김치 맛의 비밀 밝혀졌다

영하 1℃ 보관때 유산균 류코노스톡 급증김치 특유의 상큼하고 개운한 맛을 내는 비결은 `류코노스톡(Leuconostoc mesenteroides)'이란 유산균 숫자에 달려있다는 연구결과가 나왔다.

이런 결과는 김치냉장고 딤채를 생산하는 만도공조㈜ 위니아연구소와 한국식품개발연구원 생물공학연구본부가 지난 3월부터 6개월간 공동수행한 `김치맛에 영향을 미치는 미생물 연구분석'에서 30일 밝혀졌다.

연구결과에 따르면 류코노스톡균은 갓 담근 김치에서 ㎖당 1만 개체(cfu/㎖) 에 불과하지만 김치를 저온숙성으로 발효시킨 뒤 영하 1℃에서 보관.숙성시킬 경우 6천300만 개체(cfu/㎖) 안팎으로 6천배 이상 늘어나는 것으로 나타났다.

특히 류코노스톡균 숫자의 변화는 김치의 보관.숙성온도에 따라 편차를 보인 가운데 영하1℃ 상태에서 4개월 이상 1천만 개체(cfu/㎖) 안팎의 수치를 유지하며 류코노스톡균을 가장 많이 증식시키는 것으로 관측됐다.

연구소측은 "영하1℃에서 보관한 김치가 가장 맛이 좋고 장운동과 면역력 증강및 다이어트 효과도 높다는 사실이 밝혀진 것"이라며 "선조들이 겨우내 시원하고 상큼한 김치맛을 즐길 수 있었던 것은 바로 겨울철 땅속 30cm 온도인 영하1℃에서 김치를 보관했기 때문"이라고 설명했다.

류코노스톡은 탄산가스(CO2)를 생성, 김치의 상쾌한 맛을 돋우고 덱스트란(Dextran)이란 식이섬유를 만들어 장운동 촉진과 함께 변비를 예방할 뿐만 아니라 장내산도(pH)를 낮춰 유해균 증식을 억제하고 면역력을 키우는 효과가 있는 것으로 알려져있다.

(서울=연합뉴스) 노효동기자