[리빙 앤 조이] 돈벌이보다 특급 호텔의 자존심

4개뿐인 서울 특1급 호텔 한식당… 맞춤형 서비스·다양한 행사로 한식 세계화

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[리빙 앤 조이] 돈벌이보다 특급 호텔의 자존심

4개뿐인 서울 특1급 호텔 한식당… 맞춤형 서비스·다양한 행사로 한식 세계화

서은영 기자 [e-mail]

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서울 시내 19곳의 특1급 호텔 중 우리 고유의 음식을 선보이는 한식당은 단 4곳뿐이다. 소공동 롯데호텔 서울의 '무궁화', 김포공항 인근 메이필드호텔의 '봉래정', 강남 르네상스 호텔의 '사비루', 광장동 쉐라톤 그랜드 워커힐의 '온달'이 전부다.

2004년 이후 그랜드 인터컨티넨탈(한가위), 서울 웨스틴조선호텔(셔블), 서울 신라호텔(서라벌),서울 프라자호텔(아사달), 밀레니엄 서울 힐튼(수라), 롯데호텔 잠실(무궁화) 등 총 6곳의 한식당이 문을 닫았다. JW메리어트, 임피리얼 팰리스 등 90년대 후반 이후 문을 연 대부분의 신생 호텔들은 아예 한식당 없이 영업을 시작했다.

외국인들이 가장 손쉽게 한식을 접할 수 있는 공간인 특급호텔에서 한식당이 줄고 있는 이유는 두말할 필요도 없이 수익성이 낮기 때문이다. 2004년 당시 한식당 영업을 접은 한 호텔 관계자는 "한식당은 질 좋은 국산 식자재 사용이 필수라 비용이 많이 들고 다른 식당에 비해 조리시간이 긴데다 상차림 그릇 수가 많아 인건비가 많이 든다"며 "영업이익을 고려해 어쩔 수 없이 문을 닫았다"고 설명했다. 한마디로 한식당은 애물단지란 얘기다.

하지만 모든 호텔에서 그런 것은 아니다. 메이필드 호텔의 봉래정은 호텔 내에서 영업이익 1위를 달리고 있다. 쉐라톤 그랜드 워커힐의 온달도 영업이익으로는 전체 14개 식음료 판매점 중 3~4위지만 좌석 수가 1위 매장의 절반인 점을 감안하면 1위에 버금갈만한 효자다.

경쟁업체들의 고전 속에서도 길게는 20~30년간 한식당 영업을 고수하고 있는 4개 호텔 한식당의 성공 비결을 알아봤다.

◇메이필드호텔 봉래정&낙원-숙성, 절임 반찬으로 단가 낮추고 맛은 배가

메이필드호텔의 한식당은 엄밀히 말하면 한정식당인 봉래정과 갈비전문식당인 낙원 등 두 곳이다. 봉래정은 2003년 호텔 오픈과 함께 문을 열었지만 낙원은 호텔이 생기기 훨씬 전인 83년 이종문 메이필드호텔 대표의 선대가 운영하던 인기 식당으로, 메이필드 호텔 설립의 발판이 됐다. 갈비전문식당의 성공을 발판 삼아 세워진 호텔에서 두 한식당은 호텔 영업이익 1위(봉래정)와 매출 1위(낙원)를 차지하는 핵심 매장으로 꼽힌다.

서울ㆍ경기식 고급 궁중요리를 전문으로 하는 봉래정은 맛도 맛이지만 명인의 손길로 못 하나 사용하지 않고 지은 전통 한옥 양식으로 잘 알려져 있어 외국인들에게 인기다. 해외 비즈니스 손님과 함께 이곳을 찾아 한국 전통 음식과 문화를 동시에 보여주고 싶을 때 애용하는 식당이다.

단골 손님들은 물론 외국인 손님들의 발길도 끊이지 않는 인기 업장이지만 봉래정과 낙원의 고민 역시 여느 특1급 호텔 한식당과 마찬가지다. 메이필드 호텔은 한식 고유의 높은 재료비와 인건비 문제를 해결하기 위해 우리 고유의 조리 방법인 절임과 발효, 숙성 방식을 적용하고 다른 업장과 유기적으로 인력을 활용하고 있다.

김장이나 장아찌를 담그는 날은 다른 업장 직원들까지 봉래정 뜰에 모여 일손을 거든다. 식재료는 계절별로 나는 저장 가능한 재료를 구입해 반찬을 만들고 나물은 제철에 나오는 것을 저장해 두었다가 장아찌로 담근다. 봉래정 마당에서 나는 모과와 탱자로도 차를 담그고 된장, 간장 등 장류는 이금희 조리장이 어머니와 함께 틈 날 때마다 직접 만든다. 이 조리장은 "봉래정 역시 다른 업장 보다 2배 이상의 인력이 필요하고 조리과정이 오래 걸리지만 원가를 절감할 수 있는 방법은 얼마든지 있다"고 말했다.

