검은색 셔츠의 소매를 걷어 올린 루시 놉스가 각 재료들을 디지털 저울 위의 계량컵에 하나씩 조심스럽게 부었다. 그녀의 친구인 줄리아 플레빈은 스프레드시트에 각각의 중량을 기록했다. 귀뚜라미 차례가 되자 놉스는 고개를 숙여 유리용기 안을 들여다봤다. 용기 벽에는 떨어져 나간 귀뚜라미 다리 수십 개가 들러붙어 있었다. "우와, 이거 봐. 다리가 엄청 많아!"
눕스는 몸을 한번 부르르 떨더니 용기 속 귀뚜라미를 빈 유리병에 쏟아 부었다.
두 사람은 학과 과제로 제출하기 위해 지난해 처음으로 귀뚜라미를 사용한 '생물(生物) 비터스'를 개발했다. 유엔 산하 식량농업기구(FAO)의 '식용 곤충-식량 안보의 미래'라는 보고서에 부합하는 제품을 만드는 것이 당시 과제의 주제였다.
이 보고서에 의하면 현재 72억명 수준인 전 세계 인구가 2050년에 이르러 90억명을 넘어설 전망이다. 또한 이미 10억명의 인구가 기아에 시달리고 있다. 앞으로 심각한 식량난이 야기될 것이라는 얘기다. 그런데 곤충은 단백질이 풍부하다. 가축과 비교해 수분의 1에 불과한 공간과 물, 사료만으로 동일한 수준의 단백질을 얻을 수 있다. 저자는 보고서에서 이렇게 강조했다. "곤충을 먹는 것이 건강에 좋을 뿐만 아니라 지구 전체를 위한 일임을 소비자들에게 납득시킬 필요가 있다."
물론 놉스와 플레빈은 귀뚜라미 비터스로 식량 문제를 해결할 생각은 없었다. 다만 대중들이 이 제품을 통해 곤충에 대한 심리적 장벽을 극복할 수 있을 것이라 생각했다. 사람들은 칵테일로 만들면 낯선 음식도 큰 거부감 없이 잘 먹기 때문이다.
사실 지난 1,000여 년간 세계 대부분의 지역에서 곤충을 먹는 행위는 매우 일반적인 것이었다. 서구 국가들만이 이를 야만적이거나 비위생적인 행동으로 여겼다. 하지만 수년 전부터 서구 국가들도 곤충, 그중에서도 귀뚜라미를 식용으로 보기 시작했다.
실제로 2012년 이후 북미 지역에만 식용 귀뚜라미를 취급하는 신생기업이 무려 30개사 이상 나타났다. 이들 중 소수가 귀뚜라미를 양식하고, 나머지는 이 귀뚜라미로 만든 식품을 판매한다. 이미 귀뚜라미가 들어간 크래커와 쿠키, 튀김, 초콜릿, 그래놀라 바 등이 시판되고 있다. 한 귀업은 귀뚜라미 페이스트를 이용한 땅콩버터를 내놓았고, 귀뚜라미를 넣은 개 사료도 다수 등장했다.
작년 하반기 이런 트렌드에 주목한 바움 앤 화이트먼이라는 레스토랑 컨설팅 기업은 곤충 파우더가 굴이나 진기한 뿌리채소, 위스키와 더불어 2015년 식음료 업계의 최고 핫아이템이 될 것이라고 예측하기도 했다.
어쨌든 놉스와 플레빈은 소비자들의 위화감을 최소화하기 위해 단순히 귀뚜라미를 갈아 넣는 대신 과실주를 만들 듯 알코올에 담가서 유효성분을 추출하는 방식을 택했다. 그리고 최종 완성품에는 귀뚜라미가 재료로 쓰였음을 알아채는 모든 흔적을 제거했다. 덕분에 귀뚜라미 비터스에는 미 식품의약국(FDA) 허용치를 한팜 밑도는 귀뚜라미 성분이 들어 있을 것으로 본다. 참고로 FDA는 계피 스틱의 곤충 함량을 총중량의 5%까지 허용하고 있다.
