프랜차이즈 외식 업체는 가맹점에 식자재를 공급해야 하기 때문에 채소나 육류 등의 원가 상승으로 큰 부담을 떠안을 수밖에 없다. 가맹점 역시 운영에 어려움을 겪어야 하는 것은 마찬가지다. 각 점포에서 따로 구매해야 하는 채소류 등은 이미 물가 상승폭을 감당하기 어려워 양을 줄이거나 상대적으로 저렴한 가격대의 대체 재료를 사용하고 있는 실정이다. 고기전문점 프랜차이즈 업체 관계자는 "육류는 호주, 캐나다 등 수입산을 사용하고 채소의 경우 가격이 크게 오른 재료는 한시적으로 양을 줄여 제공하고 있다"며 "메뉴의 가격을 올리면 그 부담이 고스란히 소비자에게 전가되기 때문에 공급가를 올릴 수도 없고 식재료를 정량대로 사용하면 가맹점의 마진율이 떨어지게 되는데 이를 모두 보완하기 위해서는 식자재의 원산지와 정량 축소 변경이 불가피하다"고 설명했다.
실제로 채소나 과실류를 많이 사용하는 외식업체 중 몇 곳은 고객들에게 서비스로 제공하던 부가 메뉴의 운영을 잠정적으로 중단했다.
전문가들은 물가불안이 장기적으로 계속될 경우 외식업계의 성장에 큰 저해요인으로 작용할 것으로 내다봤다. 이상헌 소상공인컨설팅협회장은 "물가가 꾸준히 상승함에 따라 외식업계의 피해가 만만치 않다"며 "원가 부담과 마진율을 고려해야 하는 외식업계의 사정상 당분간은 이러한 시장 불안에서 완전히 벗어나기 어려울 것으로 보인다"고 말했다.
그는 "수입 식자재를 충분히 확보한다든가 유통망 체계를 정비해 가격인상을 최소화하는 등 정부 차원의 노력이 필요하다"고 지적했다.
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