[리빙 앤 조이] 맥주는 폭탄주의 원료가 아니랍니다

"내 맛 그대로 즐겨 주세요"

'맥만동' 회원들은 주말마다 모여 각자 입맛에 맞는 맥주를 만든다. 만들기를 끝낸 회원들이 지난주에 만들어 숙성시킨 맥주로 건배를 외치고 있다. /맹준호 기자

하우스맥주는‘마이크로브루어리’ 라고 부르지만 만만치 않은 설비가 필요하다. 오진영 오킴스브로이하우스 브루 마스터가 맥주 침전조에서 불순물을 빼내고 있다. /맹준호 기자

맥주는 폭탄주의 원료가 아니랍니다

[리빙 앤 조이] "내 맛 그대로 즐겨 주세요"

맹준호 기자 [e-mail]

그래픽=이근길기자

'맥만동' 회원들은 주말마다 모여 각자 입맛에 맞는 맥주를 만든다. 만들기를 끝낸 회원들이 지난주에 만들어 숙성시킨 맥주로 건배를 외치고 있다. /맹준호 기자

하우스맥주는‘마이크로브루어리’ 라고 부르지만 만만치 않은 설비가 필요하다. 오진영 오킴스브로이하우스 브루 마스터가 맥주 침전조에서 불순물을 빼내고 있다. /맹준호 기자

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집에서 맥주를 만들어 마시는 사람들이 있다는 얘기를 사람들에게 했더니 반응은 대략 세 가지였다.

첫째는 ‘정말 할 일이 없는 사람들이 있나 보다?’하는 반응이고 둘째는 ‘그게 집에서도 만들어져?’라고 의아해 하는 반응이었으며, 셋째는 ‘맥주 맛은 원래 깊고 오묘해서 자기만의 맛을 찾을 만한 가치가 있다’고 긍정하는 의견이었다.

이 가운데 세 번째에 해당하는 생각을 갖고 있으며, 직접 맥주를 만들고 있거나 만들려고 하는 사람들은 생각보다 많다. 다음 카페 ‘맥만동’(맥주만들기 동호회) 회원 수는 1만 5,000명이 넘고 거의 매주 모여 각자의 입맛에 맞는 맥주를 만들고 시음한다.

이 같은 트렌드를 반영이라도 하듯 두 번째 부류, 즉 ‘과연 맥주를 집에서 만들 수 있느냐’고 의아해 하는 사람들의 숫자도 점차 줄고 있다. 캔 안에 맥아즙과 효모를 넣어서 물 만 넣으면 간단히 발효시켜 맥주를 만들 수 있는 제품도 있고, 동호회에 마련된 장비를 이용하면 곡물을 이용한 맥주를 만들 수도 있다.

첫번째의 반응, ‘할 일이 꽤나 없나보나’고 하는 사람들은 한참 틀린 생각을 하는 것이라고 판단하면 된다. 집에서 맥주를 만드는 사람들은 할 일이 없어서 그러는 게 아니라 고상한 취미 생활로 이를 즐기고 있다.

맥주는 원래가 유럽의 농가에서 직접 담가 먹는 술이었다. 한국에 처음 소개된 것은 19세기 말. 일본인들이 대량생산 시스템으로 만든 병맥주를 한국에 소개하면서 이후 우리나라에서는 브랜드 맥주가 거의 모든 시장을 차지하게 됐다. 그러나 맥주는 세계인의 기호품이며 수만 가지의 종류가 있다. 우리나라서도 1990년대 말부터 세계의 다양한 맥주가 소개되기 시작됐고 4~5년 전부터는 집에서 만들어 먹는 사람들도 생기게 됐다. 2002년께 양조 관련 법률이 개정되면서 맥줏집에서 스스로 만들어 파는 맥주, 이른바 ‘하우스맥주’도 선풍적인 인기를 모으고 있다. 맥주를 만드는 시설의 규모로 구분하면 ‘메가 브루어리’(대량생산 맥주) ‘마이크로 브루어리’(하우스맥주) ‘홈 브루어리’(집에서 만드는 맥주)로 구분할 수 있는데 이제 한국도 세 가지 규모의 맥주가 모두 만들어지고 있는 셈이다.