두 학생이 지난해 만든 귀뚜라미 비터스 병은 이미 거의 비어 있었다. 자신들과 친구들이 칵테일파티에서 자주 사용했다고 한다. 귀뚜라미 비터스라는 사실을 알려줬지만 거부감은 크지 않았다는 게 플레빈의 설명이다. "우리는 죽어가는 지구를 살리는 일을 지금 당장 시작해야 합니다. 모험적인 먹거리 개발에 도전하는 것도 그중 하나입니다."
북미 지역의 식용 곤충산업 태동은 대중의 입맛 변화가 불러온 산물이 아니다. 그 직접적 요인은 크게 두 가지로 볼 수 있다. 하나는 귀뚜라미 비터스의 개발에 영감을 준 FAO 보고서이고, 다른 하나는 2010년 네덜란드의 생태 곤충학자 마르셀 디케가 세계 최고의 지식나눔 행사로 꼽히는 TED 콘퍼런스에서 한 강연이었다.
지금껏 120만명이 시청한 이 동영상에서 디케는 곤충이 그려진 티셔츠를 입은 채 파워포인트를 넘겨가며 곤충 식용 사례들을 소개했고, 급격한 인구 증가로 인해 더 많은 단백질 공급이 필요해 질 것이라고 강조했다. 생활수준이 높을수록 더 많은 육류 섭취를 원하게 된다는 이유에서다. 그는 이렇게 말했다. "바로 이 부분에서 경제적 문제가 발생합니다. 사료 10㎏을 소에게 먹이면 1㎏의 쇠고기를 얻을 수 있습니다. 그러나 그 사료를 메뚜기에게 먹인다면 9㎏의 메뚜기 고기를 얻을 수 있죠. 당신이 사업가라면 어느 쪽을 선택하겠습니까?"
이 두 가지 사건은 미국 식품문화에 파란을 일으켰고, 시민들의 각성을 촉발했다. 이후 글루텐 프리 트렌드를 주도하는 분류, 고단백질의 식사를 선호하는 부류, 환경을 생각하는 로커보어들을 중심으로 변화가 나타났다. 젊은 이상주의자들로 가득한 신생기업들이 이에 주목한 것은 당연한 귀결이었다.
특히 과거와 달리 최근의 신생기업들은 킥스타터(Kickstarter)나 인디고고(Indiegogo) 같은 크라우드 펀딩 사이트 덕분에 자신들의 비전에 동의하는 사람들과 직접 연결될 수 있다. 이에 놉스와 플레빈도 금명간 킥스타터에서 투자자들을 모을 계획이다. 이미 '크리터 비터스'라는 기업도 설립했다. 킥스타터의 식품 부문 책임자인 테리 로메르에 따르면 과거보다 곤충 식품 관련 프로젝트들의 등록이 늘어났다고 한다. "거액의 자금을 투자하는 벤처캐피탈과 달리 저희는 기업들이 심정적 개인 후원자들과 좋은 관계를 맺도록 돕고 있습니다. 덕분에 후원자 가운데 수년 이상 충성도를 유지하는 고객들이 많이 나옵니다."
크라우드 펀딩은 또 투자자들이 주목할 만한 블루오션을 제시하는 역할도 한다. 일례로 패트릭 크롤리는 지난 2012년 킥스타터를 통해 1만6,065달러를 투자받아 미국 최초의 귀뚜라미 단백질 바 '채풀(Chapul)'을 출시했었다. 그리고 지난해 소기업과 투자자들을 연결해주는 ABC 방송의 '샤크 탱크'에 출연, NBA 농구팀 댈러스 매버릭스의 마크 큐반 구단주로부터 5만 달러의 투자를 이끌어냈다.
큐바 구단주의 판단은 옳았다. 크롤리 사장에 의하면 채풀은 작년 말까지 온라인과 건강식품 상점, 식품 체인점 등에서의 호응에 힘입어 약 40만 달러의 수익을 올렸다. "귀뚜라미 단백질 바를 사업화하려 했을 때 시대적 상황보다 5~10년 가량 앞선 아이템이 아닌지 걱정했었어요. 하지만 제 예상보다 시대는 더욱 빠르게 변화했습니다."
귀뚜라미 칩 '처프(Chirps)'를 개발한 식수 푸드도 좋은 성공사례다. 이 회사는 지난해 킥스타터에서 7만599달러를 모았고, 현재는 미국 보스턴과 시애틀의 식품 협동조합들과 대형 할인매장에 제품을 납품하고 있다.
