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"나트륨 섭취량을 줄인 저염도 식단은 급식뿐만 아니라 외식시장에서도 가장 주목하고 있습니다."
우은정(43·사진) CJ프레시웨이 메뉴엔지니어링 팀장은 "짜게 먹는 식습관은 심혈관질환은 물론 고혈압을 유발하는 만병의 근원"이라며 이같이 밝혔다. 우리나라는 김치나 젓갈류 등이 단골 메뉴로 등장해 건강한 식단을 만들기 위해서는 나트륨 함량을 최대한 줄여야 한다는 게 급식업계의 공통된 생각. 까닭에 연구개발 과정을 거쳐 다양한 저염식 메뉴를 개발하는 한편 짜게 먹지 않는 식습관을 정착하기 위해 가지각색의 방법을 활용하고 있다. 국을 만드는 과정에서 천연재료를 사용해 소금 사용을 줄이는 게 대표적인 사례. 다시마와 멸치 등으로 육수를 만드는 한편 싱거운 맛을 줄이기 위해 카레가루나 고춧가루, 식초 등을 사용한다. 밑반찬은 짠 젓갈류보다는 제철 채소로 만든다.
우 팀장은 "기본 식단에서 빠지지 않는 국은 일반인이 나트륨을 집중적으로 섭취하는 경로 가운데 하나"라며 "소금 사용을 최소화해 국을 조리하면서 테이블별로 간장이나 소금을 배치해 소비자 스스로 나트륨 섭취량을 조절할 수 있도록 한다"고 밝혔다. 이어 "국물 먹는 양을 줄일 수 있게 가능하면 채소 위주로 건더기를 풍부하게 넣는 방법도 나트륨 섭취를 줄여주는 방법"이라고 덧붙였다.
우 팀장이 저염 식단 만들기와 함께 신경 쓰는 부분은 과잉 섭취 문제. 지나치면 미치지 못한 것과 같다는 말처럼 적절한 칼로리의 식단을 꾸리기 위해 원재료 선택부터 조리까지 신경 쓴다.
그는 "'503식단'은 한 끼 식사가 단 500칼로리"라며 "허기를 느끼지 못하도록 포만감을 줄 수 있는 뿌리채소나 야채 등 다양한 메뉴를 식단에 넣었다"고 설명했다. 또 "반찬 재료로 육류를 선택하더라도 될 수 있으면 닭가슴살을, 돼지고기도 기름기 많은 삼겹살보다는 목살 부위를 선호한다"며 "튀기기보다는 수육으로 기름을 빼는 등 나트륨 줄이기와 함께 칼로리 균형에도 초점을 맞췄다"고 말했다.
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