◇육류, 핏물 잘 빼야 오래 먹는다=육류는 단기간에 먹을 수 있는 양은 냉장실에, 그렇지않으면 한 번에 먹을 수 있는 만큼 용기에 담아 냉동실에 보관한다. 단, 냉동실 안에서도 식중독균이 번식할 수 있기 때문에 오래 보관해서는 안 된다.
해동 과정에서 세균에 오염될 가능성도 있으므로 주의해야 한다. 실내에 고기를 둘 경우 한 시간 정도 지나면 식중독균이 증식한다. 전자레인지에 해동하거나 찬물에 넣어두는 방법은 세균 증식을 막을 수는 있지만 맛이 떨어진다. 가장 좋은 방법은 시간이 걸리지만 먹기 하루 전날 냉장고로 옮겨 저온에서 서서히 해동하는 것이다.
특히, LA갈비나 찜 갈비의 경우 조리 전 핏물을 빼주는 것이 중요하다. 고기 속 핏물은 잡내와 부패의 원인이 되기 때문이다. 갈비는 찬물에 3시간 정도 담가 핏물을 빼는데, 갈빗살에 칼집을 내고 중간에 물을 새로 갈아주면 더욱 잘 빠진다. 단시간에 핏물을 제거해야 한다면 설탕물에 담가 놓으면 좋다. 김혜경 CJ프레시웨이 셰프는 “한 번 해동한 고기의 경우 재차 얼리면 품질이 떨어지고 쉽게 상해 냉동실을 맹신하기보다는 먹을 수 있는 만큼만 나눠 보관하는 것이 좋다”고 말했다.
◇수산물은 랩이나 비닐 팩에 동봉=굴비는 습기가 스며들지 않게 한 마리씩 랩이나 비닐 팩 등으로 감싸 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 냉동 보관 전에 손질을 미리 해 두면 나중에 먹기 편하다. 마찬가지로 세균 증식의 우려가 있으므로 수개월 넘게 장기 보관하는 것은 삼가야 한다. 멸치나 김 같은 건어물의 경우 냉동 보관하는 것이 좋다. 상온에 오래 두면 자칫 눅눅해져 맛이나 형태가 변질되기 쉽다. 멸치는 보관 시 종이 타월로 싸서 보관하면 냉동실 내 다른 식재료에 냄새가 배지 않는다.
◇사과는 다른 과일이나 채소와 분리보관=모든 과일을 냉장고에 보관할 필요는 없다. 후숙 과일은 베란다 등에 보관하는 편이 낫다. 대표적 후숙 과일은 바나나, 망고, 키위, 토마토, 감, 살구, 귤, 무화과 등이다. 감이나 배는 물에 씻지 않고 하나씩 신문지에 싸 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 냉장고 바닥에도 신문지를 깔아 습기를 제거해 주면 더 오래 보관할 수 있다.
사과는 ‘에틸렌 가스’를 내뿜어 다른 과일을 쉽게 익게 하기 때문에, 따로 비닐 팩에 담아 공기와의 접촉을 줄여야한다. 당도를 유지하며 보관하려면 0~1도가 적당하며, 그 밑으로 내려가면 과육이 얼 수 있어 주의해야 한다. 곶감의 경우 냉동을 권장하지만 복숭아는 냉장보관을 할 경우 수분이 증발하고 당도가 떨어지므로 먹기 전에는 상온 보관하는 것이 좋다.
◇채소 무르지 않게 보관하려면=깻잎은 키친 타월로 닦아 물기를 없앤 후 보관하는 것이 좋다. 상추와 콩나물, 시금치 등은 물기가 있어야 신선해지므로 보관 전에 씻어서 냉장 보관하면 된다. 오이는 물기를 닦아 비닐봉지에 넣은 뒤 꼭지 부분이 위로 가도록 세워놔야 한다. 당근은 흙이 있는 상태로 보관하거나 씻지 말고 필요한 부분만 잘라 사용하고 종이 타월에 포장해두거나 쓰고 난 양파망에 넣어 페트병에 세워서 보관하면 된다. 양파는 올이 나간 스타킹에 넣고 층층이 매듭을 묶어주면 쉽게 무르지 않는다. 대파는 푸른 잎을 자르고 페트병에 세워서 보관하는 것이 좋다. 채소의 경우 한 번 손을 보지 않으면 서로 맞닿아 짓무르기 쉽다.
/박윤선기자 sepys@sedaily.com
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