[장윤정의 최고의 요리] 사색야채볶음

'음식남녀' '금옥만당' 등 중국요리를 소재로 한 영화들은 현란한 조리기술을 통해 만들어진 요리가 입은 물론 눈까지 즐겁게 해준다는 사실을 새삼 깨닫게 했다.맛난 요리를 음미하는 데 있어 시각과 후각이 미각 못지 않게 중요하다는 것을 가장 잘 보여주는 요리가 중국 요리.

'사색야채볶음'은 맛있는 냄새와 재료의 고유색을 잘 살릴 수 있는 요리로, 야채의 맛을 제대로 살리면서도 영양도 풍부하다.

사색은 청경채와 브로콜리의 초록색, 홍피망과 당근의 붉은색, 베이비콘과 죽순의 노란색, 그리고 표고버섯의 검은색으로 분류할 수 있다.

취향에 따라 자신이 좋아하는 다양한 야채를 사용할 수 있다.

야채는 볶기 전에 데치면 조리시간을 단축시킬 수 있고, 영양소 파괴도 줄일 수 있으며, 야채 고유의 색을 살리는 장점이 있기 때문에 화려한 색감의 중국요리에서 많이 이용한다.

◇재료=청경채 6개, 브로콜리 100g, 당근 4분의 1개, 홍피망 반개, 베이비콘 3개, 죽순 50g, 표고버섯 3개, 은행 15개, 대파 3분의 1개, 생강 반개, 마늘 1개, 식용유, 소금 1작은술, 청주 1큰술, 국간장 1작은술, 물전분 2작은술, 참기름 약간.

◇조리법=청경채와 브로콜리를 손질한다→은행은 후라이팬에 볶아서 껍질을 깐다→홍피망, 당근, 베이비콘, 죽순, 표고버섯을 먹기 좋은 크기로 썬다→대파, 생강, 마늘은 편으로 썬다→끓는 물에 식용유와 소금을 넣고 청경채, 브로콜리를 데쳐내고, 청경채는 완성접시에 보기 좋게 담는다→야채를 데친 물에 홍피망, 당근, 표고버섯, 베이비콘, 죽순, 은행을 넣어 데친다→팬에 식용유를 두르고 대파, 생강, 마늘을 볶다가 청주를 넣고 바로 데쳐놓은 야채를 넣고 볶는다→물을 약간 넣고 국간장, 소금으로 간하다가 물전분을 넣고 빨리 섞어준 후 참기름을 넣고 마무리한다→완성접시에 색깔별로 보기좋게 담는다.

◇비법공개=야채는 살짝 데쳐서 물기를 뺀 뒤, 뜨거울 때 바로 강한 화력에 빨리 볶아내면, 야채의 색을 살릴 수 있고 물도 생기지 않는다. /요리전문TV 채널F 제공