날씨가 따뜻해지면서 퇴근 시간 무렵이면 괜히 목이 마르고 슬슬 맥주 생각이 나는 계절이다. 맥주 업체들을 비롯해 전국의 호프집, 맥주만들기 동호회까지도 겨울철 맥주 비수기를 벗어나 가을까지의 맥주 시즌을 준비하고 있다.

이번주 리빙앤조이는 동호회, 하우스 맥주, 대형 맥주 회사 등 자기 분야에서 열심히 맥주를 만드는 사람들을 만나 맥주 얘기를 들어봤다. 덧붙여 소시지같이 직접 만들기 어려운 맥주 안주를 만들어 먹는 사람들 얘기도 전한다.

하이트와 카스도 구분 못하는 사람에게는 느낌이 오지 않는 얘기겠지만, 맥주 좋아하는 사람들은 '맛'을 가장 중요하게 여긴다. 맥주 애호가들을 맛 좋은 맥줏집을 찾아 발품 팔게 만들고, 자신만의 맛을 위해 자가 제조까지 하게 만드는 것은 다름 아닌 미묘한 '맛의 차이'다.

그렇다면 과연 어디서 맥주 맛이 결정되는 걸까. 이 복잡미묘한 문제를 풀기 위해 맥주를 만드는 현장을 우선 찾아가봤다.

■미묘한 맛 차이를 찾아라

'맥만동'(맥주만들기 동호회) 회원들이 모여 맥주를 만드는 서울 군자동 소재 공방. 지하에 차린 대형 주방인 이곳에서 동호회 닉네임 '메버릭'으로 통하는 김병수(33) 씨가 커다란 통을 가스불에 올려놓고 쉴 새 없이 물 온도를 체크하고 있다.

뭘 하는 걸까. 이는 맥아를 물에 넣고 온도를 올려 당화를 시키는 과정이다. 맥아는 발아시킨 보리를 볶아 분쇄한 원초적인 맥주 원료. 여기에 물을 넣고 온도를 섭씨 45~72도 사이에서 차례로 올리면 맥아 자체에 있는 효소가 활성화 돼 전분이 당분으로 변한다. 밥을 씹으면 침 속의 아밀라아제에 의해 녹말 성분이 당분으로 변하는 것과 같은 이치. 식혜를 만들 때 '띄운다'고 하는 것도 마찬가지 작업이다.

이렇게 해서 만든 것을 맥아즙이라고 한다. 우리말로 하면 간단히 엿기름이나 마찬가지다. 이 맥아즙에서 맑은 물만 걸러 끓이고 쌉쌀한 맛을 내기 위해 호프를 섞은 뒤 효모를 넣어 발효시키면 알코올이 생겨 맥주가 된다. 이를 여과기에 걸러 효모와 불순물을 제거한 뒤 살균해 병입하면 병맥주가 되고, 살균과정 없이 통에 넣으면 생맥주가 된다.

하우스맥주집에는 여과기가 없다. 그래서 효모와 곡물 잔여물이 약간 남아있어 공장에서 만든 맥주보다 맛이 묵직하고 색깔도 진한 편이다. 집에서 만드는 맥주 또한 여과 및 살균 과정이 없음은 물론이다.

그렇다면 맥주 맛은 어디서 결정되는 걸까. 맥주 제조의 전 과정에서 맛 차이가 난다는 게 정답이다.

조선호텔이 서울 삼성동 코엑스 1층에 운영하는 하우스맥줏집 '오킴스브로이하우스'의 오진영 브루마스터(맥주 제조 책임자)는 "맥아의 곡물 혼합비, 효모 종류 및 상태, 당화 정도, 숙성 정도 등에 따라 미묘한 맛의 차이가 생긴다. 효모의 종류만 해도 사람의 이름만큼 많다"며 "균일한 맛을 유지하기 위해 제조법 대로 맥주를 만든다"고 설명했다.