이외에 또 다른 귀뚜라미 단백질 바 제조업체인 엑소 역시 큰 성공을 거뒀다. 2013년 킥스타터를 통해 확보한 5만4,911달러를 종잣돈 삼아 사업을 개시, 지금까지 수십만 개의 제품을 팔아 치웠다. 총매출이 120만 달러가 넘는다.
이 같은 성공사례들로 인해 곤충 식품 기업에 대한 투자자들의 관심이 높아진 것은 당연하다. 캐나다 토론토 외곽에 본사를 둔 귀뚜라미 분말 제조업체인 넥스트 밀레니엄 팜의 경우 개인투자자들로부터 100만 달러의 투자를 이끌어내기도 했다. 이 회사의 공동설립자인 제러드 골딘은 현재 펩시 콜라와 유니레버, 맥도널드 등에서 식자재를 공급하는 거대 식품 제조기업들로부터 러브콜이 오고 있다고 귀띔했다. "식품기업들이 현 상황에 촉각을 기울이고 있다는 증거입니다."
다만 식량부족을 우려하는 곤충 섭취 지지론자들은 이 같은 판매량 증대와는 별도로 귀뚜라미를 쿠키 등의 익숙한 형태로 가공하는 게 고효율 단백질 공급원으로서 곤충 수요 확대에 긍정적 영향을 미치지 못한다고 본다. 무시해도 좋을 정도로 소량의 귀뚜라미를 넣은 식품은 더욱 그렇다. 이들이 말하는 최선은 사람들이 곤충을 원형 그대로 먹게 만드는 것이다. 하버드대학 졸업 후 식스 푸드를 공동설립한 로라 다사로 사장도 이를 지향한다.
"처음 귀뚜라미를 주문했을 때 미국인들이 아직 곤충을 먹을 준비가 되어 있지 않다는 사실을 깨달았죠. 곤충 칩이나 쿠키는 이들이 귀뚜라미를 먹도록 만드는 1단계라고 봐요. 앞으로 저희는 다른 상품도 천천히 등장시킬 생각이에요. 궁극적 목표는 레스토랑 메뉴에 곤충 버거가 오르도록 만드는 거예요."
곤충 식품의 성패는 사실상 주재료인 곤충의 안정적인 공급 여부에 달려있다고 해도 과언이 아니다. 신생 곤충 식품 기업들이 수많은 곤충 가운데 유독 귀뚜라미를 선택한 이유가 여기에 있다. 지난 수십 년간 낚시용 미끼와 애완 파충류의 먹이로 귀뚜라미를 사육해온 덕분에 관련 산업기반이 이미 조성돼 있기 때문이다.
필자는 작년 11월 식용 귀뚜라미의 사육 과정을 보기 위해 미국 오하이오주 영스타운 지역에 위치한 미국 최초의 식용 귀뚜라미 사육농장인 빅 크리켓 팜스를 찾았다. 귀뚜라미는 과거 채소협동조합의 주차장 뒤편에 있는 464㎡ 면적의 창고에서 사육되고 있었다.
이 회사의 공동설립자인 케빈 바큐버는 알을 낳는 귀뚜라미들의 합창을 들려주겠노라 약속했지만 필자가 방문한 날 사육장에는 정적만이 흐르고 있었다. 1주일 전 알 수 없는 원인으로 귀뚜라미 100만 마리가 폐사했다고 한다 필자는 그 잔재를 봤다. 400㎏에 달하는 귀뚜라미 시체더미가 코를 찌르는 악취를 풍기고 있었던 것이다.
바큐버는 귀뚜라미 조달책임자인 루아나 코레이아와 함께 텅 빈 사육장을 벗어나 두 개의 검은색 텐트로 안내했다. 귀뚜라미 유충실이었다. 텐트에 들어서자 엄청난 열기가 쏟아졌다. 코레이아는 유충들의 성장을 위해 텐트 내부의 온도가 32℃, 습도는 90%로 맞춰져 있다고 설명했다.
벽을 따라 플라스틱 상자들이 줄지어 있었는데, 모든 상자 안에 귀뚜라미 유충들이 가득했다. 텐트 두 동에서 관리하는 유충이 총 300~400만 마리라고 했다. 이들이 모두 성충으로 자랄 경우 귀뚜라미 고기 1.36톤, 다른 말로 340㎏의 단백질 파우더를 생산할 수 있다.
