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"한식을 세계화하려면 정부 주도보다는 개인이 직접 세계로 나가 현지에서 입소문이 나도록 하는 것이 가장 단기간에 효과를 볼 수 있는 방법이라고 생각합니다."
최근 방한한 세계 3대 요리학교인 프랑스'에꼴 르노뜨르'의 유일한 육가공ㆍ정육 명장(MOF)인 장 미셸 방바 셰프는 한식 세계화의 방안을 이렇게 제안했다.
방바 셰프는 SPC그룹이 지난 9월부터 프랑스 현지 고급 요리를 한국에서 직접 배울 수 있는 '르노뜨르 마스터클래스' 론칭을 기념해 한국 학생들에게 프랑스 전문 요리를 사사하기 위해 한국에 초대됐다. 프랑스 본교 외에 해외에서 첫선을 보인 르노뜨르 마스터클래스는 에꼴 르노뜨르의 정규 교육과정을 국내에서 그대로 재현하고 있다.
고기 전문가인 MOF는 프랑스 유일한 최우수 기능장인 시험으로 10년에 3번만 볼 수 있으며 3년에 1~2명 합격자가 나올 수 있을 정도로 어려워 미슐랭 3스타 셰프에게도 하늘의 별따기 수준이다. 이 때문에 프랑스에서도 MOF는 50명 내외에 그친다.
어릴 적 경제적으로 어려운 환경에서 자란 방바 셰프는 돼지고기가 프랑스에서 고기류 중 가장 값싸고 버리는 게 없다는 게 매력적으로 작용해 고기 전문가가 됐다고 한다. 사인도 돼지 그림을 넣을 정도로 돼지 사랑이 유별나다. 특히 그가 이번에 방한하기까지는 허영인 SPC 회장이 다양한 육류와 생선을 이용한 에피타이저부터 메인 요리, 디저트 등 프랑스 현지 요리 수업을 위해 방바 MOF를 초빙해야 한다며 상당히 공을 들였다는 후문이다.
그는 "프랑스 음식이 발전한 이유는 관광객들이 많이 먹어 보고 돌아가 입소문을 내준 덕분"이라며 "한식을 세계화하려면 야망을 가진 한국의 실력자 셰프들이 프랑스 등 해외로 직접 진출해 승부를 보는 것이 필요하다"고 조언했다.
그동안 한식을 맛 볼 기회가 없었다는 그는 "한국에 와서 처음 순대국, 불고기 등을 먹으며 한식의 우수함을 느꼈다"면서 "순대국밥의 경우 국물과 순대 등을 따로 서빙해 고객 입맛에 따라 섞어 먹게 하는 식의 서양 스타일로 모양과 방식을 바꿔 보는 것도 좋은 사례"라고 말했다. 아울러 "예컨대 프랑스와 한국 요리를 믹스한 현지화가 해외 진출을 가속화시킬 수 있다"며 "믹스 과정에서 내 도움이 필요하면 팔을 걷어부칠 의향이 있다"고 귀띔했다.
방바 셰프가 한국 학생들에게 전수한 요리는 핑거 푸드, 디너 칵테일을 위한 요리, 프랑스 순대, 족발을 이용한 고기 파이 등으로 시작부터 끝까지 고기를 활용한 레시피다. MOF는 목표가 아니라 출발점이라는 그는 "훌륭한 셰프는 전통 레시피를 세계적인 트렌드와 현실에 맞게 리모델링하고 모던하게 만드는 작업을 해야 한다"고 강조했다.
실제로 그는 최근 프랑스의 레스토랑 트렌드가 고급과 일반 레스토랑의 경계가 무너지면서 '정통' 대신 재료를 재해석해 값을 낮춘 것이 특징이라고 말했다. 그는 "고가의 유러피안 레스토랑인 가스트로과 상대적으로 저렴한 식당인 비스트로를 합친 '비스트로노미'라는 말이 생겼다"면서 "미슐랭 2, 3스타에서 일했던 셰프들이 나와 가격 대비 높은 품질의 대중적인 레스토랑을 보급하고 있기 때문"이라고 전했다.
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