“스시 무라카미는 정해진 메뉴 없이 그날그날 가장 신선하고 좋은 식재료를 선별해 제공하는 ‘오마카세 스시 코스’가 전문이죠. 프라이빗한 공간 덕분에 유명 연예인과 대기업 총수들이 편안하게 즐길 수 있는 단골 맛집이 된 것 같습니다.”
한남동 하이엔드 스시야 ‘스시 무라카미’는 일본 요리 장인 무라카미 타다시(사진) 셰프가 자신의 이름을 걸고 2015년 9월부터 약 1년간 준비해 오픈한 곳이다. 그는 서울 웨스틴 조선호텔의 일식 레스토랑 스시조의 총괄 셰프 출신으로 일본 전통 방식을 고수한 34년 경력의 초밥 명인이다.
가이세키 코스 요리에서 개개인의 취향에 맞는 음식을 내며 식사의 흐름을 이어가는 셰프의 역할이 무엇보다 중요하다고 생각하는 셰프는 20평 남짓한 공간을 바 형태로 구성해 총 8개의 좌석만 마련했다. 바 안쪽은 무라카미 셰프의 독무대. 매일 달라지는 12가지 요리로 구성한 가이세키 코스 메뉴를 통해 일본 현지의 맛을 그대로 구현한다.
좋은 생선은 구할 수 있는 양이 한정되어 있고, 날마다 준비하는 생선의 종류도 달라진다. 당일 잡은 생선을 당일 항공으로 직송해 ‘제주 자연산 제철생선’으로 가득히 차려낸다. 무라카미 셰프는 “국내에서 인기 있는 참치와 성게알은 사계절 맛볼 수 있고, 방어·도미·다금바리 등 흰 살 생선은 그날그날 손에 잡힌 최상급 생선을 마음 가는 대로 요리한다”면서 “매일 아침 식자재를 준비하고 오후 2시부터는 수셰프와 함께 메뉴에 대해 상의해 요리를 준비하는데 어떤 것은 다시마에 절이기도 하고 또 어떤 것은 상온에서 발효시키기도 하는 등 생선의 특징에 따라 가장 알맞은 방법으로 조리한다”고 설명했다.
성게알과 찐 대게를 올린 생두부껍질 요리 사키즈케(전채)를 시작으로 전복 내장 소스를 더한 전복찜, 폰즈와 학꽁치 사시미, 모둠 생선회, 참치 뱃살 스테이크 등 ‘12코스 요리의 향연’이 펼쳐진다. 군더더기 없는 깔끔한 모습이지만 입안 가득 호사스러움을 전하는 그의 스시 한 점은 셰프의 고집스러운 완벽주의와 함께 그의 음식을 추종하는 수많은 팬의 취향을 설명해준다.
초밥은 옥천에서 생산하는 ‘히토메보레’라는 품종의 쌀로 지은 밥을 사용한단다. 새로운 음식을 낼 때마다 친절한 설명을 덧붙여 고객과 소통하며 미식의 즐거움을 더한다.
음식과 궁합이 좋은 ‘일본 각 지역의 특산 사케’ 6종, ‘일본 소주’ 4종, 레드 와인과 화이트 와인을 각각 2종씩 마련했으며 디캔터와 잔은 모두 ‘바카라’ 제품을 사용해 식탁의 품격까지 생각한다. 무라카미 셰프는 “예약 시 특정 식자재에 알레르기가 있거나 술을 곁들이는지 등을 세심하게 파악해 요리를 준비한다”며 “술을 함께 곁들인다면 8시 이후에 방문해 여유롭게 식사를 즐길 것을 권한다”고 말했다.
/심희정기자 yvette@sedaily.com
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