오비맥주 관계자는 맥주의 원재료인 맥아, 효모, 호프, 물 외에 맛을 더하기 위해 옥수수 전분, 쌀, 전분 시럽 등을 쓰기도 한다고 귀띔했다. "미국 맥주 버드와이저는 쌀을 첨가해 맛을 내고 중국 맥주들도 쌀을 첨가한 것이 많으며, 캐다다나 유럽 맥주는 제조의 편의상 전분 시럽을 사용하기도 한다"는 설명이다. 우리나라의 경우 하이트와 카스는 옥수수 전분을, 오비블루는 전분과 쌀을 첨가해 맛의 차별화를 노리고 있다.

맥아를 얼마나 볶느냐에 따라서도 맛 차이가 난다. 보리를 볶는 온도가 높을수록 맥주 색이 짙어이며 맛도 진해진다. 검은색을 띄는 흑맥주는 맥아를 거의 태우다시피 볶아 쓰기 때문에 진하고 묵직하며 그윽한 맛을 낸다.

■하우스맥주는 청결이 생명

동호인들이 맥주를 스스로 만들어 먹는 이유는 앞서 설명한 것과 같이 만드는 과정에 따라 맛이 미묘하게 달라지기 때문이다. 그래서 할수록 재미있는 취미가 되는 셈이다.

'맥만동'의 대표 운영자 정영진(33) 씨는 원래 IT 회사에서 엔지니어로 일하다 맥주 만들기를 빠져 결국 맥주 수입회사 직원으로 직장을 옮겼다. 주말이면 동호인들에게 맥주 만들기를 가르쳐준다.

정 씨는 맥주를 만들어 마시는 게 왜 즐겁냐 질문에 "일률적인 기존 맥주 맛과는 전혀 다른 맛을 즐길 수 있기 때문"이라고 대답한다. 정 씨는 "한국의 대량 생산 맥주는 사실상 이른바 '아메리칸 라이트 라거'라는 종류의 하나 일 뿐"이라며 "직접 한 번 맥주를 만들어 보면 독특한 맛과 멋에 반하게 된다"고 설명했다. 곡물을 이용해 맥주를 만드는 공정은 초심자가 시도하기엔 어렵다. 그래서 처음에는 맥아즙 농축액과 효모를 캔에 담은 수입 제품을 이용하면 쉽게 맥주 만들기를 시작할 수 있다.

하우스맥주도 뭔가 다른 맥주 맛을 원하는 사람들이 찾는 곳이다. 맥줏집에서 직접 만든 하우스맥주는 기본적으로 효모가 살아있는 생맥주다. 대량 생산하는 생맥주에 비교하면 일반적으로 맛이 더 진하다.

하우스맥주를 만드는 설비는 최소 2~3억 원이 들고, 괜찮은 설비를 갖추자면 10억 원 이상이 든다. 오진영 오킴스 브루마스터는 "하우스맥주 맛의 90% 이상은 위생 상태가 결정한다"고 말했다. 맥주통에 불순물이 끼면 이상 발효로 맥주 맛이 변하기 십상이기 때문이다.

이 같은 하우스맥주와 자가 제조 맥주의 공세에 대해 대형 제조사의 입장은 "대세에 지장 없다"는 견해다.

오비맥주 관계자는 "하우스 맥주 등의 매출액이 제조사 맥주 매출의 1~2% 수준에 머물고 있다"면서 "맥주 문화 발전을 위해 다양한 상품이 시장에 나오는 것은 긍정적으로 본다"고 밝혔다.

한국의 연간 맥주 소비량은 출고량 기준으로 2006년 172만 4,019㎘를 기록했다. 한ㆍ일 월드컵이 있었던 2002년 182만 1,130㎘로 정점을 찍은 뒤 조금씩 하향하는 추세다. 맥주는 우리나라 주류시장에서 양으로나 판매 금액으로나 가장 많이 팔리는 술이다. 맥주 시장의 최성수기는 6월부터 10월까지이며 이 기간의 매출이 연간 매출의 2/3를 차지한다.

■입이 아니라 목으로 마셔라

맥주를 맛있게 마시는 요령도 있다. 일단 온도가 중요하다. 여름에는 섭씨 6~8도, 겨울에는 8~10도로 보관해 마시는 게 가장 맛이 좋다.

