[유산균 발효유] 특별기고..백영진 한국야쿠르트 소장

발효유의 기원은 기원전 3,000년경으로 거슬러 올라간다. 당시 유목민들은 양이나 염소의 젖을 짜서 먹고 남은 젖을 가죽부대에 보관하였다가 후에 이것이 자연발효되어 순두부처럼 응고된 것을 발견하였는데 이깃이 요구르트의 기원으로 추정된다. 이때 우유를 발효시키는 미생물이 바로 유산균으로 인체에 아주 유익한 작용을 한다. 1858년 프랑스의 유명한 미생물학자 루이스 파스퇴르 박사에 의해 유산균이 처음 발견됐다.그후 1908년에는 러시아태생 미생물학자 메치니코프가 불가리아 장수촌에 관한 연구를 하던 중 이 지방사람들이 발효유를 즐겨먹는다는 사실을 알게 됐다.

연구결과 발효유를 장기간 먹을 경우 유산균이 소화장관내에 들어가 유해세균이 생성한 독소를 중화해 노화를 방지한다는 사실을 알게됐다. 이것이 그 유명한 유산균에 의한 건강장수설이다.

그후 유럽에서 유산균발효유를 상품화하여 판매하기 시작했으며 우리나라에는 지난71년 한국야쿠르트가 마시는(액상)타입으로 판매하기 시작했다.

우리나라는 지난해 국민 1인당 14.2㎏의 발효유를 소비해 일본을 제치고 아시아에서 발효유를 가장 많이 음용하는 나라가 됐다. 이는 국민들에게 유산균발효유이 건강식품으로 깊이 뿌리내리고 있다는 것을 의미한다.

유산균 발효유의 기능은 크게 세가지로 대변된다.

첫째로 장건강이다. 장속에서 유해세균의 증식을 억제하고 장기능을 활성화해 설사·변비를 예방하며 발암생성에 관여하는 효소작용을 억제해 대장암의 예방에도 효과적인 것으로 알려지고 있다.

둘째는 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮추어 성인병 예방에 효과적이라는 서실이다. 세째 인체의 면역기능을 증강시켜 주는 역할을 한다.

그러나 발효유의 가장 큰 특징은 휼륭한 영양식품이라는 점이다. 흔히 우유를 가리켜 완전식품이라고 하는데 발효유는 여기에 유산균을 넣어 인체에 유익한 각종 대사산물을 섭취함은 물론 건강증진에도 도움이 되니 이 이상 좋은 식품이 어디있겠는가.

앞으로 유산균은 발효유제품이외에 건강보조식품, 기능성식품, 의약품등에 널리 이용될 전망이다. 따라서 유산균발효유가 장건강 뿐만 아니라 인체 각 분야 질병의 예방·치료 목적으로 개발될 날도 멀지 않았다.

최근 발효유업계에는 유산균논쟁과 판촉전이 치열해지고 있다. 이는 다소 과열될 기미를 보이고 있는 발효유 시장점유율 경쟁의 산물이다. 캡슐로 싼 것이든 새로운 유산균을 사용한 제품이든 그 나름대로의 특징을 갖고 있다.

소비자는 업체의 광고내용을 맹신하기 보다는 각자의 기호에 적합한 제품을 선택하는 현명함이 필요하다.

발효유업체들은 소비자들의 냉정한 선택을 기다리며 연구부문에 힘을 기울여 좋은 균주를 개발하고 상품의 질을 높이는 노력이 필요한 시점이라고 생각한다.