지난 주말 서울 광화문에서 자가용으로 2시간 남짓 달려 닿을 수 있는 충북 금가면 오성리에 위치한 ‘알마스 캐비아’ 농장. 이 곳은 국내 최대 캐비아 농장으로 신선하고 양질의 캐비아를 생산하는 곳으로 유명하다. 포시즌스 호텔 서울은 오는 5월 13일까지 캐비아 시즌을 맞아 선보이는 ‘캐비아 프로모션’을 진행하며 국내 최초, 최대 규모의 캐비아 생산 업체 알마스 캐비아와 손잡았다.
알마스 캐비아는 남한강 상류에 위치한 연간 20톤 규모의 양어장에서 자란 철갑상어의 알을 직접 채취하고 염장해 수입 제품에 비해 유통상 신선한 맛을 낸다. 어떠한 첨가물이나 방부제를 넣지 않고 소금만 넣어 만들었으며 하루에 3번 청정수에서 제공되는 환경에서 자랐기 때문에 최상의 품질을 자신한다. 한제희 알마사 캐비아 상무는 “독자적인 기술을 이용해 철갑상어를 살생하지 않고 알을 채취하는 지속 가능한 생산 방식을 지키고 있다”며 “남한강 물을 8시간에 한 번씩 공급하며 특수 제작한 사료 이외에 어떠한 항생제도 주지 않고 있다”고 설명했다.
19년 전 190마리로 시작한 이 곳 철갑상어는 왕성하게 번식한 끝에 지금은 5만 마리가 어울려 살고 있다. 5월 중순이 산란기이지만 알을 낳기에 적정한 수온(6℃)을 맞춰 3월 말부터 알을 채집하기 시작해 이맘 때 신선한 캐비아를 제공한다. 캐비아는 푸아그라(거위 간), 트뤼플(송로버섯)과 함께 세계 3대 진미 중 하나로 보통 150년 생존하는 철갑상어 벨루가, 오세트라, 세브루가 상어 알로 구분된다. 철갑상어의 세포구조는 인간의 DNA와 가장 흡사해 피부재생, 보습, 진정, 안티에이징에 뛰어나며 인간의 면역력을 높여주는 효능을 갖고 있다.
이재영 포시즌스 총괄셰프는 “지난해 국내 최고급 호텔 포시즌스에 걸맞는 캐비아 제품을 찾다가 우연히 알마사 샘플을 접한 후 기존에 쓰던 러시아산 보다 훨씬 맛과 품질, 신선도 면에서 훌륭하다는 사실을 알았다”며 “하이엔드끼리 컬래버레이션을 해보자는 생각에 이번에 캐비아 프로모션을 기획하게 됐다”고 설명했다. 주로 많이 쓰이는 러시아산 캐비아가 유통기한에 따른 강한 염장으로 맛이 짜고 비린 반면 알마사 제품은 비리지 않고 짠 맛도 거의 없는 편이다. 또한 알의 사이즈가 균일하며 탱글탱글한 식감이 일품이어서 고기나 샐러드, 디저트와 더불어 샴페인 등과의 마리아주가 뛰어나다.
이날 알마스 캐비아 농장에서 포시즌스 서울이 선보인 메뉴는 이탈리안 레스토랑 ‘보칼리노’에서 준비한 코스와 동일하게 진행됐다. 캐비아 한우 스테이크(15만원)는 한우의 부드러운 식감과 알알이 터지는 캐비아의 조화를 버터에 부드럽게 익힌 포테이토 퐁당과 함께 느낄 수 있도록 했다. 캐비아와 리조또의 바디감을 맞추기 위해 마련된 ‘몬테스콘도 틴디안코’는 포시즌스에서만 판매하는 내추럴 와인으로 캐비아와의 조화가 심오한 맛을 자아냈다. 보칼리노가 선보이는 캐비아 모차젤라 리코타 피자는 모차렐라와 리코타 치즈를 아낌없이 사용해 피자의 쫄깃한 도우맛이 살아나고 치즈의 산미와 캐비아가 자아내는 식감이 매력적인 메뉴다.
호텔의 중식당 미쉐린 1스타 유유안 레스토랑도 광동식 고유의 맛에 캐비아의 풍미를 더한 전에 없던 6단계 코스 캐비아 메뉴를 선보인다. 캐비아 해파리 관자 냉채는 해파리 냉채와 피망 위에 캐비아를 얹은 관자 전채요리로 해파리 냉채 특유의 식감과 상큼한 소스맛이 캐비어와 잘 어우러진다. 일식당 키오쿠는 신선한 재철 재료들로 준비된 교토 스타일 메뉴에 캐비아 맛의 즐거움을 더한 7단계 코스를 준비했다. 세브루가 캐비아와 폰즈 젤리를 곁들인 새조개, 토로 타르타르는 쫀득한 새조개와 부드러운 토로의 식감이 특징이다. 칵테일 바 찰스 H.는 한 달 정도 버번 위스키 통에서 숙성된 드라이 마티니 또는 델라모뜨 샴페인이 포함된 캐비아 세트를 선보인다.
/충주=심희정기자 yvette@sedaily.com
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