병맥주와 캔맥주는 출고 이후 90일 이내에 마시는 게 가장 맛있지만 굳이 유통기간을 확인할 필요는 없다. 국내 주류 유통구조상 산간 오지가 아닌 경우엔 거의 모든 맥주가 출고 후 45일 이내에 소비되기 때문이다.

거품도 중요하다. 거품은 맥주의 탄산가스가 달아나는 것을 막아주고 공기접촉을 차단해 산화를 방지하는 일종의 뚜껑처럼 기능한다. 그래서 맥주는 병째 마시는 것보다 컵에 따라 마시는 게 훨씬 맛있다. 가장 알맞은 거품 두께는 2~3㎝ 정도. 잔을 살짝 기울여 맥주를 따르다가 잔을 수직으로 세워 세차게 따른 뒤, 거품이 일기 시작하면 천천히 따르는 게 알맞은 두께의 거품을 내는 요령이다. 맥주잔에 기름기가 있으면 거품이 일지 않는다. 맥주잔의 청결 상태도 맥주 맛을 제대로 내는 기본 조건이다.

생맥주는 빨리 먹을수록 맛있다. 효모가 살아있기 때문에 유통기간 중 지속적인 발효가 일어나 시간이 지날수록 색이 진해지고 신맛이 생긴다. 보통 출고된 지 2주 내로 마시는 게 가장 좋다. 서울 시내 번화가에 자리잡은 대형 맥주집은 그날 받은 맥주를 당일에 대부분 판매하는 게 보통이라 늘 손님이 많은 곳을 골라가면 대체로 신선한 생맥주를 즐길 수 있다.

오킴스 브로이하우스는 "맥주는 입이 아니라 목으로 마시라"고 권한다. 맥주는 청량감이 생명이라 조금씩 마시기보다는 단번에 들이켜 목으로 느끼는 것이 보다 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있는 방법이라는 설명이다. 주당일수록 맥주를 벌컥벌컥 들이키는 식으로 즐기는 것도 다 이유가 있는 셈이다.

우리나라 사람들은 맥주를 마실 때 첨잔을 하지 않는 반면 일본인들은 꾸준히 첨잔을 해가며 마시는데, 맛을 위해서라면 한국식이 권할만한 방법이다. 마시다 남은 김빠진 맥주에 신선한 맥주를 따라 마시면 청량감과 풍미가 반감되는 건 당연한 일이다.

■맛있는 맥주집을 찾아라

일반 호프집 생맥주 맛은 신선도가 결정한다. 맥주 맛을 잘 아는 사람은 "생맥주 집 마다 술 맛이 다르다"고들 말하는데 일리가 있는 말이다. 때문에 일본은 한국과는 달리 생맥주 배달에 냉장차량을 이용한다.

호프집을 고를 때는 선입선출(先入先出)의 원칙을 지키는 집을 선택하는 게 원칙이지만 확인할 방법은 없다. 다만 늘 손님이 많은 대형 업소들은 판매량이 많아 날마다 맥주를 배달받아 판매하는 편이다.

서울 시내에서 하우스 맥줏집이 가장 많은 지역은 강남역 주변이다. 7~8개 업소가 성업중이다. '맥만동' 대표 운영자 정 씨가 추천하는 하우스맥줏집은 플래티넘, 옥토페스트, 호프브로이 등이며 밀러타임의 맥주 맛도 좋다고 권했다.

그렇다면 맥주회사 직원들이 선호하는 맥주집은 어딜까. 오비맥주 직원들은 을지로입구의 오비호프, 논현동 두산빌딩 지하 오비호프, 대학로와 명동에 있는 비어할레를 자주 간다고 밝혀왔다. 이 중 두산빌딩 지하 맥주집은 오비 직원들이 가는 집이라 매일 공장서 맥주를 직송한다는 '설'이 널리 퍼진 집이다.

하이트맥주는 크림생맥주를 파는 강남의 플젠, 냉각테이블을 이용해 차가운 맥주를 마실 수 있는 가르텐비어 등을 추천했다.

입력시간 : 2007/04/04 10:01