농촌진흥청은 상큼한 향과 맛을 갖고 있는 유자즙을 활용한 ‘유자마요네즈 제조법’을 개발했다고 3일 밝혔다.
유자는 비타민 C가 풍부해 감기와 피부미용에 좋고, 유기산이 풍부해 노화와 피로 예방에도 효과적이며 비타민 B, 무기질의 함량도 높은 과실이다.
이번에 개발한 유자마요네즈는 기존 마요네즈 재료 중 하나인 식초 대신 유자즙을 넣어 만드는 것으로 기호에 따라 유자즙만 넣거나 유자즙과 식초를 섞어 넣을 수 있다.
만드는 방법은 달걀노른자에 소금· 설탕· 머스터드와 식용유를 넣고 일정 비율로 섞은 식초·유자즙이나 100% 유자즙을 넣어 잘 섞어주면 된다.
그동안 저장이 어려워 유자의 대부분을 설탕· 꿀 등에 절여 차로 즐길 수 있는 유자청으로 가공해 왔다.
유자즙을 넣어 마요네즈를 만들면 기존 마요네즈에 비해 점도와 유화 안정성이 높아져 산패(기름을 공기 속에 방치해두었을 때 불쾌한 냄새가 나고 맛이 나빠지거나 색이 변하는 현상)가 억제되는 것으로 나타났다.
농진청은 ‘유자즙을 활용한 마요네즈 제조법’과 관련해 지난 7월 특허를 출원했고, 앞으로 산업체 기술이전을 통해 ‘유자마요네즈’ 상품화를 추진할 예정이다.
농진청 가공이용과 김경미 연구사는 “유자마요네즈는 가정에서도 손쉽게 만들 수 있으며 샐러드나 소스로 이용하면 유자 특유의 향으로 입맛을 돋운다”며 “특히 유자의 부가가치를 높여 농가소득 증대에 도움이 될 것”이라고 말했다.
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