이 회사는 7주일마다 한 번씩 성충들을 도축(?)하며, 연간 27톤의 귀뚜라미를 생산한다. 넥스트 밀레니엄 팜스의 연간 생산량은 이보다 더 많은 136톤이다.
이들 귀뚜라미 사육업계는 현재 미국 정부 기관에 흥미로운 난제를 던지고 있다. 대형 가축들처럼 귀뚜라미도 미 연방법과 주법의 규제를 받는데, 새로운 분야인 탓에 법제도가 완비돼 있지 않은 것이다. 때문에 규제기관도, 기업들도 기존 법령을 자의적으로 해석해 대응하고 있는 실정이다.
예컨대 빅 크리켓 팜스가 귀뚜라미의 대량 폐사 후 산란장을 개축하려 했을 때 바큐버 사장은 미 농무부(USDA)의 식용 유기농 계란 관련규정을 따르려고 했다. 그러나 FDA와 오하이오주 보건국은 식용 귀뚜라미가 야생 귀뚜라미보다 살충제나 기타 오염물질들로부터 안전하다는 보증만을 요구했다.
그럼에도 USDA 산하 식품농업연구소(NIFA)의 소니 라마스와미 소장에 따르면 현재로선 USDA는 귀뚜라미 농장의 현장조사 계획이 없다. 또한 보건상의 문제가 확산되거나 귀뚜라미 고기 산출량이 쇠고기 등 기존 육류와 비슷해질 때까지 조사를 실시할 생각도 없다. 미국인들의 연간 쇠고기 소비량이 1,180만톤에 달한다는 점을 감안하면 그럴 날이 빨리 오지는 않을 것이다.
물론 귀뚜라미가 광우병이나 신종플루 같은 심각한 질병을 전파할 개연성은 미미하다. 그러나 귀뚜라미도 분명 질병에 걸린다. 전문가들은 바로 이 점이 미래 귀뚜라미 산업계가 극복해야할 가장 까다로운 문제로 부각될 수 있다고 지적한다.
빅 크리켓 팜스의 경우 맛과 영양성분을 고려해 유럽산 집 귀뚜라미인 '아케타 도메스티쿠스(acheta domesticus)'를 사육하고 있다. 하지만 이 종은 '귀뚜라미 마비 바이러스'에 취약하다. 이 바이러스가 농장을 덮치면 약 95%의 귀뚜라미가 폐사한다. 또한 이 종은 '피코르나(picorna)' 바이러스에 쉽게 감염되는 유일한 식용 귀뚜라미다.
나중에 밝혀진 일이지만 빅 크리켓 팜스의 대량 폐사 원인도 피코르나 바이러스였다. 결국 이 회사는 더 튼튼한 열대 집 귀뚜라미인 '그릴로데스 시길라투스(gryllodes sigillatus)'로 사육종을 교체했다. 또한 바큐버 사장은 귀뚜라미 및 유충을 사육장과 유충실에 들여보내기 전에 자외선을 조사해 바이러스를 살균하는 방안도 모색 중이다.
오하이오를 떠나기 전, 필자는 바큐버 사장을 따라서 마을 건너편에 있는 창고로 갔다. 그곳에는 작은 회의실이 마련돼 있었고, 테이블에는 전형적인 파티 음식들이 놓여 있었다. 치즈와 소시지, 야채, 감자튀김, 크래커 등이었다. 그리고 이 회사의 정체성을 알려주듯 테이블 끝에는 귀뚜라미 페스토와 귀뚜라미 튀김이 한자리를 차지하고 있었다.
귀뚜라미 페스토는 일반 페스토와 전혀 달라 보이지 않았다. 그래서 접시에 조금 덜었다. 하지만 덜고 보니 귀뚜라미의 흔적을 없애려는 시도는 전혀 이뤄지지 않은 음식이었다. 눈과 더듬이, 다리가 모두 달린 귀뚜라미들이 모습을 드러냈다. 그 순간 필자의 머리에는 이런 생각이 스쳐지나갔다. "이것이 미래 곤충 식품의 모습일까?"