◇르네상스 서울 사비루-한식을 알리고 또 알린다

르네상스 서울 호텔의 VIP 투숙객은 객실에 들어서자마자 테이블 위에 놓여진 한과, 홍삼주스 등의 환영 음식과 잡채, 김밥 등 한식을 소개하는 엽서를 발견하게 된다. 대부분 호텔이 VIP 투숙객에게 초콜릿이나 과일, 와인 등을 제공하는 것과 대조적이다.

매달 한 차례 토니 페드로니 르네상스 서울 총지배인이 VIP 투숙객들을 초청해 진행하는 칵테일파티에는 부침개와 각종 전통과자를 선보이며 자연스럽게 한국 음식을 접하게 한다. 베이커리와 비즈니스센터, 레스토랑 등 호텔 어디서나 호텔 주방팀 직원들이 직접 발간한 한국 요리책을 판매하는데 한국어와 영어로 조리법을 작성해 외국인 손님들에게도 인기가 좋다.

아일랜드인인 페드로니 총지배인은 "르네상스 호텔은 해외 브랜드 호텔이지만 '그 나라 고유의 문화와 전통을 알리는 호텔'이라는 브랜드 방침에 따라 한국 문화를 느끼게 하는데 앞장서고 있다"고 설명했다. 다른 특급호텔들이 한식당 운영을 포기하는데 대해 페드로니 총지배인은 "프랑스나 이탈리아 특급호텔에 프렌치 레스토랑이나 이탈리안 레스토랑이 없다는 것은 상상하기 어렵다"며 "한식당 운영은 수익성만 두고 결정할 문제가 아니며 5성급 호텔로서 책임감을 느끼고 한식당을 유지해야 한다"고 강조했다.

르네상스 서울 호텔은 연내 로비에서 한국음식 시식회를 열 계획이다. 아직 시기는 미정이나 한국 음식 조리 시연을 하고 손님들이 음식 맛을 볼 수 있어 호텔 로비는 한국 음식의 향기로 뒤덮일 예정이다.

◇롯데호텔 서울 무궁화-특선행사로 매달 새롭게

롯데호텔 서울은 79년 개관과 동시에 정통 한식당 무궁화를 오픈한 이래 현재까지 운영하고 있다.

롯데호텔은 다른 롯데호텔 체인에서 한식당을 접는 대신 본점 한곳으로 한식당의 역량을 집중하기로 하고 매달 새로운 메뉴를 선보여 단골손님도 질리지 않는 맛을 선보이겠다는 경영방침을 세웠다. 이에 따라 매달 산채나물 반상, 보양 특선, 봄나물 특선, 남도요리 명인 초청, 산사요리 특선, 전주 반가요리 명인 초청, 삼복요리 보양 특선 등 다양한 계절 특선 및 명인 초청행사를 기획, 외국인 관광객들은 물론 내국인들도 전국 각지의 맛을 다채롭게 즐길 수 있는 기회를 마련하고 있다.

해외 바이어들의 방문과 비즈니스 거래가 집중되는 서울 강북 지역의 특성상 외국인 바이어 접대를 위한 고급 한정식 수요가 높아지고 있다. 또 한류 열풍으로 한국 문화를 체험하고자 하는 외국인 관광객들도 늘고 있어 한식당 영업이익은 개선되고 있는 상태. 지난해 매출로는 전체 13개 업장 중 6위를 차지했으나 외국인 방문객 급증으로 올해 매출이 더욱 높아질 것으로 기대되고 있다.

◇쉐라톤 그랜드 워커힐 온달-"한식 세계화는 특급호텔의 몫"

궁중요리 전문 한식당인 온달은 특히 일본인들에게 명성이 높다. 보통 한국을 방문한 외국인들이 김치나 불닭, 떡볶이 등 맵고 짠 한국 음식만을 떠올리며 입맛에 맞지 않을 것이라는 편견을 갖고 있는데 비해 궁중요리는 부드럽고 깊은 맛을 내는 메뉴로 구성돼 있어 외국인들도 접하기 쉽다.

외국인의 입맛에 맞는 고급 한정식을 선보인 결과 온달 고객 중 내국인과 외국인의 비율은 6대 4이다. 호텔에서 직접 담가 판매까지 하는 워커힐 수펙스(SUPEX) 김치 역시 김치 특유의 자극적인 맛을 줄여 온달에서 식사를 마친 외국인들이 선물용으로 김치를 구입해 가는 경우도 적지 않다.

이춘식 쉐라톤 그랜드 워커힐 조리팀장은 "어떤 나라의 특급 호텔이건 자국의 식문화를 보존하고 발전시켜야할 책임이 있다"며 "우리 호텔 한식당은 높은 수익을 내고 있지만 수익성이 낮은 한식당이라도 특급호텔이라면 메뉴 개발 및 적극적인 홍보를 통해 수익구조를 개선하고 한국 음식을 세계에 알리는데 앞장서야 한다"고 강조했다.

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