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27년 전 국내 최초로 커리전문점 '델리'를 창업한 최청자(67ㆍ사진) 회장은 국내 커리 역사의 산 증인이다. 그는 지난 1984년 압구정 로데오 거리에 커리전문점 '델리'를 오픈해 정통 인도 요리인 커리와 필라프를 선보이며 외식 시장을 선도했다. 최 회장은 "1980년 남편을 따라 일본에 갔다가 우연히 맛본 인도식 커리의 매력에 흠뻑 빠졌다"며 "그 길로 커리 관련 서적을 한 보따리 사서 한국으로 돌아와 커리 공부를 시작했고 이를 계기로 압구정 1호점을 열게 됐다"고 말했다. 커리는 한두 가지가 아닌 수십여 가지의 향신료를 조합해 맛을 내는 요리다. 그 조합에 따라 맛도 천차만별이다. 하지만 요리에 대한 전문 지식이 부족했던 최 회장으로서는 제대로 된 맛을 내기 어려웠다. 결국 수소문 끝에 일본에서 커리를 공부한 40년 경력의 호텔주방장을 영입했고 그와 함께 우리 입맛에 맛는 커리 소스의 개발에 나섰다. 델리의 커리 소스에는 총 23가지의 향신료가 들어간다. 특유의 육수에 인도와 미국에서 직접 들여온 23종의 스파이스와 허브, 갖가지 야채와 과일, 그리고 와인으로 맛을 내 정통 커리의 독특한 맛과 향을 그대로 재현했다. 최 회장은 1999년 '델리음식문화연구소'를 설립하고 한국인의 입맛에 맞는 커리 요리를 연구하고 발전시켜왔다. 커리 소스의 맛과 향을 연구하는 한편 고객의 입맛에 맞는 다양한 신메뉴를 개발하는 등 맛의 업그레이드에도 지속적으로 노력하고 있다. 특히 델리는 지난 27년간 직영점포(12개)만을 고집했으나 앞으로 프랜차이즈 사업에도 나선다. 그간 가맹사업을 하지 않았던 이유는 오로지 맛에 대한 고집 때문이었다. 최 회장은 "최고의 맛을 제공한다는 경영철학을 갖고 있는 만큼 델리의 커리 맛을 좋아하는 고객들이 맛을 제대로 내지 못하는 가맹점 때문에 실망하지 않을까 하는 노파심에 직영점만 고수했었다"며 "하지만 최근 커리의 본 맛을 제대로 살려내지 못한 요리로 프랜차이즈 가맹점을 모집하는 업체가 우후죽순 생겨나고 외국 브랜드까지 들어오는 것을 보면서 생각을 달리하게 됐다"고 설명했다. 델리의 정통 커리 맛을 여러 사람들에게 알려주고 젊은 층은 물론 온 가족이 즐길 수 있는 커리 요리를 보급하겠다는 목표가 생긴 까닭이다. 최 회장은 "델리는 커리를 연상시키는 노란색 계열의 깔끔한 인테리어와 고급 커리 메뉴로 편안하면서도 격식 있는 음식점 창업을 원하는 여성창업자들에게 안성맞춤"이라며 "무엇보다 과일, 야채, 와인, 치즈 등 23가지 향신료와 허브를 조합한 독특한 향과 맛으로 한결같은 소스 맛을 유지하고 있는 것이 델리만의 경쟁력"이라고 소개했다. 표준화된 조리 시스템과 연구소에서 자체 비법의 레시피로 만든 커리 소스를 가맹점에 공급하기 때문에 각 가맹점에서는 전문 주방장 없이도 직영점과 똑같은 맛을 낼 수 있다.
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