아무 거부감 없이 귀뚜라미를 먹었다고는 말하지 못하겠다. 어렸을 적 필자의 모친은 필자가 먹기 싫어하는 음식을 세 번 더 먹인 후에야 식사를 마치게 해주셨는데, 귀뚜라미를 먹으려니 그때의 기억이 떠올랐다.
필자는 어릴 때로 돌아간 듯 혀와 치아의 감각을 최대한 죽이면서 귀뚜라미를 삼켰다. 곤충 식품업계의 궁극적 목적이 곤충을 원형 그대로 먹이는 것이라면 사람들의 혀를 적응하게 만들기까지 꽤 오랜 시간이 필요할 것이라는 생각이 들었다. 다만 귀뚜라미 페스토와 함께 귀뚜라미 비터스 칵테일이 있었다면 어땠을까? 그거라면 매주 먹을 수도 있을 것 같다.
[시선을 사로잡는 NEW! 곤충 식품]
지난 수년간 수십 개의 신생 귀뚜라미 식품 제조업체가 생겨났다. 이들은 우리에게 익숙한 제품 속에 귀뚜라미를 넣고 있다.
▶ 단백질 바
종류(맛): 카카오, 블루베리 바닐라, 애플 시나몬, 땅콩버터
가격: 2.99달러
제조사: 엑소 exoprotein.com
▶ 쿠키
종류(맛): 오렌지 생강, 초콜릿 카르다몸, 초콜릿 칩
가격: 9.99달러
제조사: 비티 bittyfoods.com
▶ 크래커
종류(맛): 로즈메리 마늘, 클래식 천일염
가격: 6달러
제조사: 크리커스 crickerscrackers.com
▶ 그래놀라
종류(맛):: 구운 코코넛, 크랜베리 앤 아몬드, 카카오 앤 고추
가격: 10달러
제조사: 호퍼 푸드 hopperatx.com
▶ 칵테일 비터스
종류(맛): 순수 귀뚜라미, 바닐라, 카카오, 구운 아몬드
가격: 미정
제조사: 크리터 비터스 critter-bitters.com
▶ 귀뚜라미 분말
종류(맛): 레귤러, 유기농 글루텐 프리
가격: 15달러부터
제조사: 넥스트 밀레니엄 팜스 nextmillenniumfarms.com
[세계인이 즐기는 곤충 메뉴]
태국인들은 튀긴 메뚜기를 좋아한다. 남아프리카 사람들은 애벌레를 먹는다. 유엔 식량농업기구(FAO)에 따르면 전 세계 20억명 이상의 사람들이 곤충을 상시 섭취한다. 또한 현재까지 발견된 100만종의 곤충 중 2,000종 이상이 이렇게 식용되고 있다. 영양학상 곤충을 이길 상대는 드물다. 많은 단백질과 비타민, 미네랄, 섬유질, 그리고 좋은 지방까지 갖고 있다.
▶ 집 귀뚜라미
아시아, 아메리카
집 귀뚜라미(학명 acheta domesticus)는 영리 목적으로 사육 가능한 두 종의 귀뚜라미 중 하나다.
칼로리: 460
단백질: 67g
▶ 팜나무 바구미
아프리카, 아시아, 아메리카대륙
이 녀석의 유충은 열대에서 가장 인기 있는 식용 곤충의 하나다.
칼로리: 480
단백질: 36g
▶ 아후아후틀 (Ahuahutle)
아메리카대륙
매미목 곤충의 알. 멕시코에서 수백 년간 즐겨먹어 '멕시칸 캐비어'라는 별칭으로 불린다.
칼로리: 330
단백질: 57g
* 칼로리와 단백질은 건조된 곤충 100g을 기준으로 한다.
로커보어 (Locavore) 거주지와 가까운 거리에서 재배·사육한 로컬푸드를 즐기는 사람들. 지역을 뜻하는 '로컬(local)'과 라틴어로 먹다는 의미를 가진 '보어(vore)'의 합성어다.
크라우드 펀딩 (crowd funding) 신생업체나 개인발명가가 소셜미디어, 인터넷 등의 매체를 활용해 다수 대중들로부터 십시일반으로 투자금을 모으는 행위.
카르다몸 (cardamom) 서남 아시아산 생강과 식물 씨앗을 말린 향신료.
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