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샴페인처럼 톡쏘는 막걸리 제조기술이 개발됐다. 농촌진흥청은 막걸리의 청량감을 필요에 따라 조절할 수 있는 기술을 개발, 샴페인이나 생맥주처럼 청량감이 뛰어난 막걸리 생산이 가능해졌다고 23일 밝혔다. 이에 따라 '삼페인 막걸리'는 앞으로 국가적인 행사 등에 축배용으로 널리 사용할 수 있을 것으로 전망된다. 특히 막걸리에 탄산미를 높게 함으로써 생맥주처럼 청량감을 선호하는 젊은층의 기호에 맞출 수 있어 막걸리의 소비자층을 한층 다양화할 수 있을 것으로 기대된다. 샴페인 막걸리 기술의 핵심은 2차 발효 과정에 있다. 쌀을 씻고 침지하여 고두밥을 짖고 누룩과 물을 혼합한 다음 효모접종 이라는 1차 발효과정은 일반적인 막걸리 제조공정과 동일하다. 다만 1차 발효에 발포성이 뛰어난 당분을 용기에 넣어 2차 발효를 하면 탄산가스가 자체적으로 발생한다. 당분의 양에 따라 발포성 조절이 가능하다. 당분은 천연과즙에서 추출이 가능하기 때문에 사과와 배, 포도 당분을 첨가할 경우 탄산이 주는 청량감은 물론이고 과일 특유의 다양한 풍미도 막걸리를 통해 느낄 수 있다. 특히 샴페인 막걸리는 2차 발효 과정을 통해 일반 막걸리에 비해 침전물의 양이 50% 이상 줄어들기 때문에 옷에 묻었을 때 냄새나 얼룩이 없어 축배주로도 안성맞춤이라고 농진청은 설명했다. 또 현재 시중에 나와 있는 일부 막걸리에도 탄산가스를 함유시킨 것이 유통되고 있는데 발효 후 살균을 하고 인위적으로 탄산가스를 주입하는 것이 대부분이어서 발효에 의해 생긴 탄산가스가 뚜껑을 통해 배출되도록 해 막걸리병이 넘어지면 내용물이 새는 단점이 있다. 이 기술을 적용하면 탄산가스 생성량의 정확한 조절을 통해 병마개의 완전 밀폐가 가능하므로 내용물이 새지 않는다. 농진청은 이 새로운 막걸리 제조기술의 특허 출원을 완료했으며 곧 산업체에 기술을 이전할 계획이다. 농진청 발효이용과 정석태 연구관은 "그동안 막걸리를 기피하는 사람들의 대부분이 그 이유로 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 맥주와 같은 청량감 부족을 꼽았다"며 "이번 삼페인 막걸리 기술 개발로 앞으로 막걸리 소비에 큰 기여를 할 수 있을 것"이라고 말했다.
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