들은 오히려 비욘드 에그를 사용한 쿠키 맛을 더 좋아하기도 했어요.
Q. 설마 거짓말은 아니겠죠?
조시 테트릭: 물론이죠. 5점 척도로 맛을 평가했을 때 저희에게 진짜 계란은 4점에 불과합니다.
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